上野秀嗣摇壶教学（上野秀嗣教给我们的事）

他是国际殿堂级调酒大师，他是World Class全球决赛评委，他是日本的Mr. White Lady，他是名店Bar High Five老板兼主理人，他和hard shake和刀削冰钻石的视频几乎每个调酒师都看过，他是上野秀嗣 Hidetsugu Ueno，人称Ueno桑。

时隔四年有余，经由Clown Seed工作室邀请与组织，Ueno桑再度来到广州，与台湾World Class冠军得主“速度哥”Nick Wu一同，在Mr. Pilot飞行先生花城汇旗舰店，客座调酒并主讲大师班。大师班有超过一百名调酒师参加，规模之大秩序之好绝对空前。

客座调酒晚不过来，错过在家门口喝到Ueno桑调酒的朋友，我真心替你们惋惜，在此我不想过多描述，其中的绝伦精妙，你们自己到东京去Bar High Five感受吧。大师班当天，有过百人由于场地座席有限，报不上名，非常遗憾。我尽量将大师班上的一些内容记录下来，分享给大家，希望对大家有些启发与帮助。

调酒技法的分享：

调酒技法没有速成，必须反复练习，熟练掌握并形成肌肉记忆。而且还要思考理解，每个动作的目的与产生的效果都要很清楚。Ueno桑调酒时，shaking根据不同配方需求会用到6-7种不同的手法，stir也有2-3种，手法不对很难达到理想效果。

调制白色烈酒 力娇酒、白色烈酒 糖浆、深色调酒类调酒、含奶制品调酒、含蛋白或新鲜水果调酒等都会用到不同的shaking方式。大家都知道Shaking的目的是降温、稀释、充分混合、注入空气，不同的方式就是为了将以上几点做到不同程度，实现不同的呈现效果。

做White Lady这种白色烈酒 力娇酒 柑橘类果汁的调酒，会放入60%-70%冰块，上下hard Shake并通过摇动手腕，使得冰块在雪克壶中沿长进程旋转，与酒液接触多但减少碰撞控制出水。

Sidecar是用深色烈酒作为基酒，加入力娇进行调制。它的温度不需要去去到White Lady那么冰，且要注入足够多空气，饮用时酒液中的微小气泡破裂会带出尽可能多的香气，让这杯酒馥郁饱满。

因此摇法相当不同，将雪克壶想象成跷跷板，shaking时它中心不变两端在不断上下摆动，冰块保持漂浮在酒液当中。

将酒液加入放置冰块的mixing glass中进行stir，很多人想当然地觉得是让酒液降温，其实也可以是升温。因为冰柜中的烈酒往往冰块温度低，通过stir升温将它风味打开。需求不同stir的手法自然也不同，降温时要短时间快速stir，才能口感顺滑不刺激；升温时则要长时间缓慢stir，香气充分释放。

以Alaska为例，用蓝宝石金酒、Chartreuse调制，金酒的刺激与蓝宝石特有的木质香料苦味消失无影，入口柔和清冽，金酒香气在后韵悠长释放。关键就在于Stir的手法，快速搅拌将基酒烈度锁住，自下而上提拉式搅拌，让密度大的Chartreuse包裹着Gin，通过适度出水加以融和。

Ueno桑强调，stir之前mixing glass中的每一块冰块要根据需求精心挑选并码好，事先搅拌让mixing glass冷却并倒掉多余出水；不要直接将酒加到mixing glass中，先用另外一个容器装盛，将要加的材料全部加好，试过味道确定无需调整后再倒入mixing glass，要了解自己stir的效果，从开始stir到完成一气呵成，他的习惯过程中和完成后不再试味道。

紧接着，他展示了一杯原创调酒Queen Mary。这杯取材自苏格兰玛丽女王的历史故事，英格兰想吞并苏格兰，年轻果敢的她与法国联姻进行政治制衡，无奈丧夫后回到苏格兰，最终难逃劫难。分别以Lable 5威士忌、Suze龙胆酒、Pimm's No.1力娇代表苏格兰、法国及英格兰，，以Stir手法呈现极其理想的甜苦平衡，将Queen Mary一生的故事融入这杯酒中。

