卤水的使用方法及保管（卤水的组成与养护）

正常条件下卤水使用的时间越久，味道越好，怎样去使用养护卤水才能让它使用时间更长呢？

卤水一般由四个以下几个部分组成：清水、 药材包、调味料、料头（即姜、葱、蒜 这类）。在反复使用过程中，卤水慢慢变成界线分明的三层，最上面的浮油，中间的卤汤 ，最下面的残渣。只有清楚地知道了卤水的组成与分层线，才能长时间使用，保持卤水品质，光易发酸变坏。

在不断卤制东西过程中，也需把把卤水当成一个有机生命来看待，一个有活力的生命体。只有如此，才能做出味道好品质有保障的产品。

卤水中香料包除能赋予原料香味外，大部分都具抗氧及防腐的功能。其中使用的调味料与料头（姜、葱、蒜、 芹菜、洋葱、大葱、芫荽（香菜）、独 子蒜、红干葱），是除浮油及残渣外，造成卤水的过程中基本是必须要放的，就如我们炒菜一样，姜、 葱、蒜会提升香气。但料头处理不好很 容易引起卤水变坏，变质的重要源头。如何管理好卤水中的料头（姜、葱、蒜、 芹菜、洋葱、大葱、芫荽（香菜）、独 子蒜、红干葱），在使用上要注意以下几点。

1 .料头清洗干净处理好，切段或压扁后需用独立的一个汤包袋将其装好，

2 .用油把其稍炸.除增香也另其排走一部分水分；

3 .带有叶子的尽量去掉，只留根部；

4 .最主要不能停留在卤水中太长时间，一般出味后即从卤锅里拿走。

卤水的日常养护需注意以下事项：

1. 制作卤水的汤桶要用加厚型不锈钢桶，做生意的用沙煲有点不切实际， 要厚一点的不锈钢桶，不要铝的,也不要太薄的，

2. 新卤水出来后以后都不能盖盖， 如果个别产品需要盖盖的.可分至大沙煲来处理；

3. 卤水存放的位置要求通风透气， 旁边不能有火炉，也不能放在忽冷忽热 的环境；

4.卤水放置时需用支架或砖头将其架起，保持卤水桶底部空气流通；

5.每次卤完东西后趁热把卤水滤一次渣，撇走过多的浮油及浮沫，再次把卤水烧开即可熄火；

6.存放时不能接触生水或油，也不能搅动，开盖静放即可；

7.第二天用卤水时，首先用工具朝一个方向慢慢搅动卤水.烧至刚开即调到最小火，不能让其大滚；

8.待卤水烧开之后轻翻动一下卤水，取一点试味，然后缺什么补什么；

9.当补完材料之后，我们就可以进行下一次卤制了。

10.卤水在一段时间内不使用时. 有两个方法处理卤水；时间短的，最好 还是坚持每天烧开一次，刚开即可；如 果是时间超一个星期的，那需放进冰箱 保存了。

11.当你有一天发觉，怎么今天的 卤水特别美味，那你要懂得给卤水备份。把卤水烧至刚开，过滤一遍，然后 放至跟常温差不多时，可用两个可乐瓶 （不占用地方）装好放在急冻室里。这就成为你的“老卤” ，如果卤水突然坏了，调一个新卤水后加入“老卤”， 那味道出来就快了。