火爆上海的咖啡（从一杯咖啡开始）

上海，似乎刚刚进入“咖啡元年”。

网络售卖的咖啡，以星巴克作为标准；

艺术化的精品咖啡店、小众咖啡店遍布上海的街头巷尾；

便利店、快餐店、面包店也开始从事咖啡生意；

一批海外咖啡品牌瞄准上海，誓要在2019年，与中国新兴的本土品牌共同瓜分这个曾经不被看好的市场。

有人说，中国没有咖啡文化，喝咖啡的人群只是很小的一部分，然而上海除外。

实际上，这并非偶然。咖啡不仅仅是消费品，也是城市经济发展到某种程度的指标。

几个月不来上海，就有一批新店拔地而起

“咖啡馆是城市中不安灵魂的避难所，是治疗营、是缘分开始的地方、是如同家一般的所在。”高雪在自己的微信公众号“行走的咖啡地图”里这样写道。

她是一名青岛姑娘，读书时很迷恋咖啡馆的环境。2015年，高雪跑遍大街小巷，寻觅各种咖啡馆，开了相关的微信公众号。粉丝越来越多，也从侧面证明，中国的咖啡市场，这个曾经只是茶叶市场一个小零头的小众消费品，近几年正在快速增长。

上海，是高雪每年来很多次的城市，因为这里有占据了中国咖啡市场半壁江山的人口。

上海普通市民对咖啡接受度之高，其他城市望尘莫及，比如常有头发花白的中老年人，点一杯30元左右的拿铁，在咖啡馆侃侃而谈。上海市中心的咖啡店数量之多，几乎遍布每一个街角、每一条小路。用美食软件搜索，上海大约有8000多家咖啡馆，即使每个双休日都逛一两家，也跟不上扩张的速度。

高雪发现，只要几个月不来上海，就有一批新店拔地而起。这里有网红店扎堆的小马路，不经意间的街边咖啡小站，与艺术、时尚等元素结合的商圈咖啡馆，主打人工智能的新式咖啡，大隐隐于市的手作咖啡，烘焙匠人概念的咖啡……咖啡散落在这座包容万物的城市里。

在高雪看来，咖啡产业的价格相对茶叶比较透明。比如中档次的埃塞俄比亚生豆，市场平均采购价约一公斤80元，烘焙之后可以卖到一公斤200元，由此推算，加上牛奶、人工、店租、设备损耗等，一杯奶啡，成本约20元，赚钱并不容易。

因此，上海街头那些有趣的独立咖啡店，大多不为赚钱。

咖啡爱好者大任来自东北，2003年到上海工作，第一次进星巴克点了一杯焦糖玛奇朵。当时，她被那种馥郁芳香的口感震惊了，迅速抛弃速溶咖啡。

渐渐地，大任认为，拿着一杯星巴克走在上海街头，是一件特别有都市白领范的事情。

一个小女生的咖啡文艺梦就此开启，她想在未来开一家自己的咖啡馆。2018年，大任终于在松江大学城、广富林公园附近开了自己梦想的咖啡馆。

大任白天上班，咖啡馆营业时间只有17:30到22:00，周末从中午开始营业。也不聘请店员，她和老公两个人打理。家在附近，夫妻俩把咖啡馆直接当成了家里的客厅。

咖啡馆大多是熟客。有一位70后的客人，常常晚上快要打烊时过来。对方会在21:40发微信问大任有没有打烊，有什么豆子做什么，10分钟就走。

也有熟客每次都说，直接带走不用拉花。

有一对夫妻，把爸妈送到广富林玩，无意中看到大任的咖啡馆，此后，每当陪朋友来广富林，夫妻俩都来大任这里坐一会儿。

大任有一个小本子，专门记录熟客们的口味偏好。放假前，她会提前把咖啡粉做成挂耳包，给客人们带走。

这家店硬件投入超过50万元，半年营业额约1万元，典型入不敷出，必须用工资贴补，但是挡不住自己喜欢。

又比如王先生，从工作十几年的上海研究机构辞职，经营咖啡馆，选址就在虹桥商务区。

这里放眼望去，是成片玻璃组成的商务楼群，密密麻麻看不到尽头，因此被认为可能是咖啡的高密度消费区。几乎每一栋楼宇底楼都有咖啡馆，每迈出几十步，就能找到不同品牌的咖啡。

王先生的店铺位于中骏广场。他来自湖北，起初也是因工作关系，光顾星巴克和Costa。每次出国，看到老外们一杯咖啡喝一下午，那种悠闲的享受时光不同于朝九晚五的工作，而上海的咖啡文化影响了他的消费和生活观念，他决心开一家精品咖啡馆，于是选择成为意大利品牌PASCUCCI的上海加盟店。据说，这个品牌在韩国非常火，如今瞄准中国市场，尤其想打入上海。

