蟹羹的食谱大全（七样羹的羹）

正月初七是人日，潮俗吃“七样羹”。

所谓的“七样羹”，就是用七种时蔬（当令的蔬菜）加爆炒过的五花肉、火腿、香菇等煮成的菜肴。为什么偏偏是在正月初七吃“七样羹”呢？我猜是从年夜饭到正月初六，连着吃了六天的大鱼大肉，该多吃一点蔬菜了。此所谓的“食鱼食肉着菜佮”。肉，此处读bhah4（峇4）；佮，音gah4（甲），押韵。

但本文不谈民俗，只谈方言俗语俗字。

首先，我们说说这个“羹”字。

“羹”字普通话和其他方言也有，《新华字典》这样解释：“煮或蒸成的汁状、糊状、冻状的食品：鸡蛋羹、肉羹、豆腐羹……。” 粤语最出名的是“龙凤蛇羹”。我1982年夏天考研，考完所有科目后，三位一起考研的同学凑了份子钱，到广州著名的“蛇王满”吃了一碗蛇羹。在广州读了四年本科，广州好吃的就吃过炒河粉和艇仔粥，太可惜了。要豁出去找最有名的“龙凤斗”过过瘾，才不枉此负笈广州四年。

蛇 羹 图

潮汕话的“羹”，指菜羹的意思，除了“七样羹”之外，还有“大菜羹”之类。一顿饭吃剩下来的“残羹剩菜”，潮汕话也说“凊（cing3）羹凊菜”。但最有趣的是，把熬给猪吃的猪菜也叫作“羹”——猪羹。把挖回家的野菜和蔬菜的菜帮子切了可以“熬猪羹”，砍切的过程叫“斫猪羹”。斫(dog4)，大概是表示刀法比较野蛮、可以大砍大斩的意思。

澄海莲下镇南湾村的大菜（卷心大芥菜）闻名遐迩，个大叶厚心卷，做煲淋大芥菜（大菜煲）的绝佳食材。（林伦伦 摄）

其实，除了煮熟的蔬菜羹之外，生的蔬菜也叫“羹”或者“羹菜”。我小时候在农村里，种蔬菜就叫“种羹菜”，菜市场里卖蔬菜的摊子叫作“羹菜摊”。我老家澄海莲下镇南湾村种的蔬菜曾经很著名，直销深圳等地，乡亲们自豪地跟我介绍说：“俺乡里个羹菜过出名，深圳够车够车来载（咱村的蔬菜很出名，深圳整车整车地来拉）。”

其次，我们来说说这“七样羹”中一些难写的菜名。

菠薐（菠菜）图

“七样羹”就是七种“当时”的蔬菜。潮汕的冬春之际，当令的蔬菜不少，最常见的是：大菜（卷心大芥菜）、菜头（萝卜）、菠薐（菠菜）、高呖（包菜）、白菜、春菜（小芥菜）、菜花（椰菜花）、工茼（马铃薯）、芥蓝、茼蒿、葱、蒜、芹菜、芫荽等。任选七种，加爆炒过的五花肉、火腿、香菇一熬，就是了。

菠薐，经常被写成同音字“飞龙”，它是个古代的音译词。南朝·顾野王编的字书《玉篇 · 艸部》中已收：“菠，博何切，菠薐。” “薐，勒登切，菠薐。” 可知菠菜在此前已传入我国，“菠薐”乃是外来词的译音。《唐会要·泥婆罗国》：“（贞观）二十一年，遣使献波棱菜、浑提葱。” 宋·高承《事物纪原》卷十：“刘公《嘉话录》曰：‘菠薐菜，西国有僧将其子来，韦绚云，岂非颇陵国来，语讹为波棱。’” 波棱、菠薐，都是同一音的不同译写，《汉语外来语词典》谓其来自尼泊尔之古名，即菠薐也，也即韦绚所云之颇陵国。又“菠”字今潮音文读为bo1（波），如“菠菜”读此音。但菠薐口语叫buê1 lêng5（杯龙），“buê1”乃“菠”之白读音，“菠”属戈韵字，戈韵字潮音白读韵母为-uê者还如“锅科课蝌稞”等。其声旁“皮”读puê5（胚1），韵母也是-uê。现在的汉语方言中，浙江宁波话等也保留“菠薐”的音译名称。因为“菠薐”与“飞龙”同音，有“飞龙在天”、“龙虎精神”的好意头，是七样羹的必选菜之一。

