不想告诉别人配方（总想改配方的人是不是你）

找到一份新食谱，看得兴致勃勃，摩拳擦掌准备开始做，这时最扫兴的就是发现自己缺了某材料......在食材越来越丰富的今天，这种情况似乎不在少数，因为，每篇食谱下似乎都会有这样的问题：“能用xx替代xx吗？”“可以不加xx吗？”“xx可以减少吗？”......

老实说，你是不是也问过这个问题！

虽然小编坚持，认真按照原配方制作，才能做出最好的成品，但我们也理解大家不想为了食谱去买只用一次就吃灰万年的食材。

那么究竟哪些食材可以替换？替换需要注意什么？了解了各种食材的性质和作用，才能对配方进行调整，小编整理了部分烘焙常见的食材替换的注意事项，快把笔记抄起来！

粉类

Flour

替换难度

小麦面粉

小麦面粉中含有能够形成面筋的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，为面包提供了骨架，其中的淀粉也是形成结构的核心，算得上是不可或缺的材料。但是小麦面粉（下文简称面粉）也有五花八门的分类，t65、t80、高筋、低筋、全麦......不同的面粉之间，可不可以替换呢？

绝大多数情况，需要遵守甜点用低筋、面包用高筋的原则，否则可能直接导致成品失败。当配方中出现了高低筋面粉搭配使用的情况，说明为了成品效果，需要调整筋度，为了达到最佳效果，还是不要偷懒，乖乖按照食谱来～

从灰分来看，做甜点用灰分低的面粉（如t45、t55），做面包用灰分高的面粉。灰分越高，代表面粉中矿物质含量越高，做甜点需要质地细腻、味道干净的低灰分面粉，而做面包时，适当的灰分能够带来更丰富的味道。当手头没有对应的面粉，可以用灰分相近的面粉替代，成品稍有区别。

全麦面粉是指含有麸皮、胚芽和胚乳三部分的全谷物产品，法国粉中是指数字大于t80的面粉（t80，t130，t150等），随着人们对健康的重视，全麦面粉也越来越受欢迎。但是麦麸对于面包的发酵膨胀会有影响，全麦面包的体积较小、组织紧实，100%全麦也可以做面包，面包配方中的全麦粉可以与白面粉任意比例搭配，但面团的状态会有区别。对于新手而言，建议从全麦含量低的配方开始做起，并且先按照食谱来做，熟练后再按喜好调整。

在选择面粉的时候，还有一个简单小技巧：法式面包用法国粉、日式面包用日本粉，面粉生产的时候已经依据用途经过处理，这样选择是翻车率最低的。

杂谷粉

玉米、荞麦、黑麦等磨成粉后，也可以加入面团做成面包。但是这些粉类都不能产生面筋，换而言之，除了面粉之外的其他粉类加入，都会影响面筋生成，改变面团状态。杂粮谷物粉添加达到40%已经算很高了，添加量越高、难度就越大，配方中出现这类粉，最好不要更改用量。

▲国外超市里五花八门的杂谷粉

此外，各种杂粮粉之间种类也最好不要替换，例如食谱中是荞麦粉，就不要随意替换成黑麦粉，虽然磨成粉后样子接近，但性质天差地别，荞麦粉面包操作起来面团容易断裂，弹性弱；黑麦粉吸水性更高，面团黏手。替换材料之后，整个配方都要调整，操作过程也不太相同，成品风味自然也不同，因此不建议替换。

淀粉

做甜点时偶尔会遇见淀粉的使用。玉米淀粉会用于饼干、蛋糕、卡仕达酱等，做芋圆、珍珠用到木薯淀粉。

各种淀粉不同的分子结构，决定了他们适合的用途。卡仕达酱中的玉米淀粉和面粉可以相互替换，蛋糕中的玉米淀粉也可以用面粉替代，当然成品的效果会有所不同。然而做芋圆的木薯淀粉替换成玉米淀粉，就会完全变成不同的东西。

因此淀粉使用，要看具体配方，在熟悉淀粉性质之前，不可随意替换。

油脂类

Oil&Fat

替换难度

植物油

大多植物油在常温下都是液体（椰子油除外），在使用上差异不大，主要区别在于味道。除了需要体现特殊风味的食谱，烘焙多用没有明显气味的植物油，如玉米油、色拉油、太白胡麻油（不是香气浓重的芝麻油哦）。植物油在使用上，可以互相替换。

黄油

黄油与植物油相比，味道更加醇厚，风味上不可替代。撇去风味这一因素，很多情况下融化的黄油可以用来替代植物油。但是黄油在低温下会凝固，意味着用到黄油的产品在低温下会变硬。

