白茶压饼处理的意义（口感和内含物质发生了哪些变化）

白茶散茶不炒不揉，容易外形松散，不容易包装运输。而白茶压饼则很好地解决了这个问题。

之前我们写过白茶散茶是如何压成饼茶的，另外，有茶友问，白茶在压饼过程中，内含成分有没有发生什么变化呢？今天我们就来看看。

福建农林大学茶叶研究所和福建省茶学重点实验室相关人员以2015年的白牡丹和寿眉为原料，分析了白茶在压饼的各个过程中所发生的生化品质和感官品质的动态变化。

茶多酚和氨基酸是白茶茶汤鲜浓的主要物质，儿茶素尤其是酯型儿茶素的减少会降低白茶的苦涩度，提升甜度，而氨基酸的增加能增加甜度。

从上表能看出，白牡丹压饼烘干样茶多酚含量与原始样相比差异不大，但寿眉的压饼烘干样却比原始样中的茶多酚含量高很多。这可能是不同嫩度白茶经压饼后茶多酚变化不同。

酚氨比是茶多酚与氨基酸的比值，能够反映出茶汤的浓度与鲜度，一般来说，酚氨比越低，鲜度越好，但不能太低。

从最终的压饼烘干样来看，虽然氨基酸总量变化不大，不过酚氨比比值均有所提高，茶汤鲜爽度比散茶略低，但浓厚度提升。另外，咖啡碱、可溶性糖、黄酮等在压饼过程中变化不大。

我们再看看茶中三素的变化。

茶红素、茶黄素、茶褐素是品质形成的重要基础，其中茶黄素有利于茶汤滋味的鲜爽，使茶汤显得橙黄明亮。

适量的茶红素与茶褐素利于形成茶汤浓度，但如果含量过高，则会影响白茶茶饼的品质。

通过上图可看出，蒸汽处理可增加茶黄素含量，使茶叶色泽变黄。不过白牡丹与寿眉压饼烘干样中的茶黄素均降低，寿眉中的茶红素比原始样高，可能是茶黄素转化而来。

从感官审评来看，经压饼后，汤色逐渐加深，亮度不如散茶。

香气上，白茶散茶带有青气，经压饼处理后，降低了青、杂气，生成陈香、木香等香气，说明压饼对于香气有一定的提升作用。

滋味方面，白茶原始样茶汤中有一些青气，白茶饼滋味则较为浓醇。

叶底上，经处理后的叶底，比压制前更为柔软，刺手感消失，不过完整度较低，叶底有断碎。

综上而言，白茶在压饼过程中，外形由松散变为紧实，茶多酚、茶红素提高，从青、杂味变为陈味,滋味转为浓醇。

另外，浙大茶学系通过对白毫银针、白牡丹和寿眉压饼过程中的香气变化也证明，压饼处理更利于白茶陈化过程中以雪松烯、雪松醇等为物质基础的木香和药香的形成，是加速白茶陈化的一种科学且有效的方式,相比白毫银针，白牡丹与寿眉更适合压饼处理。

参考资料：

1、《白茶压饼过程理化指标与感官品质的动态变化》，李鑫磊等，《福建农业学报》32（12）：1365~1369，2017。

2、《压饼处理对白茶陈化香气的影响》，陈志达等，《食品工业科技》Vol.41,No.05,2020。