日本味噌制作教程（你知道味噌这个调味料）

在日式烧烤中，经常出现味噌这个调味料，它的广泛应用，可以说是日式餐饮的灵魂。今天烧烤圈小编特选这篇文章，给希望了解味噌的朋友。

日料里出现频率最高的食物是什么？我认为是味噌汤。这一碗看似不起眼的热汤，日本人早餐喝，晚餐喝，吃烤肉有味噌蘸料，吃拉面有味噌汤底，真是顿顿离不开。那么请问大家都了解味噌吗？赤味噌、白味噌都有什么区别？除了味噌汤还有哪些吃法？

什么是味噌

味噌（みそ），英语直接使用日语的译音为「miso」。是大豆或米、小麦等谷物，使用盐和麹发酵而成的发酵食品，是日本传统的调味料之一。味噌比酱油的历史更古老，是最有代表性的和食风味。

味噌就跟中国豆瓣酱、老干妈辣酱之类的一样，它是日本饮食文化中重要的一部分！”

日本的味噌和酱油一样，分类同属于「醤（ひしお／ジャン）」中的「穀醤（こくしょう）」。一般市场上流通的味噌是日本独有的，或者说全世界只有日本有味噌。但类似的以大豆为原料，粘稠质感的发酵调味料在东亚、东南亚各地都有。比如中国的豆板酱、韩国的大酱等……但这些绝不仅仅是名称上的区别，在原料配方、工艺细节、成品风味上都存在很大的差异。

根据谷物的不同、麹的不同，种类非常丰富。主要的原料为大豆。向谷物中添加黄曲霉菌等麹菌，与盐混合后发酵。经过发酵，大豆的蛋白质变得易于消化吸收，分解后产生鲜味之源——多量游离态氨基酸。由谷物转化的麹，把淀粉分解转化为糖分，增加了甜味。日本温暖多湿的地理环境，职人精神的制造技法，现代化食品卫生安全的基准，传统工艺的传承，让这极富传奇风味的调味料成为和食味道的灵魂要素之一。

根据原料可分为米味噌、麦味噌、豆味噌；而地域、种类的区别又可分为赤味噌、白味噌、调合味噌等。

在古代，味噌一直是日本人食生活的重要蛋白质来源。而如今副食素材极大丰富的现代，味噌虽然还是以调味料的主要身份出现，但从江户时代中，还扮演过点心的角色。现在也有「点心味噌」、「葱味噌」、「落花生味噌」、「金山寺味噌」、「豚味噌」、「鱼味噌」、「朴叶味噌」等味噌加工品。味噌是日本料理不可或缺的重要元素。近年来スローフード（慢餐，对应词快餐）的流行。让人们再次重新审视味噌。江户时代的《本朝食鑑》中记载长年的经验，味噌可万能地对应任何食材。由于对健康有益，味噌汤在当时还被戏称为“气死医生”。

味噌的历史

味噌到底起源于哪里？对于这个问题，网络上众说纷纭。其实味噌的起源有两种说法，一种说法是它是中国传入，原型为中国古代的酱，由遣唐史从中国带来。而另外一种说法是日本自生说，日本味噌的原型有非常久远的历史。日本的绳文时代开始，就已经会制盐了，已经可以制作酱之类的盐藏食品了。绳文时代后期至弥生时代的考古遗迹中，发现了大量的盐藏食品的踪迹。古坟时代开始，已经掌握了麹发酵的技术。与现在的味噌起源关系最明显的时期是奈良时代。当时的文献中提到一种称为「未酱」（みしょう）的东西，是一种残留着大豆颗粒的酱。在大宝元年（公元701年）的「大膳職」中也记载了未酱。另外还有「味酱」、「美苏」的汉字写法。藤原京的遗迹中挖掘出来的木简中有馬寮（饲育官马的职位）向食品担当官司，申请未酱的记录。表面写着「謹啓今忽有用処故醤」，里面写着「及末醤欲給恐々謹請 馬寮」。这里的末酱其实就是未酱，慢慢演化为味酱、味曾、最终变成现在的味噌。「倭名類聚抄」（公元934年左右）以及「塵袋」（公元1264年~1287年左右）等古代的辞典中记录。当时的味噌与其说它是调味料，不如把它视作大豆与其它谷物用盐来保存的储藏食品。而当时以大豆作为原料的调味料，是一种盐味纳豆。

味噌的种类

味噌可以说是日本最风土的美食之一了，从关东到关西，不同的原材料、气候和饮食习惯让每个地区的味噌都具有自己的特色。例如关东地区及气候较寒冷的地方，料理偏重口味，制作的味噌也以辛口为主；而关西等地区料理偏清淡，味噌也以甘口居多。

日本各地味噌分布图

颜色

根据颜色的不同，味噌可以分为白味噌、浅色味噌和赤味噌。味噌的颜色主要由美拉德反应产生，简单来说在大豆加热熟化的过程中，蛋白质和糖会相互反应，温度越高，反应时间越长，得到的味噌颜色就越深。因此赤味噌一般选择蒸熟大豆，而白味噌则使用煮熟大豆。

