菠萝为何用盐水泡（为什么菠萝要泡在盐水里）

想吃菠萝并不容易，每个菠萝都有它的脾气，所以也并不是所有菠萝都需要放到盐水里面去。

高中生物课本上苏轼老先生告诉我们 红柿摘下未熟，每篮用木瓜三枚放入，得气即发，并无涩味。然后高中生物由此介绍了乙烯作为植物激素的角色。由于篇幅的限制，高中生物把后面的一部分给省略了——那就是水果分为呼吸跃变型（climacteric fruit）和非呼吸跃变型，有时候也被译作更年性水果与非更年性水果。前者成熟过程中，呼吸作用的速率与乙烯的产生量会突然上升，形成一高峰（即呼吸跃变），再回归到正常水平，很多大分子会被分解使得水果变甜、变软、变香。后者的呼吸速率比较缓慢，且会随着成熟的过程变慢。

两者最大的区别就是在采摘之后能否利用乙烯进行催熟，呼吸跃变型水果在采摘后可以施以乙烯进行后续人工催熟，例如芒果、柿子、西红柿、木瓜、香蕉、苹果、猕猴桃和无花果等。非呼吸跃变型水果在采摘之后则会停止熟成，不能通过乙烯催熟，内部只能进行简单的生化反应，施以乙烯只会加速它们的老化，此类水果包括菠萝、葡萄、樱桃、柠檬、荔枝和草莓等。

于是我们在商场里非常容易见到颜色均匀的香蕉、芒果和木瓜。而当面对菠萝的时候，它们并没有整齐的颜色，甚至是同一个菠萝颜色都不统一，作为山东人，我在超市会见到部分区域呈现青色状态的菠萝。

当菠萝被摘下的时候，其当时的成熟程度已经决定了它后续的口感，人们想改善口感必须做出改变其内部成分的举动，这其中当然包括了泡盐水。

目前为止，菠萝泡盐水公认的主要原因还是消除菠萝蛋白酶（bromelain）的影响，菠萝蛋白酶并不是特指一种蛋白质，而是多种从菠萝中榨取的蛋白酶，它们具有嫩肉粉的功能，可以使肉品嫩化，这被认为是让人们感觉舌头刺痛的原因。但是网络上也存在着大量质疑的声音，比如木瓜里的木瓜蛋白酶（papain）、猕猴桃中的猕猴桃蛋白酶（actinidin）以及无花果里的无花果蛋白酶（ficin），它们三者也具有嫩肉的功能，为何在食用它们的时候不会有异样的口感呢？

哈哈哈哈，自爆一下，我是超级猕猴桃爱好者，每次在超市遇到猕猴桃都要选购一波。遇到比较硬的猕猴桃时，在吃下第二个之后我就会开始出现嘴唇出血舌头肿痛的情况，但是我还是会浴血奋战吃五六个才罢休，我也不知道什么原因，不过这看起来比较符合过敏的症状，可能是未成熟的猕猴桃中半胱氨酸蛋白酶让我不适，当然也可能是猕猴桃里的蛋白酶在溶解我的组织。

与前文所描述不同的是，大家在生活中很少会遇到木瓜、猕猴桃和无花果产生异样的口感，这个原因在文章的一开头就提到了，它们三个都是呼吸跃变型水果，采收之后会有一个熟成的过程，在乙烯的催化下体内的各种营养物质会转化为其他小分子，成熟的木瓜中是没有木瓜蛋白酶的[1]。天然木瓜蛋白酶的制备是在未成熟的木瓜（Carica Papaya）果实表层割开深度不超过3厘米的口子以收集流出的白色汁液并晾干。

哈哈，扯远了，所以我们现在知道的情况是这个样子的，菠萝产生异样口感的原因是它是非呼吸跃变型水果，在被采收之后口感已经被确定，并不像上面提到的三种呼吸跃变型水果，它们在采收之后依然会进行熟成，蛋白酶会被分解掉。人们根据自己的判断能力，会在他们认为水果成熟的时候才食用，所以很少人会感知到异样的口感，只有极少数的吃货会像我这样，浴血奋战未成熟的猕猴桃。

当然现在还有很多文章指出造成菠萝异样口感的原因是草酸钙针晶，由于缺乏过硬的科学证据以及我个人教育背景的原因，我很难认同这种看法。大家也可以参考

根据我比较朴素（也就是尚未查证）的看法，草酸钙针晶的密度和粒度并不足以造成那么严重的影响。造成如此大影响的原因大概率是蛋白酶的因素。

就像化学反应存在动态平衡那样，盐水浸泡菠萝使得部分菠萝蛋白酶失效，这就可以达到正好可以入口的标准，蛋白酶残留的活性正好不能引起口腔的不适。

当然，由于持不同观点的各方并没有给出一击致命的生化反应证据，菠萝造成异样口感的原因还是属于未解决问题，我个人偏向于认同是菠萝蛋白酶引发的，这个逻辑对我来说是最通顺的——具备嫩肉能力的菠萝蛋白酶会引发组织溶解或者机体过敏。但是我们依然需要进一步的研究来证明该观点。

综上，并不是所有菠萝都需要泡盐水，如果在产地吃熟透的菠萝可能根本没有必要加盐水，当然这种机会并不是每个人都有的。住在非菠萝产区的我，给菠萝加盐水是最基础的操作，如果遇到的是成熟度不高就采收的菠萝，我可能需要延长盐水浸泡时间，甚至采用整体高温处理的方式才能吃一口菠萝。

就像文章开头提到的，每个菠萝有它自己的脾气，我们大概要先尝一口未经处理的菠萝味道如何才能决定后续采用盐水浸泡还是高温加热的方式，对于成熟度越低的菠萝要采取更容易让菠萝蛋白酶失效的手段，这就要根据个人喜好来处理啦。当然网上也流传着调节浸泡溶液pH的做法，我并不是很推荐，容易扰乱肠胃。

不过还有终极妙招，每次少吃一点。哈哈哈哈

最后，文章中提到的木瓜、猕猴桃和无花果应该是尽量覆盖了全国的大多数范围，如果读者朋友们有兴趣，可以去试一下75-90天未成熟的青木瓜表皮割破后流出的白色乳汁、未成熟的果肉很硬甚至果肉可能发白的猕猴桃，以及无花果枝干掰断后流出的白色汁液。它们都含有大量蛋白酶，可以尝试涂一点在舌头上并保持一段时间来感受一下，得到的结论可能并不是菠萝需要泡盐水的准确答案，但这依然是采用实践手段来验证的方法，比人云亦云不知道要好多少。