烘焙时没有海藻糖可以用什么替代（被称为生命之糖）

​当生物体处于饥饿、干燥、高温、低温冷冻、辐射、高渗透压、有毒试剂等不良环境的胁迫时，海藻糖——它能对生物体及生物大分子的活性有着良好的保护作用。

正因为这种神奇的保护作用，海藻糖在科学界素有“生命之糖”的美誉，也因此被应用在生活的很多领域。

初次接触海藻糖，是利用它做果蔬类的贝果，因为它的不着色性会让添加了果蔬汁的面团即使在经过高温烘烤后依然能完美保留果蔬的靓丽颜色，于是便开始寻找关于应用海藻糖的蛛丝马迹。

利用海藻糖制作的果蔬贝果系列

01

它是一种天然糖类。

海藻糖是双糖，由特殊双糖分子构成的非还原性糖，性质非常稳定。

1832 年, 海藻糖由Wiggers将其从黑麦的麦角菌中首次提取出来，随后的研究发现它在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在，如人们日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都含有较高的海藻糖。

虽然在很多人印象中，海藻糖被认为是一种食品添加剂，其实海藻糖是一种安全的天然糖类。

海藻糖的分子结构

02

海藻糖的基本功能图

03

目前，海藻糖不仅广泛用于食品行业中，还广泛用于制药业、化妆品、沐浴盐，农业花卉园艺等产业中，且各种用途正在增加，今天主要了解一些在烘焙中的常见应用。一般情况下是直接作为原料添加在配方里，或是以一定比例均匀混拌在食物中做预处理，或是制作成一定比例的海藻糖水用来浸泡食物，具体表现如下：

1、抑制淀粉老化。

海藻糖对于抑制淀粉老化具有极好的效果。因为海藻糖的吸湿性，可以保持含淀粉食物的柔软度。

日常应用：

蛋糕﹑面包﹑西点﹑披萨等以及传统点心食品（麻糬﹑豆馅﹑羊羹、米糕、月饼、糯米团等）中添加 2%~10%的海藻糖，可以延缓老化。

有无添加海藻糖的米糕老化对比测试 （トレハ——海藻糖的日语简称）

2、锁水性。

海藻糖的分子结构具有易于与水分子结构相容的形状，因此可以牢固地保持水分。

日常应用：

使用海藻糖水浸泡果蔬可以帮助果蔬锁水，减少水分流失；在打发淡奶油时，如果利用海藻糖可以稳定奶油霜组织、保持口感、避免久置后脱水等；同时，制作面包时采用海藻糖不仅可以调整上色情况，对内部组织也同样具有锁水保湿的功效。

经水处理（左）和海藻糖水（3%）（右）浸泡30分钟图

3、保鲜剂抗氧化性。

海藻糖长期保鲜食物的原理是它可以在常温下形成一种特殊的膜将食物密封, 同时还会析出黏液将其黏结和滋润, 并将原有的细菌和随后沾染的细菌杀死。

海藻糖可保护蔬果类天然食品中抗过氧化、延缓衰老的 SOD*（超氧化物歧化酶） 等成分的活性。SOD 是蛋白质类物质，在高温烘焙中极易失活，据相关研究表明：用海藻糖制作蔬菜薄片等烘焙产品，天然蔬菜中 SOD 活性的保存率为77%。

另外，一般针对新鲜果蔬的氧化问题，传统上使用盐和柠檬汁来减缓，但是会破坏食物的原始风味，而海藻糖不仅能保鲜防氧化，不褐变，也不影响食物本身的风味。

抑制鳄梨褐变的对比实验图

日常应用：

将切好的果蔬浸入3～10％的海藻糖水溶液中约10-30分钟，可以有效防止食物变色、变形和干燥，或撒上适量海藻糖拌匀，起到保鲜和防氧化的作用。

海藻糖日常可以应用的场景及抗氧化对比实验图

SOD*（英文Super Oxide Dismutase的缩写，中文名称：超氧化物歧化酶）：是生物体内重要的抗氧化酶，广泛分布于各种生物体内，如动物，植物，微生物等。SOD具有特殊的生理活性，是生物体内清除自由基的首要物质。

4、抑制蛋白质变性，抑制凝结，保持气泡稳定。

使用海藻糖，可以抑制蛋白质变性，抑制凝结，保持气泡稳定并且可以使组织细腻蓬松。

日常应用：

布丁﹑蛋挞等蛋加工品添加 2%~10%的海藻糖可防止蛋白质变性，使产品长时间保持柔软，布丁会变成柔软光滑的状态。

在打发蛋白糖霜时添加海藻糖可以保持蛋白糖霜中的气泡不破裂，稳定状态和品质，使制作的蛋糕胚或蛋白糖口感细腻、组织蓬松。在西点中制作一些奶酱时使用海藻糖，也有助于稳定状态，起到安定作用。

