做菜为什么要用胡椒粉（学厨以后才发现）
胡椒长在树上的样子
大家别误会，这篇文章的主题，不是黑胡椒和白胡椒的区别。
而是我要对香料下手了，写香料的第一篇文章，我在胡椒和八角之间犹豫了很久，这哥俩都是对我们厨艺贡献最大的重臣。
本来八角的文章已经写到快收尾了，我突然意识到一个很“严重”的问题。
就是，学会用哪个香料后，能让大家的厨艺有“突飞猛进”的提升效果？
八角绝对是一个，只不过它能登场的舞台毕竟有所受限。而胡椒算是一个冷门的，被低估的，被埋没的高人。
如果把做菜难吃当作一种病的话，我有一副药到病除的良方，方子上只有一味药，那就是，胡椒！
黑胡椒和白胡椒的区别，貌似像辣椒一样，像朝天椒，小米椒，灯笼椒等等，大家都是辣椒不过品种不同罢了。
其实黑胡椒和白胡椒是同一品种，长在一棵树上，只不过采摘时间和炼制工艺不同。
黑胡椒其实是红色的，在树上的时候开始变红的时候，采摘下来晒干，就是我们所用的黑胡椒。
果实全熟以后，摘下来先泡水，方便剔除果皮。去皮以后的果实，就是白胡椒。
为了更精准的表达，我把胡椒分为了4种：白胡椒，白胡椒粉，黑胡椒，黑胡椒粉。
而我在标题中所说的胡椒粉，其实指的是白胡椒粉。
白胡椒粉在烹饪中表面上的功能有两个，去腥和增香。
真要说白胡椒粉的去腥能力有多出类拔萃，也并不尽然，它在去腥能力上跟常规去腥铁三角“葱，姜，酒”比起来，充其量算是旗鼓相当。
但是如果把白胡椒粉纳入它们的行列，就会产生一个更全面的组合。
葱，姜，酒，白胡椒粉，各个具备去腥能力，而且从去腥原理上分属不同派别，所以加入白胡椒粉以后，这个组合的去腥效果能更上一层楼。
最重要的一点是在给菜品增香的方面，白胡椒粉的加入，补上一块明显的短板。
葱姜代表植物，白胡椒粉代表香料，酒代表了霉菌发酵。
多种类的味道，堆积在一起后，会产生微妙的变化，以及鲜明的层次和长短的变幻。
这就是对五味调和，最简单的理解。
第一次知道有胡椒粉这个东西，是陈佩斯和朱时茂那个吃馄饨的小品，虽然是无实物表演，但我清楚地记得，陈佩斯在放了很多胡椒粉以后，打了一个大大的喷嚏。
胡椒粉表面上是去腥增香，但隐藏在表象下的那个特点，才是它最弥足珍贵的功能，大家估计已经猜到了，就是“刺激”。
我们都知道，“辣”其实不是一种味道，而且一种对口腔的刺激产生的灼痛感。
如果刺激的程度太过了，会让人产生厌恶和抗拒感，若是把握好分寸呢？那就是提神醒脑，心旷神怡了吧。
这也是很多人对麻辣望而却步的原因，微辣带来的舒适感会在过量后被完全的掩盖。
做菜如此，做事也是一样，没有什么是越多越好的，“度”的把握才是成功的关键。
胡椒所具备的“辣”度，在我看来是最适宜的，它轻度而持久的刺激我们的口腔，让味蕾时刻保持兴奋的状态，在这样的条件下对于各类味道的识别就会更加精确，从而在大脑之中产生“美味”的信号。
爱做菜的朋友们可能早就发现了这件事，网络上铺天盖地的美食教学视频中，凡是荤菜胡椒粉出境率几乎达到百分百。
很多专业厨师或者名厨们的视频中，在烹制某些素菜时胡椒粉也会出场，原因除了它的复合香味以及刺激作用外，超高的性价比也是其中之一。
换句话说，胡椒粉不算贵，谁都用的起，超市买一小瓶胡椒粉，在家做菜用上一两个月都是没问题的。
要说胡椒粉去腥作用没有局限性也不尽然，牛羊肉这种血水存留较多，腥膻味较大的红肉，单用胡椒粉去腥往往效果不够，还需要结合其他香料才行。
但是腥味较小的鸡肉和鱼虾，用胡椒粉效果非常明显，炒制猪肉的时候，无论肉丝肉片，码低味的时候加入胡椒粉效果更好。
提到肉丝码味，顺便多说几句吧。
炒制肉丝或者肉片之前，需要提前做一些处理工作，这部分工作其实有三个目的。
去腥，入味，提高口感。
去腥，关于味道的处理，第一步绝对是去异味，异味的存在会掩盖食材本味，有的时候甚至不用想办法提本味，把异味去除后本味自然就会显现出来，类似“拨开云雾见月明”的道理。
肉类去腥，葱姜，酒和胡椒粉是最全面和高效的组合，顺便提醒下大家，盐的作用也是居功至伟的。
盐的加入，会让渗透压升高，组织液携带着异味因子渗出，然后去腥大将们才能上阵杀敌，若是没有盐，去腥的调味料们就得靠着酒的渗透作用攻城，难度提升。
入味，难能可贵的是，我们常用的去腥调味料，还能携带本味给食材入味，增加食材的复合味道。这一部分味道是提前渗入食材内部的，与烹饪过程中菜品的总体味道相呼应，所以称为低味。
提高口感，这里我所说的提高口感，主要是指让肉丝滑嫩。
当然了，我深知众口难调的道理，喜欢干柴口味的朋友可以自动跳过这一部分。
想要肉丝滑嫩，做到一点就好了，锁水！
食材口感的变化，跟内部含水量息息相关，水分含量越高，口感越嫩。
肉丝锁水最简单的方法就是找一层保护膜，阻止水分渗出就好了，淀粉就是最好用的原材料。
生淀粉结合水的张力，可以吸附在肉丝表面，下锅熟化后会形成一层牢靠的保护层，保护住大部分水分不外出。
明白这些原理以后，大家就会同时明白为什么处理肉丝的时候需要反复的抓那么多遍。
盐，生抽，葱姜酒水，胡椒粉下去后，反复抓到肉丝起黏。
这个过程的前半段是给肉丝去除异味，后半段是给肉丝入低味。
加入淀粉继续抓，为了让淀粉均匀的包裹住每一根肉丝的每一个表面。
封油后再抓，目的是让油膜锁住淀粉，同时下锅后也能顺利散开。
回到胡椒粉的主题，胡椒粉在使用时，同样要把握好用量，调味最忌讳过量，尤其是功效较多的胡椒粉，稍一过量后它的辣味就会占据主导作用，掩盖其他味道。
在购买胡椒粉时，尽量选择小包装的。香料制成粉末状以后，味道极易挥发，现磨的香料粉是味道最为浓郁的。
尤其是胡椒粉，如果平时不封紧口，过不了几天大部分味道就会挥发走了。
这也是超市里胡椒粉大部分都是小包装的直接原因，每次使用完以后，记住要封紧盖子。
我喜欢用文字分享烹饪感悟，希望和大家一起提高厨艺。
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