炖肉时怎么炖出来肉又嫩又好吃（二十六炖大肉猪）

二十六炖大肉，猪、牛、羊肉炖法不同，专业大厨炖肉方法，快收藏

民谚有“二十六，炖大肉”的说法，指的就是腊月二十六，临近过年前夕，要开始筹备过年的各种“年肉”了。“年肉”讲究的就是要吃炖肉，因为肉本身就代表富足的意思，而炖过的肉颜色红亮喜庆，更是预示着来年的生活可以过得红红火火，更加富裕。今天小宁分享大家牛肉、羊肉、猪肉的炖肉方法，用料食材有讲究，全是从大厨那里学来的，喜欢吃肉的朋友要赶快收藏了！

牛肉最适合的方法就是酱焖，酱焖牛肉色泽红亮，油润诱人，鲜味浓厚，吃起来酱香浓郁、咸淡适中，不柴也不硬，着实美味。而酱焖牛肉用的就是这郫县豆瓣酱和黄豆酱来赋予牛肉浓郁的酱香味，同时可以去除牛肉的腥膻味，除了这两味料以外，还需要冰糖和腐乳来增色。

郫县豆瓣酱和黄豆酱都是不能直接放入汤汁中的，这样就会有酱的酸涩味，锅中烧油，加入葱姜爆香以后，一定要先把郫县豆瓣酱炒出红油，再加入黄豆酱炒熟，然后烹入料酒，加入生抽、老抽翻炒均匀，这样做出的酱香味浓郁，没有异味，再加入清水、冰糖和腐乳汁煮开，最后搭配调料包（花椒、山楂、小茴香、桂皮、肉蔻、白芷、白蔻）高压30分钟，开盖后加入盐再煮10分钟即可。

用这个方法做出的牛筋头巴脑，颜色红亮有光泽，肉质软烂入味还富有嚼劲，麻辣鲜香，下酒下饭或者涮火锅，都是一绝！

说起羊肉，大家除了涮羊肉在家吃以外，炖羊肉、羊杂、羊蹄等做法，一般情况下都是去饭店吃，因为自己炖的羊肉腥味着实不小，今天小宁分享大家炖羊肉“3白”法，炖出的羊肉腥膻味小，鲜味浓，比饭店的还好吃。

所谓“3白”就是：白芷、白蔻、白胡椒粉三种调味料，这白芷是去除羊肉腥膻味的最佳调料，而且可以让羊汤更加鲜香，还可以很好的促进食欲；

白蔻可以让炖好的羊肉吃起来没有腥味，而且本味更加突出，味道更香；

白胡椒粉大家都知道，有去腥的作用，还有一个作用就是防止食用羊肉后引起的上火，这三位料搭配在一起，适合家常炖羊肉、羊杂、羊汤，试过后包你说好用。

除了“3白”以外，我们还需要准备小茴香、香叶、葱段、姜片、去籽的草果一起放入冷水锅中，把焯好水的羊肉、羊杂放进锅中，加入适量盐盖上盖子，大火烧开转小火煮2个小时即可。

记住小宁这个方法，不管是炖羊肉还是羊杂，鲜香没腥味，想喝羊汤吃羊肉，再也不用去饭店了，自己在家就能享受得到，超级鲜美哦！

大家需要注意的就是，烹饪羊肉，无论什么时候都不可以加大料，也就是八角，因为烹饪羊肉讲究的就是原汁原味，尤其炖羊汤，如果放入大料，会导致汤色发黑，而且掩盖住羊肉的鲜味，味道和口感就不再纯正了。

猪肉最适合的做法就是红烧，而红烧的肉食少不了炒糖色这一步，炒糖色一般人掌握不好火候的话，很容易吵到颜色暗淡或者产生黑色的物质，让菜品又苦又涩；今天小宁分享大家炒糖色的详细过程，帮助大家做好红烧类食材。

炒糖色首先要凉锅凉油加入冰糖，开小火慢慢翻炒，等锅中的糖慢慢融化后，就会看到油开始冒泡了，待锅中的大泡变成小泡是，这个状态就是挂霜，用来做挂霜花生、挂霜腰果都可以；

然后继续小火翻炒，颜色开始由淡黄色变成深黄色，也就是香油色，这个状态就是制作拔丝类食品的最佳状态，但是红烧还不够。

我们需要锅中的颜色由香油色转变为琥珀色，大炮全部变为小泡时，迅速加入一勺开水，熬煮1分钟，就是我们红烧要用的糖色了。

把炒好的糖色倒入高压锅中，加入葱段、姜片、桂皮、八角、良姜、陈皮、肉蔻、白蔻、白芷、草果，再淋入老抽、生抽，调入食用盐，然后把猪蹄放进去，而想要颜色红亮香味浓，还需要一个小妙招，那就是红腐乳，也就是很多人口中的酱豆腐，加入一块红腐乳可以使猪蹄颜色更加漂亮有光泽。

这里需要注意的是，做猪肉是不可以放花椒的，因为花椒的味道很容易遮盖住猪肉的香味，让成品在味道和口感上都会大打折扣。以上三种牛肉、羊肉、猪肉的烹饪方法和禁忌，小宁都分享给大家，年前炖肉试一下，保证你连吃三天都不腻！