赤味噌的味道偏于浓郁，常用来做菜，非常适合搭配肉类。与之相比，白味噌更加清淡，甚至带有一些甘甜，用来制作鲜美的味噌汤再好不过了。但我认为，对于味噌的选择完全可以依据个人的喜好，不必拘泥于固定搭配，冬天时不妨煮一锅赤味噌的关东煮，冻豆腐和白萝卜都吸足了汤汁，醇厚的酱香瞬间就驱走了寒意。

赤味噌三文鱼

口味

除了颜色的不同，味噌还可以根据口味分成甘味噌、甘口味噌（甜味噌）和辛口味噌（辣味噌）。“甘”是指味道偏甜、偏淡，“辛”相对的指味道更咸、更重口。影响味噌口味的因素有两个：盐分含量和麹步合数值。盐分含量很好理解，辛口味噌的盐分含量最高，其次是甘口味噌，甘味噌的盐分含量最低。

那麹步合又是什么意思？这里有一个公式可帮助大家理解：麹步合=（麴重量/大豆重量）*10，假设你在制作味噌前有12kg的麴和10kg的大豆，那它的麹步合就是12，在一些味噌的包装上也会标注为“十二割麴”。麹步合越大，味噌的口味越清甜，一般为甘味噌，辛口味噌的麴步合则一般偏小，大豆的香味更为突出。

味增的吃法

和所有发酵制品一样，味噌的风味里最突出的便是鲜，咸鲜是它，鲜甜也是它，这样百搭的味噌都有哪些吃法呢？

相信很多人和我一样，与它的第一次邂逅是味噌汤。一份炸的酥脆的猪排，三分肥七分瘦，吃完难免有些腻，这时才想起桌角被我遗忘的味噌汤。其实当它端上来时，我便自动归类到了并不想食用的部分，类比餐厅免费赠送的沙拉和食堂一大缸自取的蛋花汤。而那一碗昆布豆腐味噌汤却打开了我新世界的大门，乍看清澈的汤汁，稍稍搅拌浮起一片浑浊，带着浓郁的豆香，将炸猪排带来的油腻一扫而光，回味里有鲜咸，有甘甜，并不是多令人难忘、惊艳的味道，但这种朴实的滋味却让人不由的想起妈妈烧的菜，令人心中温暖，舒坦至极。

后来我开始自己做味噌汤，挖一勺白味噌直接丢进烧开的汤里慢慢搅拌化开，方便又美味。除了最常吃的豆腐、菌菇，我还喜欢做茄子味噌汤。红烧茄子太吸油，清炒又似乎少了点滋味，和风味浓郁的味噌搭配却是刚刚好。

在日料里，味增汤的汤底用的是昆布和鲣鱼片煮制的日式高汤，不过日剧《料理仙姬》里提到了一种“无需用高汤也同样鲜美”的味噌汤做法：将温水化开的味噌倒入事先烧热的锅中，在类似炝锅“呲呲”声中，一小部分水分蒸发，美味得以浓缩，瞬间的高温让汤汁带上了一点点的焦香，口味也变的复杂有层次。

除了烧汤，味噌常常用以制作酱汁，用来烤鱼、腌肉都很棒，但最妙还是搭配蔬菜，简直是我这种不吃蔬菜星人的救星。白味噌用黄油或清酒化开（如果喜甜可以选择味啉），浇到烫熟的芦笋、青菜或者西蓝花上，鲜甜的酱汁配上脆爽的口感，原本沉闷无趣的蔬菜一下子就变的鲜活起来，好吃到愿意当一只永远吃草的羊。味噌的包容性让它成为酱汁届的新宠，加入美乃滋可以搭配三明治，加入花生酱可以搭配脆饼干，还有菜谱在味噌里加上麻油和醋做成沙拉调味汁。

随着人们对于味噌喜爱的增加，它不再局限于日式料理，中餐、西餐里都出现了它的身影，大厨们开动脑筋寻找更多口味平衡又别具一格的烹饪方法，比如制作甜点，听起来有点疯狂，但味道却似乎还不错。味噌质地丝滑，能非常容易的与牛奶或黄油融合，发酵带来的特殊香味让它比海盐单独的咸味多了不少层次感，非常适合加在冰激凌中。

日剧深夜食堂的片头里，长长的镜头滑过了人潮涌动的街头，滑过了街头鳞次栉比的高楼，滑过了高楼霓虹灯下步履匆匆行人，最终落在了一锅五花肉味噌汤上。

有人说味噌汤是日本人的乡愁，就和我们的牛肉面、酸辣粉、煎饼果子一样，那是在脑中模拟了千万遍的味道，只有踏踏实实的吃到胃里，才是真的到家了。
关注该公众号

,