德州扒鸡是如何酥骨的（德州扒鸡全称德州五香脱骨扒鸡）

“德州扒鸡”原名“德州五香脱骨扒鸡”，是山东德州的传统风味菜肴，山东菜的代表作之一。德州扒鸡也是很多地方烧鸡的重要来源，比如符离集烧鸡就是根据德州扒鸡的技术和调料与当地红鸡的做法相结合制作而成。

德州扒鸡最初是由德州德顺斋创制。在清朝光绪年间，该店用重100克左右的壮嫩鸡，先经油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和给糖等调料精制而成。成菜色泽红润，肉质肥嫩，香气扑鼻，越嚼越香，味道鲜美，吃时手提鸡骨一抖便骨肉分离，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史，现在许多南来北往的旅客经过德州，都要慕名购买扒鸡品尝；各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱“德州扒鸡”。

原料：鸡1只（重1000克左右）。

调料：口蘑、姜各5克，酱油150克，精盐25克，花生油1500克（约耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成），饴糖少许。

制法：

1、活鸡宰杀拔毛，除去内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断交叉，将两爪塞进腹内，擦干水分。

2、饴糖加清水50克调匀，均匀地涂抹在鸡身上。

3、炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至呈金黄色，捞出沥油。

4、锅上旺火，加清水（以淹没鸡为度)，放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上角煮半小时，至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。

掌握关键：要注意选用鲜活嫩鸡，一般用1000~1250克左右重的鸡，过大过小均不适宜。烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时，旺火烧沸后，即用微火烟酥，这样可使鸡更加入味，忌用旺火急煮。

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