米其林菜单大解析（我们从北欧风唯一米其林三星Geranium说起...）

[ Last Meal ]

最后一餐

我经常会被问，

到目前为止，

你最满意的一顿饭是什么，

听起来有点达·芬奇那幅《最后的晚餐》的味道，

上帝和撒旦都会同意，

是个严重却有趣的话题。

从朋友圈的哀嚎中醒来，早晨突然翻出《我的最后晚餐——50位世界级名厨的临终菜单》，我那本最丧的美食书。意识到不管如何声嘶力竭追，生命如果真如高行健所说，是“一番消耗，一个结果，在耗尽也即死亡之前，你不过是生命的一个消息，对于不是的一番表现与言说。”这些话，有个前提：你就是我，生与死夹缝里的本来就没有选择的权力。逝者长已矣，愿热议的，心头一直是热的，唯当下真善信念永恒。

然后，用我最大的乐观想：哪怕油尽灯枯，饭还是要吃的。

安东尼·波登（Anthony Bourdain）的菜谱是烤牛髓骨、洋香菜、酸豆沙拉、外带几片烤过的棍子面包片和少许海盐。为了这书还拍了应景的私房照，天堂里的老朋克啊，帅到我骨头都硬了，挺了挺，床上继续办公。

我试图找出大厨们和我的相似之处，他们想象中的人生舞台告别饭，一般出自老妈或祖母之手，或者至少是老婆和娃。戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）就是这么盘算的，就餐地点在他自己家里，听KEANE的第一张唱片《希望和恐惧》，佐餐酒是BATARD-MONTRACHET。也有指望别的世界级名厨掌勺的，比如酷爱禽类的丹尼尔·布鲁（Daniel Boulud），临终时刻他希望阿伦·杜卡瑟（Alain Ducasse）来料理餐桌。虽然Alain已经是神级了，我觉得最后一顿比起盖瑞·唐克（Gary Danko）的想法，还是不够奢靡，他希望布置成《罗马帝国衰亡史》那样，酒池肉林，外加两个美女。也有特别简单的，艾瑞克·瑞博（Eric Repert）只要几块乡下人做的面包，橄榄油、岩石盐、胡椒，唯一能称得上是愿望的，就是加几片黑松露菌。

我啊，最好在尽情消受中结束吧...

那顿Geranium倒是挺符合要求的，一顿饭吃了五个小时，没有任何想要停止的想法。至今难忘百科全书般的酒窖，是连续获得《Wine Spectator》和《Fine Wine》的全球最佳酒单奖的宝藏，醉了也可以忘记痛苦。正如美食家好友小宽形容北欧Geranium餐厅的酒单那样“漫长、丰满、绵久、舒坦...”。

外面的烈酒也不错，经典款都在,余味被拖得很长。

意大利Biondi-Santi作为意大利四大顶尖酒庄之一，藏酒是很难找的，1970实在是有点老了。还是忍不住要试一试！

与Noma的生猛不同，Geranium的出品更精致和主流，Maaemo和Frantzén偏日法式。“世界50最佳餐厅”评选里，Geranium在新鲜出炉的榜单中位居全球第五名，也是哥本哈根唯一的米其林三星。

别看主厨Rasmus Kofoed（以下简称Rasmus）长得有点孙悟空，他可是个正经学霸，世界烹饪学院派担当。他曾在“烹饪界奥林匹克”之称的博古斯世界烹饪大赛Bocuse d'Or上，分别获得过金银铜三座大奖，目前是全世界名厨学员的奥斯卡教练。

目光从三色奖杯穿过，正对哥本哈根球场的8楼往外俯瞰，Geranium有点天高任鸟飞的感觉。

这里的酒单，从世界名庄老酒，到小众明星酒款，包罗万象，而且售价合理。无愧于米三身份的雄厚储量，Romanée-Conti罗马尼康帝都是排成行的。

正餐前，一杯“SPARKLING TEA”清新打底，丹麦获得大奖的用有机茶酿的酒，著名北欧侍酒师Jacob Kocemba的作品，我是第一次喝。无意间发现桌上树枝形状的骷髅手，骷髅的英文“Skull”和丹麦语里的干杯“skål”发音相似。才发现，原来进门的骷髅画是“欢饮大家”的意思。

