云南杂菌汤有哪些蘑菇（探访贵阳这家藏得很深的山珍菌汤）

菌子，是上天赐予贵州山里人家的一道美味

每年的5至8月

经过雨水的洗礼

就到了我们贵州吃菌最好的季节了！

俗话说靠山吃山，靠水吃水，

贵州“全境有青山绿水，处处有山珍”，漫山遍野的野生菌，是老天馈赠的“厚礼”。贵州的山上生长着紫花菌、珊瑚菌（刷把菌）、木耳、香菇、茶树菇、鸡枞菌、黄丝菌（鸡油菌）、奶浆菌、松菌、青甫菌等品种。天然无污染，纯净自然的贵州深山，一年一季，野生菌期仅3个月，而山里的拾菌人每天会在凌晨5点至11点，荆棘间往返数十公里，只为这口来自不易野味。

贵州的山山水水之间尽是隐藏的山珍美味。山珍，并非都是昂贵的食材。贵州省可食用野生菌资源十分丰富，贵州山里的野生菌在应季的时节总是被人们欢天喜地地从山林间采摘。据有关资料记载，贵州的大型真菌有789种，隶属202属，44科，其中可食用菌243种，药用菌186种。

只有到雨季，贵州山林里的野生菌才会“探出头来”，因为野生菌难以保存，只产于雨季，故吃货为了能吃到最鲜美的野生菌，总是亲自来到乡村路旁或是亲自进山采摘、收集这种美味。通常野生菌有一种比较直白的识别办法，头上戴帽子（有菌盖），腰上系裙子（有菌环），脚上穿靴子（有菌托），同时具有这三个特征的菌类就不能吃。

野生菌子一般在地面腐植质较厚的树林中出现，贵阳市内的森林公园、黔灵山公园、小车河湿地公园等公园植被茂密，地面常被厚厚的落叶覆盖，且环境潮湿，是菌类生长的绝佳环境。此外，贵阳周边每年都有大量的野生菌，如乌当偏坡乡，花溪黔陶乡，龙里谷脚镇，惠水的摆金等地。

在贵阳有一家名叫“菌师傅”的菌汤捞饭的餐馆。门面很新，却是一家开了14年的老字号店。在不少贵阳人的眼里，想要吃到鲜美菌汤饭，非去这家不可。

在2005年，贵阳喜欢野生菌火锅的朋友，一定知道他家，早在乌当区东风镇，吸引了一大批浓汤爱好者得，菌师傅火锅店，他家不仅仅是菌菇火锅深得人心，那一口菌汤泡饭，简直让人回味无穷。

菌师傅的老板安哥跟野生菌已经打了15年交道，羊肚菌，鸡纵菌，松茸菌，牛肝菌.....这是菌汤里比较重要的几种野生菌，松茸素有“野菌王”之称，这些都是大自然的珍贵食材，一碗菌汤捞饭最重要的就是汤底，用到了十多种长自贵州深山的可食用的野生菌，不仅汤鲜味美还营养满分。

菌师傅老板安哥会从贵阳周边的龙里、惠水那边的布依村寨淘回来的，配以少量的云南可食用野生菌，经过清洗处理加工程序，混搭出特有的鲜美口感。据说有想偷师学艺的人来吃到自己都快变成一朵“磨菇”了，都没参透出到底怎么制作出这一锅精华！

而菌汤的吃法源于贵州的布依族和苗族村寨，每年5月份，村民们会去深山里采摘野生菌，一开始是炒来吃，后面又发展为煮汤喝，住在山里的农家，家家户户的冰柜里都冷藏着各种野生菌，据说从上一年野生菌大量上市时开始贮存，要卖到来年“接鲜”。

菌汤的滋味鲜美，鲜嫩的菌子在炖煮中不断释放出鲜味氨基酸，无需过多调味，就能让味蕾感受到那份鲜掉眉毛的滋味。

如今的菌师傅新店，清新的环境，透明的厨房，受到追捧，在菌师傅家都可以看到带着小孩子的年轻父母，也可以看到年迈的老人，或许这就是菌师傅最大的魅力吧，暖暖的一碗菌汤捞饭，让美味和健康都可以得到。

很多人的肠胃都处于油腻饱和状态。此时最合适的养生饮食就是来一碗菌师傅菌汤。不但对忙碌上班族有帮助，同时也非常适合小朋友，让肠胃在减负的同时补充人体所需的营养，助力身体阳气在春天的生发。