5、抑制脂质变质。

食物中所含的脂类和油类组成的脂肪酸在烹饪过程中、烘焙过程中以及长期储存过程中分解而产生油味的现象称为“脂质变质”。

日常应用：

通过将海藻糖添加到诸如烘烤食品的面团中或食物中，或者将烘烤的坚果提前进行浸泡海藻糖水进行简单的预处理，可以抑制烘烤后坚果中油脂的变味和存储期间的风味变差。

易发生“脂质变质”的各类坚果

6、海藻糖在冷冻面团中的应用。

海藻糖被作为一种优秀的抗冻剂也被开始运用于冷冻面团的开发中，体现在两个方面：一是选择使用体内含海藻糖高的酵母制作冷冻面团；二是在面团中添加适量的外源性海藻糖。可以改善冷冻面团品质，减少低温对酵母的损伤，最大限度保持冷冻面团中酵母生物活性。

海藻糖在冷冻面团中的应用

日常应用：

对于一些面团生产工厂、面包工厂和烘焙店铺，制作冷冻面团时可以利用海藻糖作为抗冻剂的功能来改善冷冻面团的品质，或者配合选择海藻糖含量高的酵母，比如活性干酵母和鲜酵母来制作冷冻面团。

选择海藻糖含量高的酵母

7、降低甜度，同时保持产品性质的稳定。

海藻糖的甜度是蔗糖的 45 % , 具有高品质的甜味和独特的清爽味质，可以用于低甜度的食品。

日常应用：

对于很多过于甜腻的食品，想要降低甜度改善口感，但又需要维持产品品质的情况下，可以使用海藻糖代替部分蔗糖，不仅能降低甜度，还能带来清爽顺滑的口感。比如低甜度的奶茶、低甜度的冰淇淋、低甜度的月饼等都可以利用海藻糖来实现对甜度的调整。

海藻糖冰激淋

8、不着色性。

因为海藻糖的非还原性, 它与氨基酸和蛋白质混合加热也不会发生美拉德反应，不会产生褐变。

日常应用：

当在食物中添加海藻糖或是替代部分砂糖，可保持食物在烘烤后依然拥有食物原本的颜色，特别在制作一些想保留天然色素的食品时会显得特别棒。

最后，单就在面包制作的应用中来说，添加适量的海藻糖可以改善面包色泽和口感、增加面包的体积和含水量、延缓面包老化、改善面包品质、延长货架期。对于使用的量，据相关研究表明，在面包生产中，海藻糖理想的添加量为3%-11%。

04

1995 年以前，海藻糖的生产成本极高，严重影响它在各行各业的应用与推广。但随着这一领域生产工艺的逐步发展与进步，现已降低到早期成本的1/100，目前海藻糖市售的价格在40元/公斤左右不等。海藻糖的提取和生产方法的主流是酶转化淀粉法，1995 年海藻糖在日本林原生物化学公司实现了工业化生产, 并首次作为食品添加剂上市销售。

林原海藻糖

2000 年 10 月美国食品和药物管理局（FDA）授予海藻糖 GRAS*（公认安全）地位，并批准进入美国食品领域；

2000 年 11 月联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA ）确认不需限制海藻糖的日允许摄入量（ADI）；

2001 年 9 月 25 日欧盟批准海藻糖作为新型食品或食品配料进入市场；

2000 前后加拿大、韩国等国家和地区也都纷纷批准海藻糖用于食品，有的是作为食品原料，有的是作为食品添加剂；

由此海藻糖成为热门的新型食品配料，尤其在烘焙食品中作为新型多功能调味糖应用最广泛。

2014 年，我国也批准海藻糖作为食品原料，可以添加到各类食品中。我国最早能规模化生产海藻糖的是广西南宁中诺生物工程有限责任公司，近些年类似的海藻糖企业也在不断发展壮大。

如今，随着海藻糖的成本逐步降低，以及各大科研机构不断输出的相关科研成果做支持，海藻糖的应用在各个领域得到迅速发展，各行各业利用其特有的功效升级产品也带来了可观的收益，关于它的应用还在进一步探索和扩大。

*GRAS是Generally Recognized as Safe的简称，也就是“公认为安全”的意思，是美国对于食品添加剂和膳食补充剂产品采用的认证方式。

我们是一个好奇心辽阔专注于探索面包科学的组织，在技术前沿试验不止，也穿梭于面包历史的长河不停回溯，我们乐意与你分享和探索一切面包的可能。更多一手文章欢迎关注公众号：烘焙技术研究所（ID：CIBTCN）

文 | hhuie

图 | 来自网络&http://treha.jp/

参考资料

《海藻糖对面包品质的影响》 彭亚锋/周家春

《冷冻面团发酵技术在中式食品中的应用》 刘若诗/张峦/王凤/黄卫宁/斯蒂尔沃特

《海藻糖的应用研究进展》 袁勤生

《功能性食品添加剂海藻糖及其研究进展》 黄春秋

《海藻糖的性质及其在新型食品开发中的应用》 蒙健宗/赵文报

《海藻糖在食品工业中的应用》 杨荣华/林家莲/周凌霄

《新型的烘焙用糖——海藻糖》 韦玉琴/吴华德/廖东庆

《冷冻面团在烘焙工艺中的研究进展》张超孙/建祥/葛瑞来/孙颖

《冷冻面团中酵母抗冻剂的优选及其机理探究》 叶鹏

《天然生物保存物质— 海藻糖的特性和应用》 程 池

林原海藻糖官网 http://treha.jp/

相关阅读

整粒研磨才是好的全麦粉吗？

为了好面包，你不能错过这些准备工作

烘焙原材料的完整保存攻略

,