番茄煮熟后的营养素（番茄营养浓缩在酱里）

来源：生命时报

著名厨房美食专家 文 怡

提到番茄酱，很多人首先想到的是快餐店里蘸着薯条吃的酱料，其实那是番茄沙司，在营养、口感以及用法上都跟番茄酱差别很大。

番茄酱是以新鲜番茄为原材料，经过清洗、打浆、筛皮去籽、浓缩、杀菌、包装等一系列步骤制作而成，不添加任何调味品或食品添加剂。简单来说，就是酱状的番茄浓缩制品。数据显示，番茄酱中除维生素C以外的绝大部分营养素含量都远远高于番茄，比如，番茄酱中膳食纤维的含量是番茄的4倍多，维生素E含量接近番茄的8倍，做成酱后番茄红素的含量也提高了很多。可以说，番茄酱浓缩了番茄的精华。番茄酱质地偏稠，口感上大大保留了番茄本身的味道，酸中带一点甜。番茄酱一般很少直接吃，常用来做菜，可以提香、提色、提酸度，比如加到西红柿炒鸡蛋、西红柿鸡蛋面、西红柿炖牛腩等菜肴中，味道和颜色会更出彩。需要提醒的是，应该在菜肴快好时再加入番茄酱，以免番茄红素因为过度受热和溶油而大量损失。

番茄沙司则是在番茄酱的基础上，添加了糖、盐、油、增稠剂、增鲜剂等其他配料，本质上是一种复合调味料，因此营养价值要远远低于番茄酱，但能量要比番茄酱高很多。番茄沙司质地偏稀，更细腻，口感较甜，可以直接食用，比如蘸炸薯条、炸鸡、炸猪排吃。因其高糖高盐高能量，营养价值低，应尽量少吃。

本文来自【生命时报】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布及传播服务。