上海人如何做鮰鱼（十大楚菜之二红烧鮰鱼）

气温骤降，人们的日常饮食开始倾向于温性食物。而温补的食物，除了牛羊肉之外，鲜美的河鱼也是一种绝佳选择！

长吻鮠，又名鮰鱼，俗称江团、肥沱、肥王鱼、淮王鱼，长江三鲜之一，在长江鱼类资源中一向被视为珍贵鱼种。鮰鱼肉质细嫩鲜美，营养丰富，在江鲜中与河豚、刀鱼齐名，且其鱼鳔特别肥厚，可加工成珍贵的鱼肚，故有“没吃淮王鱼，不算吃过鱼”的说法，更有著名诗人苏东坡写诗赞曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。以下我们为大家介绍红烧鮰鱼的两种做法。

首先是简单的家常做法。准备好姜、蒜、葱、洋葱、香菇、青红椒、鮰鱼和花雕、老抽、水、盐和糖。第一步，将鮰鱼改刀成整齐的鱼块，无需腌制；姜和洋葱切片，彩椒稍微切小段即可。

第二步，开始热油锅，下鱼段，将其煎炸一下。另起油锅，大蒜、姜片、辣椒、葱段下锅煸香，将鱼段下锅，放花雕，使汤汁浓稠；下一勺老抽，令菜肴着色增鲜；加入水、盐和糖，调到合适的味道。最后放入香菇，小火慢炖十分钟左右，撒上彩椒和洋葱，勾个芡，让汤汁更浓稠，这道家常红烧鮰鱼便做好啦。

接下来，是比较复杂的做法。准备好鮰鱼、蒜、姜、葱、葱油、冰糖、黄酒、老抽、生抽、醋、鸡粉、猪油和糖色。第一步，将鮰鱼改刀成整齐的鱼块，无需腌制。第二步，热锅，放入一个大蒜的蒜瓣，煸至金黄；紧接着放入2个葱结、5个姜片，混合炒匀之后，放入鱼块翻炒。炒至鱼皮起皱，加入一勺黄酒，盖上锅盖焖煮半分钟，有助于去腥增香。开盖，倒入1勺老抽、3勺生抽、1勺糖，翻炒鱼块，确保颜色均匀；加一勺醋，不仅能软化鱼骨头，还可以增鲜。

第三步，加入2大碗清水，吊出鱼肉的鲜味，盖上锅盖，烧煮15分钟，确保入味。紧接着开盖，淋猪油——猪油和鱼的胶原蛋白融合，会形成自然芡。每15分钟加一次猪油，共加三次，有助于汤汁变得更加浓郁香醇。最后盖上锅盖，中火烧至收汁即可装盘。

以上两种做法，你们都学会了吗？这个周末回家做一道肉质柔嫩、软糯香甜的红烧鮰鱼，跟家人一起共美味吧~