毛豆腐是属于安徽美食吗（长满白色菌丝的毛豆腐缘何能成为舌尖上的超级美味）

在广阔无垠的富饶大地上，人类的原始食材往往都得益于大自然的慷慨馈赠。在取得原始食材的基础上，人们通过古人传下来的经验和和自己的智慧创造了更为丰富的舌尖美味。在两千多年前，我们的祖先就发明了豆腐，自此之后大豆的命运就得到了彻底颠覆，祖祖辈辈基于大豆创造出了更为丰富的舌尖美味。

受制于地理环境、生活习惯和气候环境的影响，豆腐衍生出了不同的花样美食。勤劳和智慧的劳动人民通过自己的双手创造出了符合自己味蕾的美食味道。一方水土养一方人，不同的制作工艺造就了不同味道的豆腐制品，而徽州毛豆腐就是众多豆腐品类的一个。

长满菌丝的徽州毛豆腐

在安徽黄山一带，民间流传一种传统特色的“千古名菜”，那便是毛豆腐。毛豆腐是由豆腐发酵腐败而成，它与普通豆腐的最大的区别就在于它的表面长满了白苍苍的菌丝，这些菌丝也就是毛豆腐“毛”字的由来。不得不赞叹当地劳动人民的智慧，通过发酵而来的毛豆腐口感臭中带香，白白的细毛乍一看让人毛骨悚然，但殊不知它却是人间一种难得的舌尖享受。久居外地的徽州人，一说起毛豆腐，就会激发一股浓烈的思乡情结。

在安徽省的南部，依山傍水的徽州就藏匿着这样一种令人陶醉的人间美味——毛豆腐。徽州，简称“徽”，古称歙州、新安。徽州一府六县，即歙县、黟县、休宁、祁门、绩溪、婺源，府治在现歙县徽城，前四个县现属安徽省黄山市，绩溪县今属安徽省宣城市，婺源县今属江西省上饶市。

徽州最早出现与隋文帝开皇九年（589）时期，当时叫做歙州。

在宋徽宗宣和三年（1121）的时候，平镇方腊起义之后，改歙州为徽州。之后元末曾改称兴安府（1357—1367）长达十年的时间，直到辛亥革命后废府留县的790年间，徽州之名一直沿用了780年之久，其所管辖的六县也没有发生过变动，这对徽州孕育相对统一的文化产生了积极的影响，也为徽商的崛起产生了积极作用。

在1934年，改婺源隶属于江西省，这成为肢解徽州的开端。在1983年和1987年，两次进行的行政区域的划分让徽州开始变得不再完整。1983年徽州地区的太平县与原徽州府治（今歙县）所辖的汤口等地划属安徽省直辖，成立县级黄山市；在1987年的时候，县级黄山市又被撤销了，将其并入由徽州地区改名为黄山市的地级市。地级黄山市的成立，将黄山山名取代了徽州地名，徽州从此不复存在。与此同时，之前的徽州绩溪县也被划给了宣城管辖，之前的徽州地区被彻底搞得残缺不全。这两次行政区域的划分给之前的一府六县百姓和热爱徽州文化的人们留下了不小的伤痛与遗憾。

徽州各县以及泛徽区相互关系图

徽州是我历史上的重要经济文化重地，安徽的省名也跟徽州有着莫大的关系，“安徽”便取自于安庆府之“安”、徽州府之“徽”，产生了安徽省名。

徽州文化底蕴浓厚，以徽商、徽剧、徽菜、徽派建筑、徽派盆景等众多文化艺术形式构成的徽学，更是博大精深。

徽州地处亚热带，气候湿热，食物不容易保存，容易腐败变质。豆腐原本就诞生于此地，外加湿热的地理条件，为臭豆腐的诞生创造了有利条件。

徽州毛豆腐

李时珍的《本草纲目》有记载，豆腐之法，始于汉淮南王刘安，距今已有两千多年的历史。刘安是汉高祖刘邦的的孙子，其在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹，在一次偶然中进行石膏点豆汁，从而发明了豆腐。