民间常说：“ 要想身体好，菌汤是个宝；若要身体瘦，多吃菌子少吃肉。”菌师傅的菌汤饭几乎是每个客人都会点的招牌，菌汤饭顾名思义最重要的就是菌和汤，汤底由筒子骨、鸡鹅等共同炖制，不光是营养还鲜美！如果你吃的时候加了骨头我只能说，会玩！～

野生菌以鲜著称，口感独特，还具有丰富营养，含多糖、B族复合维生素、核苷酸、核黄素等。可惜新鲜的山菌很难保存，一年一季，鲜菌期仅3个个月。菌汤的滋味鲜美，鲜嫩的菌子在炖煮中不断释放出鲜味氨基酸，无需过多调味，就能让味蕾感受到那份鲜掉眉毛的滋味。“鲜”与“温”便是一锅好汤的魂。

特别是生活在贵州这种湿寒地方的人容易寒气入侵，一碗色香味俱全的野生菌汤下肚，整个身体都是暖暖的。菌子里满满的营养还能达到温补的功效。10多种菌菇熬出的菌菇汤底，菌菇的嘌呤能提高T细胞的活力，可增强人体体液免疫功能。

如果要用一个词形容菌汤饭那就是“惊艳”，毕竟对于一个以前吃菌类都觉得一个味道的人来说，这碗菌汤饭鲜，又不是鸡汤一样的油腻，但是却能吃到其中浓浓的丰富感，这感觉就跟外面的妖艳假货不一样呢～

一锅菌汤是这样熬成的

想要炖出一锅营养美味的菌汤，光靠野生菌是不够的，菌师傅的老板安哥还在里面加了贵州本地的鸡、鹅、筒子骨和贵州威宁的火腿一起来炖，这是真正属于我们贵州人的美食。

一锅菌汤，要用小火炖4个小时，往菌汤里一捞，就能捞得到真材实料，菌师傅的老板安哥说：“我也是一个父亲，上有老下有小，现在谁出来吃饭都想吃个健康，所以我都没用任何添加剂，做美食，要对得起自己的良心！”

多次被《舌尖》提及“野菌王”松茸、素有“四大名菌”之称的鸡油菌、“菌种皇后”竹荪以及“山中珍品”虫草花等众多名菌，这高品质的虫草菇菌师傅也是毫不吝啬。

用野山菌煲汤时，感觉都能闻到一股山里面那种独有的清新之气，筒子骨捞起来都还看得到里面的骨髓。

菌汤四部曲之洗菌

做一锅菌汤的过程第一步就是要把近十多种菌经过浸泡、洗去杂质。

菌汤四部曲之压菌

师傅提前称重好的净水，将洗净的十多种菌全部倒进去，然后用过滤网盖压进桶内，浸泡两小时。这一步为的是让菌类进行充分的吸收，帮助干菌更快的吸收水分。

菌汤四部曲之倒菌水

泡好的菌汁全部倒进事先慢火熬制的老鸡 老鹅 火腿 大筒骨汤里，继续熬制两小时，闻着这时锅里的香味就咽口水了！

菌汤四部曲之准备出锅

经过接近五个小时熬制的菌汤终于接近熬好的尾声了！这时候菌类和鸡汤的香味已经基本融合在一起了，满满的菌汤香！

一碗菌汤饭，暖的不止是胃

刚蒸好的稻花香温水长粒米浇上热腾腾的野生菌汤，还要盖上一大勺用菌汤炖的猪肉，光是闻着香味，感觉口水都要流下来。安哥的厨房都是透明开放的，任何一个人都可以看到菌汤饭的制作，吃起来安全、放心

捞饭捞饭，菌汤已经这么的优秀，而这粒粒分明颗粒饱满的饭粒，居然也是深得人心，不坨不粘吸饱了汤汁，细细一问才知道用的可是优质稻种东北五常大米，重点是有点免费添加

每一粒米都吸满汤汁，满满一勺都能感受到菌汤的鲜味道。鲜味是我们舌尖能分辨的第五种味道，我们能吃到的鲜味，会来自于海鲜中，蔬果当中，而菌类中蕴含了更为丰富的鲜味。

还有一句俗语说“冬吃萝卜，夏吃姜，一年四季喝菌汤”

要是能来一碗热气腾腾的菌汤，那便是无上美味

要有一碗合格的菌汤捞饭，不仅需要浓郁的鲜汤，还要加入各种菌类和鹅肉、鸡块、鸡腿、鸡翅、排骨、鸡肉饼，具有不同类型的搭配。

菌师傅菌汤捞饭

人均消费：18元

营业时间：10：00~21：00

地址：贵阳市中山西路地铁站负一楼

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