麻辣鸭货卤鸭脖最正宗配方（特色武汉酱卤鸭货鸭脖技术配方）

特色武汉酱卤鸭货鸭脖技术配方，商用工艺，精细到克的工艺，真实好学，供大家参考。

酱卤鸭货

一、材料比例

袋装冰鸭脖或鸭货5000克、香排草5克、干辣椒400克、生姜块100克、葱段120克、香叶3克、食用盐200克、大八角20克、三奈10克、肉桂8克、茴香10克、味精15克、食用盐1克、红曲米50克、料酒100克、草果10克、花椒10克、丁香5克、香砂8克、豆蔻122克，骨汤5000克、大豆油2000克。

二、加工技术

1、鸭脖的初步加工方式

鸭货鸭脖进行解冻，然后洗净，将生姜50克、葱节50克、砂酸盐100克、调料酒、食用盐均匀混合，腌渍入味大约12小时，然后就可以取出来，用清水洗净，再放入沸水中舀水准备。

2、制作辣卤汤汁

干辣椒切成节，八角、山奈、桂皮、茴香、小茴香、丁香、砂仕、花椒、白豆寇、香排草、香叶等用清水轻轻浸泡， 控出多余的水分。把红曲米放进锅里，加入1200克清水，煮熬好，去除残渣，留下汁液。锅上火，加入食用油，烤至30%热，加入干辣椒节、香料、剩下的姜片、葱，稍微炒一下，下入精盐、调料，将新鲜汤汁和红曲米水混合在一起，煮上大约为2个小时，要用小火，直到辣味和香味飘溢出来，成为辣味卤汤。

3、卤制

将刚加工好的鸭脖放入煮好的辣卤中，采用中火卤上大约10分钟，将鸭脖继续浸泡在辣卤中20分钟，捞出来冷却后，就可以切段吃。

特点：辣、浓、软、好吃、耐嚼。

三、制作要点的主要分析

1.鸭货鸭脖最好采用冻品市场购买来的，清理过皮方便用。必须先腌制，放开水锅里焯水后再做卤。否则腥味太大，影响口感。

2.干辣椒最好选市场上新鲜的小米辣。因为这种辣椒又红又辣。辣椒切好以后，辣椒籽也要保存，不要扔了，也很出辣味。因为辣椒籽也有增加卤香的作用。炒干辣椒的时候，可以放点食用油，稍微炒一下。(不要火大了，避免糊锅，炒出来有辛辣的味道。)要加进去适量的新鲜汤汁煮，才能强调并突出来“辣味”。

3.卤鸭脖香料种类多，量不大，只需要8 ~ 9种。重要的是要掌握好其中的用量比例，使香料达到良好出味的效果，散发出诱人食欲的香气。

4.让鸭脖骨头也有辣味，鸭脖提前要放入开水锅里，焯一下，其脊椎管中脊髓成熟之后，就会收缩，露出小洞，卤制的时候让辣汤汁浸入洞内，骨头内自然有辣味。卤熟后继续浸泡是为了让它能够更加地入味。

5、只有加入硝酸盐，出来的色泽才会呈淡红色，味道好。