成都龙门阵特色小吃（天府味道小吃龙门阵）

烧麦，又称烧卖、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，是形容顶端蓬松束折如花的形状，一种以烫面为皮裹馅，上笼蒸熟的面食小吃，洁白晶莹，馅多皮薄，鲜香可口。烧卖起源于包子，它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，兼有小笼包与蒸饺之优点，民间常作为宴席佳肴。

烧麦，明末清初起源于内蒙古西部地区，后流传至京、津，称为烧麦。据史料记载：在元代，北京就有“素酸馅稍麦”售卖，是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”，“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦。或“以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖”。 不过，于今为止，仅北京、四川叫为“烧麦”，其它地方依旧称为“烧卖”。

明清时代，“稍麦”一词虽仍沿用，但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了，并且以“烧卖”出现得更为频繁些。如《儒林外史》第十回：“席上上了两盘点心，一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”《金瓶梅词话》中也有“桃花烧卖”的记述。清朝乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄饨列满盘”的说法。清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。其中“荤馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。“油糖烧卖"则用板油丁、核桃仁和白糖做馅制成，南方还有一种“卤馅芽菜烧卖”。

中国·川菜名师教授堂出品之白玉烧麦 舒国重制作

时至今日，烧麦的品种极为丰富，制作精美。如河南有切馅烧麦，河北大葱猪肉烧麦，安徽有鸭油烧麦，杭州有牛肉烧卖，江西有蛋肉烧卖，山东有羊肉烧卖，苏州有三鲜烧卖；长沙有菊花烧卖；广州有干蒸烧麦、鲜虾烧麦、蟹肉烧麦、猪肝烧麦、牛肉烧麦和排骨烧麦，以及台湾的双花烧麦、猪肉烧麦、虾仁烧麦等，都各具地方特色。不过以前烧麦的馅分四季而有所不同：春以青韭为主，夏以羊肉、西葫芦为优，秋以蟹肉馅最为应时，冬季以三鲜为当令。

我国烧麦最有名的还属北京“都一处”，至今依然门庭若市。都一处的烧卖以三鲜和蟹肉烧麦最为人喜爱。传说早在乾隆三年，山西浮山县北井里村人王瑞福，就在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆。某年除夕夜，乾隆从通州私访归来，到浮山烧麦馆吃烧麦，感觉烧麦馅嫩鲜香、油润不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振，身价倍增。

乐山烧麦专卖店

麦邱故事

烧麦在四川又叫“刷把头”、“烧麦”。在成都，最早作为一种由满族带来的清真食品出现在少城一带。傅崇矩在《成都通览》一书中就记有：“各样烧麦，大肉烧麦、地菜烧麦、冻菜烧麦、 羊肉烧麦、鸡皮烧麦、野鸡烧麦、金钩烧麦、素芡烧麦、 芝麻烧麦、 梅花烧麦、莲蓬烧麦……”

到后来，几乎大多包子店、饺子抄手店也都有烧麦卖。到上世纪1938年，有侯宗荣、侯宗煊两兄弟在成都德盛街开了家面食店，取名“中华园”。侯宗荣是简阳县人，从小家境贫寒，只念了一年半私塾。九岁那年由亲戚带上成都，经介绍到德盛街韩子彬包子铺学徒帮工。1931年至1936年又在铁箍井街的同乐园面食店和清华轩面店打工。成家后便与兄弟打伙开了“中华园”面食店。

侯氏兄弟十分精于面食制作，他两博采众长，兼收并蓄，在面点制作上力求精致，每一款都要各具风味特色，即便是一碗下里巴人的烩面，也烹制得美味可口。如此，开业不久便广受食客青睐，生意蒸蒸日上。

街边烧麦店

随着口碑传扬，“中华园”每天食客盈门座无虚席，店堂十分拥挤，造成经营诸多不便。于是就迁店至鼓楼北三街。一天，巴蜀著名书法家李畅老先生慕名前来品尝，吃后甚感满意地说：成都竟有这等美味面食，颇有相见恨晚之意。侯氏兄弟见这位大书法家很赏识，便恭请李老先生赐教，李老欣然说道：只是“中华园”三字尚欠雅。侯氏兄弟赶紧恭请赐名，李老允诺而去。

谁知第二天，李老就差人送来字幅。侯氏兄弟赶忙打开一看，写的是棣书“麦邱”二字，棣情篆韵极见功力，“麦邱”之名意蕴深长，颇耐人寻味。麦者，面粉也，点明其经营以面食为特色；邱，则与丘同音，蕴涵“丘陵”之意，寓意面食花色品种丰富，任君挑选。同时“麦邱”其名，还暗指生意兴隆，财源茂盛，且听起来，看上去，已十分典雅含蓄，很有品位。两兄弟喜出望外，马上请人做成金字横匾，悬挂于店当门，字体苍劲，金光熠熠，诱人眼目，生意愈发红火，大有一经品题，身价百倍之效应。

烧麦来到天府，就变得小巧精美多了。

玻璃烧麦

成都小吃历来著名，面点更不泛名食佳馔。尤为是1930-40年代，作为巴蜀名特小吃荟萃之地的成都，已达到历史上鼎盛时期，龙抄手、吴抄手、叶抄手、担担面、宋嫂面、钟水饺、韩包子、小笼包子、铜井巷素面、甜水面、张麻子脆臊面、谭豆花面等，已是名气生意常年红火。四十年代初，侯氏兄弟潜心研究了市场后，感到只能做没有的，方可做成品牌。他们发现，成都卖烧麦的虽不少，但几乎不具特色，有名的更是凤毛麟角，于是决定制作一种独具特色的烧麦。

