传统山西刀削面卤做法（山西面食之刀削面）

说起山西面食必然要提到刀削面，刀削面已经成了山西面食的代表，也可以说是山西的一张名片了。它与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食，是很多来山西旅游的人必定要尝尝的一款美食。尤其是大同刀削面，早已走出山西，在全国很多地方都能看到它的身影。

其实，大家都被误导了，现在餐饮市场上的山西刀削面，百分之九十以上都不能被称为刀削面。真正的刀削面只存在于市井人家和一些美食表演上。为什么这样说，下面我就给大家详细介绍一下。

关于刀削面有一个古老的传说：蒙元时期为防止汉人造反起义，统治者严禁私人拥有刀具甚至包括菜刀，并规定10户用菜刀一把，切菜做饭轮流使用。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。路上老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。

回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。

刀削面全凭刀削而得名，正宗的削面呈柳叶状，中间厚两边薄，截面呈菱形。入口外滑内筋,软而不粘，配上大火熬制的卤汁，颜色鲜艳，香味四溢，极具风味。

刀削面一般用白面制作，取适量白面按一斤面三两水的比例和成面团，盖湿布饧半小时。饧好的面要反复揉匀、揉软、揉光。这样是为了防止面团中有小的气泡，从而避免削面时出现粘刀、断条等现象。

削面时要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，用刀沿面团的右侧向左侧一刀挨一刀将其削入沸水锅中。手腕要灵，出力要平，用力要匀，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，民间还流传着一首顺口溜：“ 一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”。高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。削好的面入锅煮3分钟左右即可捞出食用，既可配以各种调和来吃，又可用时蔬、肉类或鸡蛋炒着吃。

为啥我说现在市面上的都不能称为刀削面呢？

最根本的两者使用的工具就不一样，正宗的刀削面用的刀为弧形单刃，削面时，利用整面刀刃将面削下。

市场上绝大多数所谓的刀削面所用刀具为勾刀。这种刀是最近十几年才发明出来的。勾刀比普通削面刀多了个勾，它有效部分只有那个勾，其余部分没有刃。

削面（准确讲是勾面或剜面）时，勾刃与出面条的方向是垂直的（勾刀刃是横的而面条是竖的，类似削土豆皮），这种手法不需要技术，人人可以掌握，会削土豆就会做勾刀面。现在还有简化的家用版的这种勾刀，样子和削皮器没有啥区别。

从削出地面的样子来看也不一样，正宗的刀削面的样子为柳叶状，中间厚两边薄。市场上绝大多数所谓的刀削面样子为带状，厚薄一致。

所以说大家都被误导了，您吃到的其实是勾刀面，非要说是削面也只能是叫勾刀削面了。喜欢吃刀削面的朋友可以根据图片买一把正宗的削面刀，自己来试着做做，就能品尝出两者不一样了。