此外，软化黄油可以打发，包含空气，使产品质地疏松，用到打发黄油的食谱，植物油无法替代。黄油还具有可塑性，在可颂、酥皮产品上有重要作用。

▲利用打发黄油制作的磅蛋糕

甜味剂

Sweetener

替换难度

固态晶体糖

白砂糖是最常见的甜味剂，可以应用在绝大多数的食谱上。根据颗粒大小，有粗砂糖、细砂糖、糖粉等不同的类别。做面包的时候可选任意一种，而细砂糖因为颗粒小易溶解，更多被用在甜点中。

糖粉分为只含糖的极细砂糖，以及添加了淀粉的防潮糖粉，除最后装饰的时候，注意选用不含淀粉的糖粉。

黄糖、红糖、黑糖等带颜色的糖，是未完全精制的糖，带有杂质，因而有着独特的颜色和风味，可以代替白砂糖使用，成品颜色和风味会变化。这些糖比起白砂糖更容易结块，使用前注意拨散、过筛。

糖浆

糖浆是糖与水的混合物，大多糖浆的含水量在20%，少数会高达50%。这就意味着用糖浆代替固体糖的时候，同时就改变了配方的甜度和含水量。

转化糖浆最常见，它指含有大致等量的果糖和葡萄糖的糖浆，广义而言蜂蜜、枫糖浆、葡萄糖浆都包含其中。

其优势在于使产品保湿、软化、提增强光泽、更快发生分解和梅拉德反应。如果配方中含有少量转化糖浆，实在找不到完全相同的，可以用同类替代（例如用蜂蜜替代枫糖浆）。

可不可以直接用糖代替糖浆呢？在烘焙产品中是可以替换的，但是相对应也会失去糖浆的优点。做面包时蜂蜜用量不高，因此不太需要考虑调整加水量。

欧式面包中常见麦芽糖浆。麦芽糖浆可以改善酵母发酵、增加面包光泽，糖化麦芽糖中含有少量酶，可以帮助面粉中物质分解，产生更多风味。不要小瞧麦芽糖浆，添加一点就可以大大改善面包风味，喜欢无糖油欧式面包的话，推荐要备一罐麦芽糖浆。

代糖

现代人追求降低糖分摄入，许多人也开始使用代糖。代糖的甜度与白砂糖不同，在产品说明应该会标注代糖与砂糖的替换比例，使用时按照说明调整用量即可。购买调配后甜度与蔗糖相当的代糖产品，使用起来就更加方便。

代糖虽然有甜味，但无法像真正的糖那样发生褐变反应，产生诱人的金黄色和香味，所以用代糖所做出来的成品，风味有所欠缺。此外，大多数糖醇食用过多会导致腹泻，大家可千万悠着点用呀！

更改糖量

糖不仅带来甜味，还促成梅拉达反应和焦糖化反应，吸水保湿，延长保存期。因此配方中的糖万万不可随意大幅增减！不然很可能产品风味尽失，甚至直接失败，含糖量越高的配方，糖的影响越大。

甜面包的用糖量可以高达22-35%，虽然增加甜味，但是也影响了发酵和面筋组织。高糖面包需要增加酵母（鲜酵母用量约3.5-4%），减少盐量（1-1.5%），延长搅拌时间，此外，增加5%糖，会减少1%吸水，例如250g面粉的吐司，多加25g糖，则应当减少5g水。

酵种

Pre-ferment

替换难度

老面

老面是指已经发酵过的面团，在面包店里通常是前一日分割时剩下的边角料，在冰箱保存至隔日，加入新的面团中，起增添风味的作用。

老面的添加量一般不多，在家制作也可以省略。

部分资料中将中种也称为老面，中种是直接将配方中的一部分材料先制成面团发酵，不能省略。在配方中遇到“老面”一词，要留意分辨到底是真·老面，还是中种。

鲁邦种/酸面团

鲁邦种、酸面团指的是自养野生酵母制作的酵种，不可直接省略。但是倘若手头没有鲁邦种，又想要做那个配方怎么办呢？这种情况可以根据酵种的水粉比和重量计算出其中含有的面粉和水的含量，加入面团。

常见的鲁邦种多是水粉比1:1的液态酵种，如果配方使用了100g液态鲁邦种，则可以替换成50g粉 50g水。鲁邦种有一定的发酵力，所以含鲁邦种的配方酵母会减少，如果替换鲁邦种，配方中的酵母量则需要调整至常规添加量。当然，少了鲁邦种，面包的风味会单薄一些。

烘焙原料看似不多，但想要做出好成品，还真不能马虎，大家还有哪些想要知道的原材料，在留言中告诉我们吧！

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