侯氏兄弟原本面食制作手艺就很是高超，加之心灵手巧，不久就推出一种，面皮薄透似白绸、莹洁光滑、馅心鲜嫩香美、吃口极其舒爽的烧麦，蒸熟后皮透似玻璃，可见馅心，于是取名“玻璃烧麦”。这一稀奇少见的名字立即吸引了众多食客，一经品吃，纷纷拍手叫好，玻璃烧麦一下在蓉城名声大噪。

玻璃烧麦 中国·川菜名师教授堂出品 制作舒国重

玻璃烧麦成功后，麦邱的候氏兄弟深信，一花独放不是春，又连续开发了炖鸡抄手和金钩大包。炖鸡抄手亦皮薄如丝绸，抄手盛在青花瓷碗中，飘荡在清亮香浓鸡汤中，犹如金鱼戏水，晶莹透明，滑嫩柔美；金钩包子则用上等面粉加白糖、化猪油和酵面揉制，馅心用去皮猪宝肋肉、金钩、香菌、玉兰片、德阳酱油等调制成生、熟馅料，蒸熟后的包子皮薄松泡、鲜香味美、肉嫩化渣。于是，玻璃烧麦、炖鸡抄手、金钩大包成为麦邱的三大招牌小吃。麦邱的面食，靠的是汤馅料和精工细作，且以此享誉川西坝子。

晶莹剔透的玻璃烧麦

麦邱轶事

1956年，公私合营后的麦邱扩大了经营规模，经营品种也更加丰富，除玻璃烧麦、金钩大包、炖鸡抄手，还有麦邱早先的烫面蒸饺、三菌面、三鲜烩面、鸡丝炒面等。同时，考虑到食客的吃喝习俗与需求，增加了家常拌菜，用椒麻搭红的调味法凉拌蹄花、猪拐肉，成品红绿白相间，色香味宜人，被食客誉为麦邱之又一绝活。

到了1977年文革动乱结束后，随着成都名特小吃的逐渐恢复，麦邱也在草市街重见天日，精神抖擞地挂起了金字招牌，由著名川菜大师，小吃大师张中尤的高徒，现中国·川菜名师教授堂红白两案大师舒国重主厨，经营特色不仅全面恢复，且在传统特色的基础上推陈出新，推出了罐罐鸡、罐罐肉等风味小吃。舒国重在玻璃烧麦的基础上，依据四季时令开发出了麦邱系列烧麦，如：翡翠烧麦、四喜烧麦、金银烧麦、白玉烧麦、三鲜烧麦、梅花烧麦等花色品种，成为成都烧麦品种最丰富，风味品质最佳的烧麦专卖店。

翡翠烧麦

接下来的1988年后，一味追求面子工程而不惜扯城毁城中，麦邱携带着他的金字铭牌、美食美味、优雅文化和对父老乡亲的眷恋，伤悲离去。他的主人候宗荣也于2000年2月以84岁高龄追随“麦邱”而去。成都饮食业的一代面点骄子，在辉煌与坎坷交织的人生中，如同他的“玻璃烧麦”一样，胸怀坦荡，光明剔透地为世人奉献了一个绝世美味，创造了一个难以后继的美食品牌。

而同样和麦邱心心相印的舒国重随着改革开放的浪潮，一步步走向饮食人生的辉煌。将川菜和成都小吃推向了海外，赢得了雪花飞扬般的赞誉，他自己也赢得了中国烹饪大师，四川小吃大师的殊荣。现已功成名就的舒国重依然十分关爱自己为之爱恋了一生的川菜与小吃。除了著书立说，其热销海内外的《经典四川小吃》成为抢手货，舒老师还活跃在餐饮江湖， 在“今日头条·悟空问答”，并在中国·川菜名师教授堂亲自指导和教授面向全社会的厨师和川菜粉丝、烹调主妇。

教授中的舒国重

麦邱作为一个小吃品牌固然离去，烧麦在成都也失去了昔日的光彩，但烧麦在民间却依然生机勃勃。像在以大佛闻名天下的乐山，人们将烧麦不无亲切地叫其为“刷把头”，即指像家中厨房用来洗刷锅的竹刷把头子。最有名的是乐山港东大街老字号海汇源烧卖和邻近老烧卖两家店。

乐山烧麦具有个头大、皮薄馅丰、造形美观、荤素兼备、咸鲜香浓的特点。其玻璃烧卖因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状，透过皮亦可见其馅故名。3.5元一两5个，一笼有20余个。乘热吃最为香美，一口咬下去，热烫油亮、皮糯馅嫩，润滑香美的滋汁将薄薄的烧卖皮尽浸透的滋润光滑、肉香和着面香立马在口舌间荡漾。吃烧卖还可根据个人口感配红油辣蘸碟或香醋味碟，要一碗海带炖鸡汤，2.50元。我品尝了一两烧麦5个、一碗有好几块土鸡肉的鸡汤，总共6元钱，真还是吃得朵颐大快、心满意足。除了烧卖，还有红油水饺、蒸饺、炖鸡银丝面也很有名气。这几家烧麦店简直就成了乐山市民的食堂，生意好得令人乍舌。

烧麦在乐山，就成了‘刷把头’，个儿大，馅料丰实。

《四川省志•川菜志》编委会副主编 中国·川菜名师教授堂顾问

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

图文原创·江湖饕客 向东 2019.10.20 成都