荞麦面条的加工方法（杭州人爱吃的面条包子都离不开它）

钱江晚报·小时新闻记者 施雯

在杭州开早餐店的李先生，特别留意面粉的价格。

今年做一只肉包的成本有所增加，主要是因为面粉价格涨了。

“虽然食材成本涨了，但我们早餐卖价没涨，小店留客不容易，包子一旦涨价，顾客会很敏感的。”

李先生跟小时新闻记者算了笔账：“店里几乎每天进一袋50斤装的面粉，去年97元/袋，今年涨到117元/袋，涨幅超过20%，一个月光面粉钱，就要多花五六百元。”

即便在以稻米为第一主粮的江南，面食在我们的生活中依然无处不在。

比如，老杭州爱吃的生煎包片儿川，年轻人喜欢的面包蛋糕三明治，上班族边走边啃的大饼油条，还有老人孩子都爱吃的中西糕点，这些生活中点单率颇高的食物，都是用面粉，也就是小麦粉做成的。

面粉的价格不仅关乎食品企业、餐饮小店的生计，也直接影响着每个人的餐桌成本。

面粉的价格，会直接受小麦价格指导，每年6月开始，刚收割完的小麦开始集中上市交易，通常接下来的几个月里，都是全年麦价的低谷期。

今年的情况有点特殊，受农业生产、国内外疫情等多重因素影响，小麦和面粉的价格走势又会如何？

今天（6月18日）上午，小时新闻记者来到杭州市唯一的面粉企业——杭州牡丹面粉有限公司，带您走进小麦的世界，灵灵面食的行情。

1】面粉里有增白剂吗？听听老牌面粉厂怎么说

牡丹面粉厂前身是东南面粉厂，老底子厂址在文晖路340号，就是现在的武林外滩小区。

大运河边现在大家还能看到三台吊机，这是当年厂里用来从运河货船上吊装小麦的工业遗存。

这家1986年创办的企业，后来吸纳了桃花弄杭州面粉厂部分员工，经历了改制和搬迁，来到了良渚。

牡丹面粉名字有点东北腔调，其实是1986年诞生的杭州本土品牌，杭州80后、90后这两代人，都是吃着牡丹面粉长大的。

面粉厂沿运河而建，周六白天，一辆辆装满黄麻袋的货车鱼贯入厂区，车上的麻袋里，装着从不同产地运来的小麦。

每年，工厂要收购8-10万吨小麦，生产出售6-7万吨面粉，把一粒小麦变成面粉，要经历十多道工序的反复研磨和过筛，成品面粉可分为高筋粉、低筋粉和中筋粉三类。

而我们在商超里买到的高筋和低筋面粉，都是普通小麦搭配了一定比例的高筋、低筋小麦加工的，高筋粉中高筋小麦的比例是20-30%，低筋粉中低筋小麦的比例是50-60%。

在工厂生产车间，一排排整齐排列的研磨机里，小时新闻记者看到了棕黄色的小麦麸皮。厂里的总经理助理陆俊磊告诉我：“通常，被研磨得越精细的面粉，颜色就会越白皙。”

很多人以为，面粉会添加增白剂来让粉质变白，其实这早就是老黄历了。

陆俊磊说：“面粉增白剂是国家十多年前就禁止的，它其实是一种叫过氧化苯甲酰的化学成分，会和小麦粉里橙黄色的β-胡萝卜素发生反应，让面粉看起来更白。现在的面粉里就只有小麦。”

如果把面粉泡水，我们可以得到两种物质，溶解在水里的沉淀干燥就是淀粉，不溶于水的黄色小颗粒，就是我们拿来做面筋的东西。

在工厂，小麦被加工成面粉后，可以包装成50斤/袋码垛装车出厂；还有一种1吨装的立方体编织袋包装，面粉装在里面看起来像一个个萌萌的积木，整齐堆放待字闺中。

还有些面粉是散装出厂的，厂里用管道把面粉吸进明黄色的罐装车，然后运输到客户那里，一车装满得有25-30吨面粉。

什么样的客户需要用罐装车来送面粉？陆俊磊指着正在灌装的面粉车说：“这车是优质高筋粉，要送去厂里做方便面的，厂里每年高筋粉的销量占比超过一半。”

2】一路看涨的小麦和面粉，因新麦上市价格回落

牡丹面粉厂的客户遍布全省及周边省份，陆俊磊向小时新闻记者介绍了高中低筋三种面粉的不同用途。

高筋粉最有韧性，除了做面包，像康师傅、统一在杭州的方便面厂，就用到了牡丹高筋粉；中筋粉用途广泛，杭州街头巷尾的早餐店的大饼油条，本帮面馆的面条，肯德基蛋挞酥皮在杭州的供应商，知味观月饼，采芝斋糕点用的是牡丹中筋粉；低筋粉最蓬松，适合加工蛋糕、馒头、包子，杭州五丰、佑康还有思念这三家速冻食品厂，用到的是牡丹低筋粉。

小麦的吸水率越高，面粉的得率也越高，比如厂里周三刚拍卖了2000吨加拿大小麦，价格3640元/吨，就属于高筋小麦；除了加拿大，国内的山西河套地区、山东、河南的部分地区种植的小麦，也属于高筋小麦，目前价格在3400元/吨。

中筋小麦也叫普通小麦，一般是国产的，产地主要是江苏、安徽和山东部分地区，通过水路运输到浙江的面粉厂加工，目前普通小麦的价格是3200元/吨。

低筋小麦产地澳大利亚，去年年底，牡丹面粉厂拍卖过2000吨澳洲白麦，当时是3000元/吨，目前的价格是3250元/吨。

被厚厚种皮包裹的小麦，储存期其实长达5年之久。

当年新收的小麦，因为黏性大，并不是适合马上加工成面粉，一般要放置三个月后才能加工。

今年，牡丹面粉厂还没有收购过2022年的新小麦，之前买来的基本都是2020年的国产和进口小麦。

“我们已经测试了好多国产新小麦，发现今年面粉的筋度都有点低，这主要是去年因为气候等原因，北方小麦迟播、生长周期缩短造成的。”陆俊磊说。

相较于品质不太理想、价格也更高的新小麦来说，最近，牡丹面粉厂还是更愿意拍卖往年品质更好的小麦来加工面粉。

厂里有一组面粉出厂价的对比数据：去年，高筋面粉3600元/吨，今年涨到4000元/吨；中筋面粉去年是3400元/吨，今年涨到3800元/吨；低筋面粉去年3600元/吨，今年最高接近4000元/吨。

陆俊磊说：“本周，国产普通新小麦加工的面粉，市场报价是3800元/吨，下周厂里会下调到3700元/吨，随着6-9月新麦大量集中上市，后续不管是新麦，还是陈麦的价格都会走低一些，我们相信，下半年面粉价格会更加亲民。”

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