到了“天下皆豆腐”的明朝，一些文献记载中就出现了关于臭豆腐的记录。在学者李日华的《蓬栊夜话》中就有关于臭豆腐的记载，“歙人制腐”说的就是臭豆腐。

黟县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛，随拭去之，俟稍干，投沸油中灼过，如制馓法漉出，以他物芼烹之，云有黝鱼之味。……然余尝一染指，直臭腐尔，未睹其神奇也。

这里说的臭豆腐就是安徽的毛豆腐，李日华生于明世宗嘉靖四十四年，卒于明毅宗崇祯八年（公元1565~1635年），看来说朱元璋发现臭豆腐是有点儿站不住脚的，比朱元璋出生早200年就出现臭豆腐了。

徽州毛豆腐

徽州毛豆腐的风味

去安徽，最不能放过的美食就是毛豆腐了。走在古城的街道上，遇上走街串巷的卖货郎，挑着个担子，一头是干柴，一头是毛豆腐。将长满毛的四方块儿豆腐浇上香油煎一下，再淋上一勺辣椒糊糊，就着油锅边吃，闻起来臭，吃起来香，一点儿都不假。

毛豆腐还可以制作成腐乳，将毛豆腐加上调料、曲酒、油进行浸泡，放置一段时间之后就成了可口的腐乳。毛豆腐是腐乳前的中间制品，豆腐上的白毛就是发酵而成的菌丝，菌丝上还会有一些黑点点，是霉菌的孢子。黑点的出现就表示毛豆腐已经成熟，正是食用的好时候。

毛豆腐菌丝

毛豆腐经过充分的发酵，其内部可谓是相当柔软，表皮沾有菌丝还维持着一定的韧性。毛豆腐最为传统的做法是香煎毛豆腐，就是将毛豆腐块儿放入平底锅中煎至两面金黄，再加入调味品烧烩，等到香气四溢的时候再涂上一层香辣酱，最后撒上一层葱花点缀，红黄蓝的搭配，食欲瞬间上来了。师傅用铲子麻溜地将方印章个头的豆腐块儿铲入快餐盒中，那味道吃完真是让人大快朵颐。

香煎毛豆腐

毛豆腐还有一种常见的做法就是油炸，毛豆腐一下锅，就会发出阵阵的滋滋声，毛茸茸的白毛也会在下锅的一瞬间变得萎缩，乖乖趴在豆腐上，软绵绵的一层，吃起来也是外焦里嫩，口感独特，香味浓郁。

除了香煎和油炸之外，还可以选择红烧毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等做法，风味各异。毛豆腐和臭豆腐一样，都要趁热吃，香臭味儿才更加浓烈。

毛豆腐做法

徽州毛豆腐的古法制作

徽州毛豆腐的用料和制作十分考究，需要经过制浆、点浆、装模定型切块儿、乳化等工序才能制作完成。徽州毛豆腐选用的是当地种植的色泽如玉的优质黄豆制作而成的豆腐。要想做出好吃的毛豆腐，做好豆腐是关键。聪明的手艺人制成的豆腐色清如雪，刀切似玉，坠地不烂，韧性十足。

毛豆腐的制作

豆腐做好之后需要趁鲜切小块儿，放在竹条上，置于了阴暗温热的地方让其自然发酵，剩下的就交给时间赋予它新的美味了。

毛豆腐成熟的时间受制于气候和温度的变化，一般需要5-6天的时间，豆腐的表面就开始长出浓密的白毛了，表示豆腐已经发酵好了。将发酵好的白毛豆腐加上当地人调制的秘制浆料，就可以做出好吃的舌尖美味了。

