为什么芥末越吃越上瘾(吃了这么多的芥末)

生鱼片配绿芥末,那可是日料中的“灵魂伴侣”。芥末能减轻鱼肉的腥气,又不会破坏鱼肉的鲜甜,更重要的是它能有效抑制生鱼片中的微生物和细菌。

而且芥末那直冲鼻腔、打通任督二脉的独特口感更是让无数食客又爱又恨,一边痛哭一边吸入,画面真的有点美。

为什么芥末越吃越上瘾(吃了这么多的芥末)(1)

但你可能不知道,吃了这么多年的芥末,可能99%都是“假芥末”。

真正的芥末是黄芥末

芥末(Mustard)

芥末为什么叫芥末,而不是“芥茉”?

芥末其实是由成熟的芥菜(十字花科芸苔属)的种子碾磨成的粉状调料,又称芥子末、芥辣粉,一般呈黄色。

(芥菜种子、芥末粉、芥末酱)

芥菜是中国人餐桌上常见的蔬菜,没想到它的果实研磨成粉就是芥末吧。

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绿芥末是什么?

山葵(Wasabi)

真正的芥末是黄芥末,那我们平时熟知的绿芥末到底是用什么做的?

答案就是:山葵,也就是真正的Wasabi

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(山葵农场)

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(研磨山葵的磨板最好就是用鲨鱼皮粘在木板上的“鲛鲨鱼皮磨板”,鲨鱼皮粗糙,表面有许多不规则的小坑,可以留住汁液,磨出的山葵湿润多汁,食用味道最佳)

另外吃的时候,将山葵与酱油混合搅匀的做法是大错特错的,正确的吃法应该是将一小撮新鲜山葵放在生鱼片上面,然后夹起生鱼片用另外一面蘸酱油,用筷子把包着山葵的鱼生送进嘴里,不可以让酱油和山葵有直接的接触。

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你吃的其实是辣根

辣根( Armoracia rusticana )

既然山葵(Wasabi)如此昂贵,日料店怎么会免费提供,点外卖时小包酱料更是一塞一大把?那是因为99%的日料店里的绿芥末都不是高价美味的山葵,而是便宜刺激的辣根。

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辣根,别名:马萝卜,十字花科辣根属,与山葵有同样的刺激口感,但售价仅是山葵的五分之一。所以商人便用辣根替代山葵,甚至加入食用绿色色素,让它更加“无懈可击”。

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可以翻看一下自己吃的绿芥末配料表,然后会发现一个令人绝望的事实:市面上流通的99%的绿芥末都是用辣根做的或者是少量山葵混合辣根做的。

简而言之:你不仅一直吃的是假芥末,还是假山葵!据说相对于辣根,山葵的口感更加柔和,没有那么冲,而且后劲会消散得很快,嘴里只有淡淡的清香和清爽。

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以上总结,普通日料店和超市里买的“芥末”,其实是辣根(Armoracia rusticana);而高级日料中现磨现吃的“芥末”,其实是山葵(wasabi);只有黄芥末才是真正的芥末(Mustard)。

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其实这三种不同的植物之所以会混用,是因为它们的特殊风味均来自一类化学物质:异硫氰酸酯。所以你如果没有长一个特别灵敏的舌头,那么吃哪一种其实都无所谓。

涨知识了没~

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