清徐老陈醋技艺博物馆地理位置（全民艺术普及遗）

醋，中国古代称为酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人便以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种酿醋技艺延续至今。

由清徐老陈醋酿造技艺制作而出的清徐老陈醋呈黑褐色，体态清亮，鲜明诱人。它除了具有酸醇、味烈、味长的三大优点外，还有香、绵、不沉淀，以及“挂碗”的特点。

开盖清徐老陈醋，香酸浓郁的气息便扑鼻飘来，滴入碗里打一个圈，便均匀地粘在碗边。虽然清徐老陈醋的酸度是五度，品尝起来却不觉得难耐，反而是“甜绵香酸”，酸得缓慢、长久、可口，酸得发甜、发绵、发香。

一般的醋长时间存放，就会变浊，生白皮，甚至腐化变质。但清徐老陈醋储存越久越香酸，哪怕几十年后变成重色琥珀一样的固体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如初。

清徐老陈醋，更新中国人对酸的认知和表达。

“人是铁，饭是钢，一顿没醋心发慌。”

“有醋可吃糠，无醋肉不香。”

“男人不吃醋感情不丰富，女人不吃醋家庭不和睦，小孩不吃醋学习不进步，老人不吃醋越活越糊涂。”

山西人对醋的爱之深，超乎人们的想象。

山西人之所以酷爱醋，有地理环境、气候、饮食习惯等很多方面的原因。山西位于黄土高原，山西的水碱性很大，水质硬，直观表现为烧水器皿会留一层厚厚的水垢。长期饮用这种水容易生结石，而醋可以起到软化水质的作用。且山西人喜食面食，面食耐饿顶饱，但是不太好消化，尤其是面食中加了碱以后，虽然会更筋道，但是长期食用容易胃部消化不良、胀气，而醋可以很好地解决这个问题。

人生五味，酸排第一，也唯酸字，单是念出来，便已让人口舌生津，不觉间吞咽口涎。

酸，人类烹饪最古老的调味。民以食为天，食以味为先，味以酸为首。人类的第一味调味品，就是来自大自然的天然酸。

尽管各地方言不同，但在言及五味的时候，大多以“酸”为首，这是一个很值得探讨的的文化现象。喻情喻景最多最形象的，恰恰还是“酸”。假斯文叫穷酸，出手小气叫寒酸，语言刻薄叫尖酸，无法排解之苦闷叫酸楚，还有酸涩、酸腐、酸文假醋，等等，最精彩且常用的，形容嫉妒之心，称为“酸溜溜”。如果把五味全部用上，说一个人心情复杂时，就是“打翻五味瓶，酸甜苦辣，不知是何滋味”，酸是要排在头一位的，可见“酸”在中国人生活中的份量。

醋有四方，人有百味。

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内容来源：北京市文化馆、北京世纪超星信息技术发展有限责任公司

本期责编：孙義玮