潮汕茼蒿图

茼蒿，音dang5 o1（铜窝），群众经常不知如何写。其实，这是个普通话也有的词语，读tóng hāo。关键是潮语连读音变后，“茼蒿”的“茼”经常被认为是第六调，音同“重”（dang6）。“蒿”字在“青蒿”中又被读为hao1（浩1），群众多不知道其白读可以读为o1（窝）。其实，ao-o是豪韵字文白异读的典型规律，做姓氏用的“高”就读 go1（糕），如高绳芝、高衙内等。

高 叻 蕾（包菜）图

高叻，潮音go1 lê6（糕历6），也叫“高叻蕾”，就是包菜，别名洋白菜、圆白菜、包菜、莲花菜等，十字花科芸苔属植物，有400多个品种。我关心的不是它属于什么科什么属，而是它为什么会叫“高丽菜”（我知道它叫“高丽菜”，是第一次去台湾时看到的）？潮汕话的go1 lê6（糕历6）是否跟“高丽”有关。“高丽”如果指朝鲜的话，潮音是gao1 li5（沟厘），如 “高丽参”。那么，这个go1 lê6（糕历6）的词源又来自哪儿呢？百度网络资料上有人认为：包菜原产于欧洲，在荷兰占领台湾期间传入中国。后来日本人统治台湾，认为包菜和当地人参一样有营养和价值，给它起了‘高丽’的名字。如果这样的看法对的话，这个 “高丽” 是经过日语台湾化后而借入的，所以发音有了变化。

刚挖出来未洗干净的工茼

工茼，潮音gang1 dang5，是马来语kentang的译音词。也叫“荷兰薯”，也许是荷兰人统治东南亚印度尼西亚等国时留下的叫法，“荷兰豆”也是同理而来的。这玩意儿在北方各地名字可多了：洋芋、洋山芋、洋芋艿、番人芋、番芋、山药、山药蛋、馍馍蛋、地蛋、马铃薯、土豆、地豆、薯仔等。

芥蓝，以潮州城脚芥蓝最为著名。

芥蓝，潮音kah4 nan5（笚篮），有些地方叫gah4 nan5（甲篮）。普通话也有两读：一读jiè lán，一读gài lán。本字就是“芥蓝”这俩字。“介”“芥”俩字《广韵》音“古拜切”，潮音读gai3（盖），介绍、芥菜，潮语就读此音。口语kah4或gah4，应该属于更古老层次的读音。李新魁老师认为，上古音“祭”部的这些字的韵尾“-i”是后起产生的，以前可能是接近喉塞音的韵尾。《洪武正韵》中也记录了“讫黠切”的入声读音。“蓝”字读nan5，与“篮”字相同，作为姓氏用的“蓝”也读此音，一点也没有问题。

芫荽姐，叠盘头。

芫荽，潮音uang5 sui1（完虽），有人错写为“莞荽”。“莞”字潮音读uang2（婉），如“莞尔一笑” “不禁莞尔” 等，但 “东莞” 的 “莞” 普通话读 guǎn，影响了潮语的读音，年轻人将其读作 guang2（馆），也不能算是错读，只能算是新读音。“芫” 字古音属于 “疑” 母或者 “以” 母字，潮音读零声母没有问题。“芫荽姐叠盘头”是潮人“酒起鹅肉斫”时产生的俗语，本是饮食家常细节，摆雅也佮味，引申指用来做点缀、摆头摆面。

厚合图。图中右下角“随吃随劈”应该是“随吃随擘”（伯）。

厚合，潮音gao6 hah8，有些地方叫“百合”，正名叫莙达菜，是藜科甜菜属中的变种，二年生草本植物，以幼苗或叶片作蔬菜用。外地也叫“厚皮菜” “牛皮菜”等。因为“合”有合意、和合（与人合得来）的意思，是个好字眼，七样羹中经常有它的身影。但我小时候在农村里，“厚合”是与红薯叶等一起熬猪羹养猪的。因取用时从其外面的叶子逐日往里掰，随掰随生，一直掰到菜心才整棵收割，故名 “掰hah4”，谐音 “百合”。菜叶子潮汕话叫做 “hah4（哈）”，外面的叫做 “外hah4”。“hah4（哈）” 的本字至今未知，我怀疑就是“合”。“合”字《广韵》是匣母字，应该读阳声调hah8（哈8）。《中原音韵》则有“晓”母读音，可以读阴声调hah4（哈）。“合”有可能是菜叶子如书页之开合，故名hah4（哈）。

其他菜名的书写和读音应该不难，就不一一赘述了。

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