解密国人的“嗜臭”密码

在豆腐的脉系中，徽州毛豆腐、北京臭豆腐、长沙臭豆腐、江西霉豆腐都属于发酵之后形成了臭味豆腐美食。在国人的食臭文化中，由豆腐衍生的臭食美味占据了相当大的地位。另外像安徽臭鳜鱼、宁波臭冬瓜、广西螺蛳粉、北京豆汁儿、苏北臭盐豆、浙江臭苋菜等都是臭味美食的代表，国人嗜臭已经不是什么隐藏的秘密了。

徽州毛豆腐

全球嗜臭地图

不光国人喜爱臭味食物，世界其他国家也有着自己”臭名昭著“的美食。例如韩国的鳐鱼，鳐鱼的味道实在是让人有点儿难以接受，但是在韩国却有着众多的粉丝群体；

冰岛的干鲨也是臭味美食的代表，是冰岛最为受欢迎的美食之一。这道菜是将鲨鱼肉用盐腌制之后再进行风干制作而成的，具有强烈的氨臭味儿；

瑞典的鲱鱼罐头也是”臭名远扬“，被大家称之为”罐装炸弹“。当罐头盒子打开的那一刻，浓烈的臭味儿扑鼻而来，喜欢的人爱的不得了，不喜欢的人闻之作呕。

日本的纳豆也被很多人点评有股不好的味道，纳豆的臭味儿并不是很浓烈，只因其是发酵后的食品，而且带有着粘稠稠的拉丝，第一次吃还真是有些不习惯。

食臭并不是我国的专利，它是全人类的”通病“。在说哪国人最能食臭这件事儿上，相信是谁也不服谁。

徽州毛豆腐小吃

中国食臭简史

不难发现，我们喜欢的食臭食物很多都是依靠于”发酵“这项技能，那么人类是从从什么时候开始利用这项技术给自己创造美味的呢？

在原始时代，由于生产条件的低下，人们往往都是被迫食臭。通过猎取来获取食物往往很难保证每天稳定的食物来源，为了能够生存，只能通过吃食腐败的食物来填饱肚子，这是人类食臭的起源。

有史料记载的我国最早的臭味食物是司马迁《史记·货殖列传》中关豆豉的描述，另在在北魏的《齐民要术》里有臭鱼的做法法记录。

在物质生活匮乏的年代，食臭也是不得已而为之。由于肉食在炎热的夏季很难保存，短时间就会腐败掉。人们又不忍心将其扔掉，因此只能就”将计就计“，被迫接受腐败的臭味食物。

在工业时代，人们由被迫接受臭食开始主动创造臭味美食，通过微生物的发酵来制造美味。”制臭“开始规模化产业化，如豆腐乳、酸奶等。

在当下，食臭更多的是大家的好奇心在作祟，臭味食物在不断涌向市场，食臭人群也在逐步扩大。像长沙臭豆腐、臭鳜鱼、螺蛳粉等成为了更多年轻人竞相追逐的对象。

香辣毛豆腐

闻起来臭，吃起来香的秘密

臭味食物都是闻起来臭，吃起来香。臭与香本来就是一对反义词，它们是如何做到反常理般存在的呢？食品科学与营养专家们解释说，吃东西时鼻后嗅觉比鼻前嗅觉要强烈一些，鼻前嗅觉是”闻“气味的过程，鼻后嗅觉是”吃“或者”喝“的过程。

食物在进入口腔后，由于温度的改变和充分咀嚼以及多种酶参与反应，导致鼻前嗅觉和鼻后嗅觉发生了很大的反差，也在一定程度上丰富了我们的味觉体验。

总结：食物的味道也称为五味，即酸、甜、苦、辣、咸，唯独没有臭这个字。国人食臭文化已久，相信在不久的将来，再说起食物的味道，当中一定会有臭这个字。臭味也是一种美味不是？跟徽州毛豆腐一样，越来越多的臭味食物将会被更多的人所接纳，演绎成一道道经典传承的美味。

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文|食尚橘子姐

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