正宗川味麻辣肥肠火锅（吃火锅怎么能少了肥肠呢）

今天该介绍火锅了，来自四川的传统火锅“肥肠火锅”，真心好吃。成品色泽棕红，肥肠软粑入味，香味浓郁诱人。

此火锅是用猪大肠作为主要材料的，猪大肠经烹制后，粑糯肥美，口感极佳。再配以浓厚的麻辣味，风味别具一格。肥肠火锅一经推出，很快流行于市，深受大众的喜爱。在火锅的基础上，底锅内还可以加入血旺成肠旺火锅；加入鲜鱼成火锅肥肠鱼。

制作方法为熬和煮或者干锅，猪大肠首先用盐和醋等反复揉搓，用水连续翻洗至无黏液、颜色发白无异味时，放入开水锅中发水捞出，再用温水洗两次后切成节。锅内菜油烧至四成热时，下入辣椒略炒后捞出。

锅内再下猪油，化猪油烧至五成热时，下剁细的豆瓣炒香，再下姜、葱，掺鲜汤烧开，放香料包、豆豉、盐、冰糖熬制。后放入大肠段熬15分钟，再下干辣椒和花椒熬10分钟，打去浮沫，舀入火锅内，与肉、内脏和素菜原料、味碟入席即成。食用时可先烫煮其他荤料，待肠段软粑入味后再取食之。

火锅肥肠（麻辣味）：准备猪大肠，油，炸肉丸，酥肉，鳝鱼片，鳅鱼，芹菜， 鲜香菇、平菇、香菜、大葱、青蒜苗、菠菜，青笋尖，红苕粉条， 土豆， 鲜藕，调助料：郫县豆瓣，干辣椒，花椒，豆豉， 精盐，味精，料酒，白酒，醪糟汁，冰糖，大蒜瓣，姜，葱段，牛油，五香料，混合油，鲜汤：味碟料：精盐、味精、芝麻油、蒜泥各一碟

卤汁调配：炒锅置中火上，放入混合油烧至四成热时，加入郫县豆瓣、豆豉茸、姜、葱段炒香上色后，下大蒜瓣、五香料炒几下，掺入鲜汤，用小火熬制。另用炒锅下牛油烧至三成热时，放入辣椒节，炒呈棕红色时，加入辣椒炒香，然后将干辣椒、花椒以及牛油一起倒入汤汁中，再加入料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精调配，待熬制到汤汁香味浓、溢出时即成。

味碟调配：精盐、味精、芝麻油、蒜泥调匀成味碟，另配一碟醋上桌将卤汁倒入火锅中，放入肥肠和鳅鱼，点燃火烧沸上桌。其余配料分别放在火锅四周，即可烫涮食用。

猪大肠较脏且异味很重，初加工时应加盐、醋等料反复揉搓，再用清水洗净并去掉过多的油筋，熟处理时要加入去异的调料，如料酒、白酒、姜、葱、花椒、香料等肥肠不易软熟，要先进行初步熟处理至熟透。入火锅稍烫即能达到粑糯，口感方能最佳。要求卤汁的味要浓厚麻辣，制作时部分干辣椒、花椒可以先炒酥香，铡成细末后放入卤汁中，以增加香辣麻味。儿肠质嫩脆爽口，宜急火短炒，故在烫涮时要火旺烫沸，断生就行，不宜久煮。