开店之前，他做过一番分析，认为上海的咖啡文化在中国城市里独一无二。无论收入高低、年龄大小，咖啡在上海的普及程度相当高，而他湖北的老家，方圆几十公里只能找到一家咖啡店。

恰恰是这些形形色色的咖啡店，说明上海不只有商业品牌，还有一批玩家、一批懂得欣赏的文艺青年，上海才真的称得上有咖啡文化。

上海的繁盛深处，是历经岁月飘出的香气

曾经巴黎、维也纳、伦敦的咖啡馆是作家、哲学家的会面地，代表了一种“文艺社交”，形成了“作家咖啡馆”、“记者咖啡馆”、“画家咖啡馆”、“心理学家咖啡馆”。

上海也有类似的海派文化基因。

春日暖阳，闹中取静的衡山路转角，窗外是繁华的徐家汇后街，窗内是老上海风格的棕色墙纸、拼花格彩色玻璃灯。这里就是凯文咖啡馆，1997年开张至今，已走过22年历史。

它是上海这座城市的文化符号之一，在作家笔端，在大大小小的影视剧里雕刻着上海的时光。

老板王晓忠回忆，上世纪末的上海，街头很少有像样的咖啡馆，种种机缘下，他带着希尔顿酒店的部分团队来此经营凯文咖啡馆。当年，走在衡山路的老外，一半都会推门而入，点一杯20元左右的经典款咖啡。

22年间，不少上海作家就喜欢坐在靠窗的位置，每天下午来此写作。窗外淅淅沥沥的雨，似乎都能带来灵感。

岁月如梭，中国的咖啡馆已历经多次更迭。

一个公认的说法是，第一拨咖啡是雀巢等速溶时代；

第二拨咖啡是星巴克带来的连锁咖啡品牌，星巴克在中国市场耕耘了那么多年，培育了中国喝咖啡的新一代青年；

而如今，上海的咖啡已走到第三拨，那就是街边和商圈遍布的精品咖啡馆、独立咖啡馆，它们中的一大批成为网红打卡之地，用各种艺术风格吸引眼球，也有别具特色的咖啡单品，手冲咖啡、滤式咖啡、冷萃咖啡等，花样繁多。

但唯独凯文始终就在转角，风格和口味22年不变。除了沙发和墙纸因磨损更新，凯文的大部分装饰几乎没动，包括1997年铺上的地砖。金枪鱼色拉、奶油蘑菇汤、经典款咖啡配一小盅淡奶，这些菜单没有动，甚至点菜的本子坚持没有配图，文字居中……

确实有年轻人觉得凯文咖啡品种太少，比不上网红咖啡店的新鲜。但王晓忠无意跟风，坚持老底子的风格。他想留住“上海味道”，留住这座城市历经岁月飘出的香气。

凯文不少老客人，是上了年纪的上海人。它见证了许多人的成长、目睹了一个家庭从无到有。慕名而来的明星们同样不胜枚举。也有熟面孔的老外，每周来一次，不用菜单，每次找相同的位置，点相同的东西。

周末下午，如果天气晴好，凯文的露天转角花园总是坐满了人。不同肤色的人们在此晒着太阳，喝着咖啡，聊着各自的人生。

与凯文相似的，还有淮海路上的KEE CLUB，也已经经营了十几年，目前仍然坚持基本款咖啡。

这里的会员们喜欢来花园阳台，望着淮海路的风景，喝一杯咖啡，发呆一个下午。

相关负责人说，大家喜欢的是一种生活方式，是人生美好的记忆。

这就是上海的繁盛深处。就像“在咖啡馆遇见莎士比亚”那般，历久弥香的咖啡馆和上海的城市记忆一起，迎接和感动着一代又一代人。

从上海出发，把中国的咖啡输出海外

几乎所有外来咖啡品牌进入中国的首选地，都是上海。年初，不断有财经人士分析，咖啡会在热衷于喝茶的中国占据快消品的中心位。上海咖啡市场的抢位大战可能会在2019年全面爆发。

已进入中国市场近20年的星巴克；

依靠资本和外卖杀入市场的瑞幸咖啡；

连锁餐饮品牌如百胜、麦当劳、肯德基，面包店如宜芝多、面包新语，都在咖啡上发力；

还有便利店，全家为“澎客咖啡”成立独立门店；

一批海外咖啡品牌正对上海市场虎视眈眈，如%Arabica、美国的Pete’s、日本国民连锁品牌Doutor和加拿大国民咖啡Tim Hortons……

仅列举名字已让人感到赛道拥挤。咨询公司英敏特（MINTEL）预测，中国咖啡店市场的销售额到2022年将达到794亿元，咖啡店的门店数量预计将达到8万家。而精品咖啡成为一个重要领地。