给调酒师的职业建议：

• 每份工作都有让你学习收获的地方，坚持很重要。频繁换工作既不利于学习，又让人觉得你不可信任。

• 不要只为了钱在工作，当你将工作做得足够好，钱自然会来的。可能来得不够快，但一定会来，这就要求你能够坚持把事情做好。

• 当你遇到值得信任的人，请一直跟随。

Ueno桑入行30年，至今只经历了三家店。二十岁入行时，在一家只卖瓶装酒没有调酒的妈妈桑店工作，连酒吧都不能算。他没有嫌店不好，反而认真去想这里有什么可学，有什么能做得更好。在这里跟各色客人打交道，磨炼沟通与服务能力，并努力积累各种酒类知识。就这样，他在这家店坚持工作了十年。

工作几年后，有不少专业酒吧乃至知名酒吧伸出橄榄枝，但Ueno桑都认为还没到时候而拒绝了。直到前辈大神岸久先生邀请他一同筹开Star Bar。明知工作时长会增加很多、工作压力很大且收入会变低不少，但Ueno桑还是决定参与，成为开店团队一员，并在Star Bar刻苦学习工作十年时间。

终于，在四十岁的时候，他觉得时机成熟了，决定开设有自己100%拥有的酒吧High Five。High Five店面很小，只能容纳二十来个客人，很多人觉得以他当时的名气与资源，完全可以开大点的店，但Ueno桑坚持，开店的规模绝对不能超过你的掌控能力，这样才有机会把店做好。

很多调酒师都将开设属于自己的店视为目标或梦想，Ueno桑表示，开自己的店是责任非常大的事情，店里的所有问题都需要你去解决，各种想不到的状况等着你去面对，随时会发生让人抓狂的事情，因此不要把开店想得太美好，必须要有正确心理预期。而且，现在大部分店有投资人，如何对店有足够掌控力也是开店前要想好的事情。

不少调酒师，入行几年之后，对调酒和酒吧运作有一定的了解，见识、经验、资源都有了一些，就有点不太知道该如何进一步提升。这在Ueno桑看来很不可思议，他认为无论从业多久都还是有很多东西可学可进步。

在这个阶段，他的经验分享是，这阶段不仅仅要磨炼技术和了解知识，还要学会思考、理解与消化资讯、知识以及别人的意见与建议。多出去走走看看是好事，但前提是一定要将自己店里的工作做得足够好。

关于服务客人：

调酒师不是神也不是占卜师，无法初次见面看你一眼就知道你喜欢喝什么，适当的沟通很重要。

强烈建议客人别这样，这三种要求对调酒师来说是最糟糕的：

1、请调一杯让我惊喜的酒

2、请给我做一杯你喜欢的酒

3、你想做哪杯就哪杯，我都可以

作为一名令人欣赏和尊重的客人，初次到店最好能够：

1、遵守店里的规矩和礼仪

2、先看酒单，看到感兴趣的酒先向调酒师了解

3、主动介绍一下自己的口味喜好

在日本，有些资历很深的调酒师，他们对每一杯酒的结构与呈现方式都太有坚持。例如说，客人点了威士忌加冰，他认为威士忌就该纯饮不该加冰，就拒绝客人。Ueno认为不应该太局限。

他会问，你是否第一次喝？是的话我们有专业的建议，不如尝试一下不加冰纯饮，不喜欢的话再给你加冰球，并在客人喝时引导他品饮，带他感受酒饮的魅力。这是调酒师应该做的工作。如果客人已经是经验丰富的酒客，且坚持自己的要求，那就顺应着满足他。

对于经典调酒亦是如此，可能你觉得做Martini的比例6:1最好喝，但如果客人并非没有经验且坚持要Extra Dry Martini，你应该满足而不是拒绝他。调酒师是专业服务者，既要专业，同时提供好服务，才是一个称职的调酒师。

Ueno桑那么多年都身体力行坚持这样做，不仅在自己酒吧里对待客人无微不至有求必应，大师班上，他看到来的人非常多，希望大家都能喝到他演示的酒，因此，每一杯酒都分三次做许多杯，让大家一同分享。

讲到Stir时还额外多演示了Bamboo以说明如何降温同时打开香气。最后，还特地现场用大冰块为大家表演用小刀快速削出冰钻石的精湛技艺。

最后的最后，再告诉大家一个好消息，我从Clown Seed工作室了解到，过两三个月，还会有别的世界顶级调酒大师受邀过来客座调酒和开设大师班，敬请期待。

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