牛排知识详细讲解 牛排知识全攻略

牛排爱好者认为，吃牛排是一件非常讲究的事情。

对于牛的国籍品种、部位、火候

几分熟、烹饪顺序都如数家珍

小编整理以下攻略，可以快速带你入门

了解牛的品种和来源

日本和牛、澳洲安格斯牛是吃货主力的选择

日本和牛：日本国籍，日本长大，身份尊贵，以神户牛肉（Kobe Beef）最为出名。传说中的“A5和牛”，指的就是级别最高的日产牛肉，做刺身的顶级之选——当然，价格也是世界最贵的。

*前NBA著名球星科比的吃货爸妈，吃过神户牛肉（Kobe Beef）后念念不忘，因此取名儿子为科比（Kobe ）。

澳洲安格斯牛 ：澳洲国籍，澳洲长大。美国市面上的高档牛排一般属于这个牛品种。安格斯牛的肌理更加紧致，脂肪含量也低，因此嚼感强韧性足，牛味儿也更浓郁。

一般来说日本和澳洲等养殖大国的牛肉很值得信任，不过日本和牛我国海关是不允许进口的，美国牛肉也是。牛肉也可以信赖澳大利亚，因为澳洲是至今没有一例疯牛病和口蹄疫的牛肉出口国家。

了解牛的饲养方式

牛的饲养方式主要是谷饲和草饲的区别

草饲牛肉：即由草料饲养直到出栏，肉质精瘦，具有更高的蛋白质和更低的脂肪，味道较为浓郁。

图左为谷饲，图右为草饲。

谷饲牛肉：由于肉间脂肪更多，容易形成雪花纹路，较高的脂质含量提供更丰富的的味觉享受。品尝起来比草饲牛肉更鲜美多汁，肉质更加嫩滑。

牛肉评级中，肌肉中脂肪的分布（雪花）是一项很重要的标准，因为雪花越丰富，牛肉的口感和味道越好。同样的牛，育肥期以谷物饲养，肌肉雪花会更丰富，而且祛除了草饲牛肉的草腥、酸味。通常来说，澳洲牛肉S级>A级>B级，草饲也一样。

牛排部位的选择

菲力、西冷、肉眼、菲力的区别

菲力（TENDERLOIN）

牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。

特点：菲力也称嫩牛柳、牛里脊，是牛排部位肉质最柔嫩的肉。位于牛腰背的内侧后段肌肉，一条牛只有两条。由于这个部位很少运动，所以纤维不粗。

口感：菲力牛排之所以价格贵，因为稀少。这块肉随口感较好，很嫩滑，但是缺乏嚼劲，烹煮过头就显得老而柴涩。很适合牙口不好，消化较弱的老人或小孩食用。

西冷（SIRLOIN）

含一定的肥油，外圈带肉筋，口感韧度强有嚼头。

特点：西冷是又叫沙朗、纽约客。西冷牛排极具辨识度，它呈长条形，红色肉的边缘带有一圈白色的油脂。

口感：西冷是最经典的牛排，相传亨利八世就爱极了它，纽约人曾一度不售卖留作自己私享。咀嚼时，能够体验鲜美的肉汁在口中四溢的美妙。嫩中带腴、香甜多汁，满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多牛排老司机的最爱。

肉眼（RIB－EYE）

肥瘦相间，肉质柔软、多汁

特点：又称眼肉牛排、肉眼牛排、肋眼牛排。此牛排取自于牛骨边上的肉，一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。因为取自牛最不经常活动的上腰部，运动量非常少，肉质鲜嫩，油花丰富而均匀，红白相间，有漂亮的大理石纹。

口感：骨边肉向来好吃，油油嫩嫩的肉丝中夹着Q弹有劲的油筋。比沙朗耐嚼，比菲力肉香更突出，而且油花十分丰郁。

T骨（T－BONE）中间有呈T字型的脊骨，一侧为肉眼，一侧为菲力。

特点：T骨就是牛背上的脊骨肉，大块肉排中间夹着T字形的大骨,一边是菲力,一边是西冷。

口感：肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，人们可以同时享用到两个不同部位的特色。食量够大又懂牛排的美国饕客，非常偏爱这种牛排。

牛排几分熟

服务员：“牛排请给我做8分熟”

这就尴尬了

.....

如图牛排的熟度，只分一、三、五、七分熟和全熟。奇数倍的哦！一张图带你看看牛排的熟度剖析。

• 1成熟：每次每面各1分钟，共需要2分钟，渗有深红色血水。表面稍有一点焦黄色泽，当中完全是鲜红的生肉状态；

• 3成熟：每次每面各2分钟，共需要4分钟。汁水较多，其间70%肉为红色并带有大量血水。

• 5成熟：每次每面各3分钟，共需要6分钟。断面中央50%渗有淡红色血水。整个牛排温度口感均衡。

• 7成熟：每次每面各4分钟，共需要8分钟。渗有粉红色血水。质感偏厚重，有咀嚼感。

• 全熟：每次每面各5分钟，共需要10分钟。渗有透明色血水。牛肉整体已经烹熟，口感厚重。

牛排越熟硬度越高

有人总结出了不同指头与大拇指相捏

手部虎口位的硬度同牛排硬度的对应关系。

牛排这么烹饪

step1.解冻空气解冻法

放置0-5度冷藏（12个小时或以上）肉中心达0度，烹调前半个小时，从冰箱取出置于室温即可。

step2.沥干

使用吸水纸吸取表面血水，请勿用水冲洗牛排。

*所谓的「血水」并不是真正意义上的血。而是肌肉中富含的肌红蛋白，烹调起来肉质更鲜嫩，所以千万别洗。

Step3：下锅。铸铁锅内放入少许食用油，大火将锅烧热，

烧到特别热，冒烟的那种。将牛排下锅，注意安全。

• 高温会给牛排烧上一层焦糖色外皮，叫做“美拉德反应”。

• 此时不要放入胡椒，因为锅很烫胡椒会烧糊。

Step4：翻面

煎牛排时，按照你喜欢的熟度给牛排翻一次面。

Step5：起锅

看牛排熟没熟，不要切开牛排，那样会使肉汁流失。用厨房用温度计插入牛排中心测温度。3分熟，55-60°中心温度；5分熟，60-65°中心温度；7分熟65-69°中心温度，全熟中心温度71°。

Step6：佐料

别用酱汁糟蹋顶级牛排，仅用海盐和黑胡椒，好肉值得你玩一次返璞归真。现磨黑胡椒更能提出瘦牛肉的香，但一定要用现磨的！

Step7：静置5分钟锁住肉汁

最后关键的一部，先别着急享用。将牛排放在盘子上静置5分钟。

这一步静置可以让煎出的牛排纤维松弛，因而牢牢地锁住肉汁。

配菜

佐以喜欢的蔬菜：

芦笋/土豆/薯条/奶油菠菜/烤蘑菇

立马享用这块娇嫩多汁的完美牛排吧

用以上方法挑选和烹饪一块好牛排吧

吃的开心哦！

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