上海市场，磨砺和带起了一批中国本土咖啡品牌。

比如麦隆咖啡，2014年在新天地开出了上海的第一家门店。品牌在云南拥有自己的咖啡庄园，从豆子到杯子，覆盖全产业链。短短几年间，它从上海进军全球，继新加坡、韩国、越南之后，正在布局去美国开店。

门店被细分为几种类型，一种主打“第三空间”，提供精品精制的咖啡服务，让客人慢慢留下来。比如虹桥天地的铺面，明亮宽敞，吸引各种人群在此聊天、社交、工作、歇脚。

第二种是快捷商铺，开在办公楼宇，方便上班族带一杯就走，有些面积小到只有吧台。

第三种开在大学校园，立志培养年轻一代消费者。麦隆还定期在网上发布咖啡脱口秀之类的视频。

得益于全产业链掌握资源，麦隆拥有自己的研发部门，比如用燕麦奶做的燕麦拿铁，是牛奶之外的一种创新选择。门店菜单上有9款豆单，能喝到留有酒香的手冲咖啡。爆款“甜心雨”是棉花糖混搭咖啡，刚推出时，单月单店销量68万元。

“很多中国人对咖啡的理解就是苦，其实咖啡的口感非常丰富。”品牌相关负责人说，大约每半年，门店就换一次菜单，比如这个即将过去的冬天，推出了冲绳黑糖拿铁、红枣陈皮拿铁，后续还有季节新品。

研发中心位于上海金山区。有人负责研究创意饮品，有人负责研究烘焙曲线。还有一支跑往世界各地的寻豆师团队，每年在全球咖啡人士荟萃的咖啡豆原产地竞拍好豆子。金山的工厂，如今也提供咖啡师培训。

麦隆连锁规模增长很快，目前已在全球遍布80多家门店，其中上海占了50多家，数量最多。总部放在上海，也是因为上海市场对咖啡接受度很高。

又比如本土品牌GREYBOX COFFEE，源于留学回来的创始人，当时在北京CBD（中央商务区）喝不到一杯好咖啡。为了让精品咖啡在CBD就能轻松享受到，GREYBOX的第一家门店落户北京嘉里中心，随后进入上海IAPM环贸、广州太古汇等，定位覆盖一线城市高端写字楼和购物中心。

从2016年品牌初创，到2017年融资1亿元，再到2018年在全国9个城市的CBD布局24家门店，品牌扩张速度非常快。

2018年9月，GREYBOX全国首家烘焙店选在上海LuOne凯德亮相。

深知培育消费者的重要，烘焙店设置了咖啡教室，在专业咖啡师的带领下，消费者可以从产区、品种、气候认识世界各地的咖啡豆，如茉莉杏桃的巴拿马翡翠庄园瑰夏、焦糖甜香的哥伦比亚咖啡豆、梅果花香的肯尼亚咖啡豆、枫糖水果的乌干达咖啡豆，学习如何手冲一杯精品咖啡。

今年2月，GREYBOX全国首家KITCHEN店又选址上海世纪公园锦绣坊，开始了另一种混搭餐饮的玩法。

“上海是我们销售量最好的区域。上海人享受生活，有高品质的追求。咖啡文化太契合这座城市了。从上海出发，我们正计划把中国的咖啡输出海外。”相关负责人说。

咖啡馆的商务交往务实、高效，贴合上海的职业精神

上海人叶先生身处咖啡产业链的中端，他所在的公司，多年前开始进口欧洲咖啡设备到中国。

起初，他们的中国客户只有一级经销商和代理商，市场小，圈子也小，彼此都认识。

明显的改变源自2015年，突然之间，上海的咖啡市场爆发式增长，需要进口设备的不只有大客户，还有品牌咖啡馆、独立咖啡店，甚至服装店、书店、杂货铺，乃至业余爱好的普通玩家。

咖啡的生豆品质是影响口感的关键。就拿手冲咖啡举例，超过7天的咖啡豆，手冲时的颗粒状态、香味变化，一个外行都能通过对比感知到不同。

所以，当上海人喝咖啡越来越追求品质时，倒逼着咖啡店自己烘焙生豆，烘焙设备因此走俏。

另一个原因是，大型工厂已经不能满足个性独立的咖啡店需求，促使本土自烘咖啡品牌崛起。小型的烘焙工厂，还能作为新型制造业重回大城市，开启各种创意玩法，比如太古汇星巴克的烘焙工坊。