开餐前，后厨转了一圈，也发现无意间发现巧克力小骷髅，还真是从视觉的方方面面贯彻主题。感到了误入科学怪人的生物实验室，恶魔的创造力让我在紧张中更加期待。看来主厨Rasmus骨子还有点桀骜，略带朋克趣味。

哥本哈根的发酵肉类也很有名，我偷偷瞄到到餐厅的熟成仓库，像一个用作更衣的壁橱，我想是故意设置在餐桌附近的。隐隐透露着让人有非分念想的肉香。

关于腌腊，最后一定不是风与太阳的“天命”，是关于时间、温度和湿度的笃定味道，熟成仓库里面的设备能精确控制这些细节。这次我有幸尝到餐厅内出品熟成两周的牛肉火腿，还有那些奇妙的酱汁，也源于此。

肉的香气与颜色一样，丰厚。

让我兴奋的是，用餐时间马上要到了。Geranium的意思是天竺葵，侍者第一道放到我盘子里让我闻香的，就是一枚天竺葵叶子。

Geranium的标签其实是轻与美，很多灵感来自主厨Ramus小时候，他妈妈是一个自然狂热分子，买很多蔬菜回家，口味简单又纯粹。当天我们一行人，有人点了wine paring，也有人点了野趣十足的juice paring，果汁是极尽巧思，但我更推荐第一次来这里的人点酒。

人生得意，每一天都当最后一天，才是积极的过法，反正我也不是去哪都有资格集邮没喝过的酒的。

这里的服务是出了名的“美”，强调“视觉思维、可视化执行”，所以上菜时候跟圆舞曲似的，所有主厨鱼贯而出，标准姿势站定，然后优美又迅速地把最佳温度的菜肴准确传到客人的餐桌上。当天连主厨，共有14人参与整个服务的呈现。

“秋天的宇宙”

菜单正式登场。好餐厅，一定有理性的诗意。春华秋实的珍贵，在于你肯花多少时间去留恋。Rasmus用的也都是本土食材，通过建立本地食材的生产链来表达北欧美食的概念。

开胃菜

“秋叶”和腌制核桃叶

洋蓟做成叶子脆片，盘子中央是花草盆景，微苦，蘸美乃滋、核桃叶与核桃油的酱料正好香浓。

我也是第一次吃蜗牛蛋。

云南的摄影师朋友琦琦曾发我她拍的白玉蜗牛下蛋的照片，已经够震慑我了，更何况吃刺身。

蜗牛蛋在上桌前做过特殊灭菌处理，与日本零下20度低温处理刺身类似。

黄瓜水、火腿脂肪和蜗牛蛋

比鱼子酱更爽脆的蜗牛蛋，配薄荷马鞭草的香气，火腿油脂浮在黄瓜水上，野径有了仙味。

含矿物质和酸奶油的竹蛏

主厨做的天竺葵壳夹蛏子奶油内陷，是成名作，脆皮被海藻汁染黑，弧度和花纹都值得研究，用上酸奶油、龙蒿、欧芹、莳萝和柠檬皮碎等来调味，鲜上加鲜。

白松露野生蘑菇和苹果

平凡，甚至有些难看，可是入口难忘，谁想苹果可以如此平衡菌类的“草腥”。

烤龙虾配乳酪和胡萝卜沙棘汁

烤龙虾配奶油芝士，龙虾是在日本的日式烤炉上用碳烤出来的，所以有一点烟熏的味道，新鲜的奶油奶酪佐发酵胡萝卜汁及沙棘油的啫喱，双双质感幼如嫩乳。

我趁着主菜前的间隙，又去后厨溜了一眼。一席宴，需要整个厨师团队的手术般风速镊手镊脚，上菜时又千军万马保证每一个桌子上菜品的瞬间温度。看到他们聚精会神的样子，有点感动。

