水煮冻大虾是冷水下锅还是热水（凉水下锅还是热水下锅）

关注耿大厨，精彩美食路。说起吃虾，大部分人都首先想到做法简单、口感鲜嫩弹牙的盐水大虾。但是这道菜，看起来虽然简单，但是大部分人都做错了。比如，为什么有人煮的大虾像个瘪三一样蔫头耷脑的？为什么有人煮的大虾除了腥味，其他的一点味道都没有？为什么有人煮的大虾又老又柴，明明是新鲜的大虾，却像在冰箱里冻了一个世纪？

其实盐水大虾这道菜，看起来简单，其实却大有玄机。关键的地方有三，一是如何保持大虾的鲜味，二是如何使大虾表皮脆生虾肉鲜嫩，三是如何使大虾入味。今天，耿大厨就告诉大家关于盐水大虾的奥秘。

1、大虾放入食盐，浸泡十分钟后淘洗干净，放盐的目的在于便于去除细菌。

2、剪去虾枪虾须虾足，去处头部的虾胃，再去除虾线。

3、炒勺坐水烧开，大葱拍散，姜切薄片，花椒一小把，稍多的海盐，放入水中煮出香味。很多人喜欢把大虾和调料同时放入锅中，导致虾熟了，调料的味道还没充分释放，吃起来就会不入味。

4、将大虾倒入炒勺，倒入少许料酒，继续大火煮一两分钟（根据虾的大小而定），至大虾身子弯曲，颜色变红后关火。大虾一定热水下锅，让高温迅速锁住大虾的鲜味。煮的时间不要太长，否则越煮越老，越煮越硬，大虾就会失去鲜美的口感。

5、煮好的大虾不要着急捞出，继续浸泡二十分钟，让调料的味道充分浸透虾肉，就可以装盘享受美味了。