叶先生介绍，近几年上海精品咖啡的设备越玩越高级，不走高端路线的独立店铺几乎难以得到认可。就好比上海的精品牛排店，用30元原料做的牛排，再好吃都不行，消费者只接受百元以上的高品质牛肉。如此一来，新开张的咖啡店，一个吧台设备至少50万元以上。

犹记得前几年，还有舆论讨论星巴克的咖啡定价是不是太高。“但如今得庆幸，如果没有星巴克的价位，中国市场一杯咖啡只卖8元，精品咖啡就永远发展不起来。”叶先生说。

上海走入“咖啡元年”并非偶然，咖啡文化在美国的发展可以提供某种参照。

上世纪，人类学者Krystal D'Costa研究认为：在美国，作为日常消费品的咖啡，直到20世纪80年代才开始在年轻人中流行，在此之前，咖啡风头远远不及碳酸饮料。为什么会出现这种变化呢？

学者的答案是：当时美国经济转型加速，第三产业激增，工作时间延长。尤其在纽约等24小时高速运转的大都市，人们需要摄取咖啡因，保持专注、高效。很多公司安装了咖啡机，借助喝咖啡这个小仪式，白领们斗志满满地面对每一天……

这一切，与上海的发展路径何其相似。

从雀巢算起，咖啡在中国市场已经发展了30多年。而最近，上海的咖啡行业变得热闹非凡。这首先是因为，上海的商业繁荣达到了一定程度，职场文化浓郁。

对上海职场的年轻人来说，喝咖啡，是一个“开工”信号。因此，锁定年轻人群、快速抵达办公地的互联网咖啡，便利店和快餐店的现磨咖啡，校园和高铁站等公共场所的自助咖啡机正全面铺开。

退一步说，即便不困顿，工作时手捧一杯咖啡，开会时每人点一杯咖啡，也能营造一种“我们很忙很有干劲”的工作形象。咖啡建立了一种现代国际大都市特有的“生产力文化”。

咖啡馆对创意和商务办公的辅助，是中国传统老牌茶馆做不到的。比起喝茶，咖啡馆里的商务交往，少了寒暄、客套、炫耀，直入主题，更加务实、高效，贴合上海这座规则意识浓厚、有职业精神的城市。

资本进来，带来更多跨界，比如咖啡混搭书店、服装店、美发店，连球鞋店也开始卖咖啡。咖啡与广告、时尚、艺术、体育结合，拥抱各种可能性。

仅咖啡单品，就能体现上海海纳百川的包容度———这里除了意式咖啡、美式咖啡、日式手冲，还有土耳其咖啡、印度咖啡、马来西亚咖啡等，再结合本地的茶元素、奶元素，全世界咖啡的玩法，似乎都在上海重新交融、推陈出新。

此外，在上海大都市中，一大批形单影只的年轻人喜欢在咖啡馆消磨时光。吸引中国人的往往不是咖啡口味，而是一个舒适、自由、充满艺术感的文化环境。

经济发展到一定程度，就会带来消费的场景革命。咖啡馆是独特的公共空间，更好地诠释了什么是“第三空间”理论。

全球咖啡的流行版图，也是经济发展的版图。上世纪中叶，日本经济崛起，制造业享誉全球，那也是咖啡在日本的飞速发展期。21世纪，日本已成为继美国、德国之后，全球第三大咖啡进口国。日本还进一步发展了手冲咖啡，让日系咖啡闻名全球。同样在上世纪70年代，韩国经济腾飞，首尔街头忽然如雨后春笋般出现一大批咖啡馆。

当一座城市经济繁荣、职场氛围浓厚、中等收入人群庞大、创意文化多元、服务业发达、追求生活美学和精致化，那么“第三空间”，尤其是咖啡馆的需求便会激增。

咖啡文化，像某种指标，它意味着，在GDP数据之外，社会的生活方式、文化创意、职业理念等各种元素都繁荣到一定程度，如此才能催生咖啡馆的热潮。所以，硅谷的咖啡馆是创意人的下午茶，曼哈顿的咖啡馆是金融人头脑风暴的空间。

如今，它到了上海。

叶先生做了一个粗略推算，全球现磨咖啡中，欧美占据70%的市场，中国只占20%的市场，未开发的潜力仍然巨大。

而上海，这座商业之城，未来有无穷可能，用咖啡混搭艺术跨界，在全球消费创新中占有一席之地。

栏目主编：龚丹韵 文字编辑：龚丹韵 题图来源：视觉中国 图片编辑：笪曦

正文图片：采访嘉宾提供；龚丹韵 摄

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