每个厨师都负责一道菜的所有配料，细细看手抄，才发现词汇库告急。

他们的每道菜摆盘有一张清晰的示意图，保证出品统一标准。

主菜

扇贝红石辣根

辣根奶油虽然香气刺激，总体味觉上却是温柔的， “红石头” 其实是红菜头啫喱包了带子肉，简直是枚好吃的艺术品。

清淡腌制的芹菜根配海带、干青口贝和芳香籽

我在后厨看到，海带干、红藻干，以及特制成薄片的青口干时，完全不觉得有什么大不了的。后来才知道，后者要经过一系列工序，包括先煮熟，然后压碎再与面粉搅拌一起，经过两天的烘干才能成型。

最后，芥末籽调味的汤底其实是芹菜汁，海带干、红藻干、青口贝干，花一样盛放多层鲜味。

“大理石”无须鳕鱼、鱼子酱和乳酪

这道又是招牌，像一朵雪山上的春花，带我领略繁华。初见的鳕鱼,那大理石的花纹是用香芹的灰做的，微微透着鲜红色的鱼肉，看起来和餐盘一样坚硬如玉。

后来才知道有多难，薄切的鱼身拌入烤焦的欧芹末，再经过盐腌、烟熏、慢煮等工序，上面还有一层西红柿水做的啫喱平衡鱼腥，后面淋上绿油油的欧芹酪浆汁佐白鲑鱼子，最后撒上脆鱼鳞让口感变得更迷人。

脆粒脆片、古老谷物面包和种籽面包

奶油鳟鱼、柑橘香草和干贝汁

牡蛎小馅饼配黄瓜和松露海藻

丹麦本土的生蚝挞佐黄瓜、海藻碎、炸鱼皮，我佩服全麦的塔皮可以做到纸一样薄，还是脆的。上面白色的是鳕鱼皮做的粉末，海藻居然有松露味，很神奇。

洋葱、蛋黄和液体维斯特哈夫干酪

洋葱风干的与鲜嫩的红葱头同时出现，融化的“韦斯特哈夫奶酪”和蛋黄为鲜汤底，这是主厨精心设计的“过渡菜”，主要食材将从海里回归到陆地。

烤鹿肉、梨、松

鹿肉嫩滑，配上酸度明亮的榅桲和香香的腌渍松子叶，以及松露，梨子用清新来平衡，那是丛林阳光的味道。

甜点

一口甜菜根、黑醋栗、酸奶和万寿菊

这次是pre-dessert，冰凉又酸甜可口的黑加仑子，大黄茎（红西芹）与百里香口味的酸乳酪慕斯，果味让整个人都镇定下来。

“森林”酢浆草和香车叶草

一整个甜品让人吃到春意盎然。“森林”的焦糖脆是西梅做的，配合酢浆草沙冰与香车叶草（活血草）绿巧克力，造型灵感来自餐厅窗户外的树。

蜂蜡、花粉在冰淇淋上，怪味植物雌激素也变得有松露一样的魔力。

蜂蜡与花粉雪糕配苹果干、接骨木莓

这道作品是中国的甜品厨师做的。干苹果花朵浸在苹果汁里，上面的接骨木花分子球让佐的冰淇淋不腻。云梅汁加松果油汁的搭配很提香。

焦糖烤杂粮和冷冻洋甘菊茶

梨子在里面是清新灵魂之一。

“结束了吗？”

那道“结束了吗？”看起来毒药一样，其实是清热解毒甘草慕斯，那是传统北欧人的爱。之前厨房里面已经打过照面的骷髅，终于喷了金粉上台。

糖果

巧克力松木

草莓果酒土豆饼

巧克力松木，用的是松树提取物做爆浆巧克力的外裹，焦糖流心，表层是松花粉，与草莓果酒土豆饼桌上一放，节日的团聚氛围毕现！

对了，我有个意见，那按照英文规矩是不是应该叫“Po Shen”，毕竟还有想请我算命转运的朋友叫我神老师的。

愿你每一天都是新的！

神 婆 问

你 出 去 了 第 一 个 见 谁 ？

“我离开这世界时要和我来时一样，

一丝不挂，

尖叫不休，

浑身是血。”

——安东尼·波登

（Anthony Bourdain）

Food Bless You！

中国国际美食博览会顾问

《神一样的餐桌》制片人

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