卤水香料包的保存方法(卤水中如何加盐更合理)

前天开了一锅卤水,也是在头条视频中找到的,可惜只教了如何制作一锅卤水,却没有教授接下来的卤制过程。

所以我在每斤卤水加十克盐之后,就直接加入了食材。

当时卤制的食材是一只三斤的蹄膀和一只一斤的猪蹄。

卤制的颜色还是很漂亮的,香气也不错,就是感觉口味上淡了一点点,但是当时并未在意,以为这就是正常的味道。

卤水香料包的保存方法(卤水中如何加盐更合理)(1)

今天我又要卤制蹄膀,还是用同一锅卤水,这个时候我就不知道该如何加盐了。

每次加食材要加盐这个知识点,我还是记得的,只是如何加,加多少,我真没有这个概念。

所以,今天就带着这个问题,和大家一起学习一下,卤水如何加盐的课题。

卤水香料包的保存方法(卤水中如何加盐更合理)(2)

通常来说,卤水中的盐度比例为每斤卤水加入8克左右的盐,换算成百分比是1.5%一1.7%。

而南方卤水比如粤式白卤水的盐度比例为每斤卤水调6-7克盐,换算成百分比是1.2%-1.4%。

新卤水在未加入食材时,也就是第一锅基础汤进行调味时需要将盐的量提高到每斤卤水10克盐,换算成百分比是2%。

这个和我做的卤水标准是一致的。

接下来每添加一斤食材,就要加入8克左右的盐,比如新70斤卤水卤30斤猪爪,用盐总量应该为70*10+30*8=940克。

这一步我还确实没有想到,所以才会导致我第一锅卤制的食材偏淡。

续汤或补料时,按卤水+食材的重量补充相应比例的盐。

即每续一斤汤水或食材需补8克盐,比如在一锅卤水续新汤10斤,则需要补80克盐,假如续完水之后接着加入了10斤食材卤制,则需再补80克盐。

不过还有一个大家都迷惑的问题,那就是,如果我们同时还要加酱油,蚝油黄豆酱之类的,口感比较咸的调味料,该怎么换算呢?

其实,我们大致可以把每一种调味料里的含盐量记录下来。

生抽/老抽含盐量大约是18%

鱼露含盐量是27%

蚝油含盐量是9%

东北大酱含盐量是18%

干黄酱含盐量是20%

干贝的含盐量是5%

海米的含盐量是7%

虽然不同品牌的调料含盐量会略有上下浮动,但这点误差几乎可以忽略不计的。

另外正规品质的味精、鸡精含盐量大多较低,仅为1%左右,这点盐分对一大桶卤水的影响较小,可以忽略不计。

但是有些川卤师傅在调制卤水时会添加泡菜、郫县豆瓣酱增加风味,四川泡菜、郫县豆瓣酱的含盐量大约是20%,在调味时也需要考虑在内。

那具体如何换算呢?

以50斤卤水为例,按照初始卤水盐度比例2%计算,50斤卤水需500克盐。

假如该水在调味时加了200克生抽,那么相当于盐200*18%=36克,这样在调盐时需减去生抽所含的盐分,即再调入500-36=464克即可。

盐为万味之首,没有盐的加入,加入再多的香辛料,都是白费,但是盐量太大,也会破坏整个香味的平衡。

所以我们一定要学会如何合理的投放盐量,最基础的也就是,开卤第一锅,每斤卤汤加10克盐,加入食材后,每斤食材需要补8克盐,如果需要往卤水中加高汤,每斤高汤需要再补充8克盐。

这个盐量还是需要根据自己的口味来调整,不过我自己尝试的效果还是不错的。

好了,今天的卤水加盐课题就先学习到这里,如果您有不同的看法,欢迎在评论区留言讨论。

我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创作者!

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