万年酱园（谦豫酱园及演变综述）

作者从绍兴县图书馆（绍兴市柯桥区图书馆）、绍兴市图书馆、绍兴市档案馆、浙江省档案馆、浙江省图书馆、宁波图书馆、上海档案馆、上海图书馆、杭州图书馆、杭州档案馆及网络上等等查到了有关谦豫酱园的资料，进行整理，有许多资料是首次发现。

一、谦豫酱园创立探究

①谦豫酱园创办于咸丰、同治年间，1869年在绍兴清水闸设立，是绍兴传统酱园业中的老字号。后来分园设在西廓、华舍、马山、上虞道墟。酱也称原酱，为酱制品的基本原料。

③谦豫酱园道墟分号位于老街横湖南岸和直湖东岸的转角处，临河而建，民国时期建筑，坐北朝南，为三间夹一弄的砖木构二层楼房，通面阔12.10米，通进深4.20米，梁架为穿斗构架，进深用三柱，两坡硬山屋顶。旧时明间、西次间为店面，前临狭窄的老街，店门为长木板依次拼扣而成的一字开排门。东次间为过道，正对草鞋桥，东山墙上墨书“酱园”二字，清晰可辨，刚劲有力，地面石板铺就(李弘，倪爱凤主编,古越流韵,南海出版公司,2011.09,第144页)。上虞曾有民谣云：“好吃茴香豆，嚼嚼韧纠纠，要用谦豫、同兴好酱油”。当地有民谣称桂皮煮的茴香豆，谦豫、同兴好酱油，曹娥运来芽青豆，东关请来好煮手，嚼嚼韧纠纠，吃咚嘴里糯柔柔；谦豫和同兴据说是绍兴两家老牌酱园，上等的酱油对于茴香豆的口感也起到重要作用，可见谦豫酱园在社会上有极高的声誉（王道著. 牙祭岁月 追寻美食里的历史意蕴[M]. 2019）。

③谦豫酱园绍兴城区下大路处分园，为民国十六年（1927年）设立，合资一万六千元，员工53人【《中国实业志、浙江省》1933年版】。

④民国时期，谦豫酱园兴盛时有常年职工一百余人。每年制酱2000余缸，制酒400来缸，腐乳二、三万坛。

⑤马蹄疾1990年在《鲁迅研究月刊》上文：筱圃公 (1842年一1883年) 和堂曾祖荣怀公合资在鉴湖清水闸本村丁家汇头开设“谦豫酱园”,以鉴湖之水酿酒为主，兼制酱油、乳腐，谦豫酱园由清水闸迁绍兴城内下大路，是筱圃公在世的时候，这其实是扩充，清水闸的作坊仍然继续，是到绍兴城下大路开设一个门店，筱圃公仍在清水闸，而下大路的门市部，就请了堂兄弟陈炳斋去当经理。陈炳斋善于经营使谦豫酱园的局面很快打开，1883年筱圃公去世，属筱圃公的股份由锡周公继承,陈炳斋仍为绍兴下大路谦豫酱园的经理，1893年光绪十九年周福清科场案发，锡周公有恐败坏陈家名誉，就免了他经理的头衔，请陈炳斋的侄子陈宝仁接充，锡周公后 (1904年)省吾公 (作者的祖父)有四个兄弟,但都是不务正业的败家子,所以到省吾公(作者的祖父)的时候,锡周公留下的谦豫酱园的股份,都折了现金盘给了作者的族祖陈绍冶 (字伯磺 )了,伯磺公有兄弟八人,依次排列为绍公、绍冶、绍箕、绍裘、 颖、绍川、绍硕、绍望。兄弟八人齐心协力,使谦豫酱园再起宏图。至二十世纪二三十年代,已拥有资金六七万,场地十多亩,缸千余只,除三大作场外,还有豆仓、麦仓、盐仓和酵房及其他仓库, 常年工一百 多人。再加秋季临时工,每年制酱二千缸以上, 酒三四百缸,腐乳二三万坛,是 当时绍兴与咸亨酱园齐名的大酱园【马蹄疾.关于鲁迅祖父周介孚科案五姓之陈的家世——答日本松冈俊裕教授[J].鲁迅研究月刊,1990,(第11期)。笔者注：也可作参考】。

二、酱园简介

酱园之所以称为“园”，因过去制酱是用缸晒的，大的酱园有一、二千只缸，需要很大的场地，周围砌墙，形同园圃，因此名之日园。同时又有官酱园之称，这是因为制酱需大量的盐，购盐要向盐政机关(盐行或盐局)请领执照，不得购买私盐。执照是官府发的，因此又名官酱园，含有遵守国法，不购私盐之意。绍兴府城酿酱业之开办最早者，系创办于明宗桢十七年(1644)的“俞合兴酱园” ,清代时绍兴酿酱业更趋兴旺，酱园作坊遍及城乡，其中山阴、会稽两县酿酱业犹为发达，较为著名的酱园有创办于乾隆年间的咸亨、沈通美酱园；创办于咸丰、同治年间的谦豫、同兴、谦益新、刘合兴酱园；创办于光绪年间的老顺泰、大兴、正德、同昌、鉴湖等酱园。据《南京市志》载：清同治年间(1862～1874)，南京酱园业中，已有“花色众多”的“京(北京)、扬(扬州)、绍(绍兴)三邦风味” 。清代中叶以后，绍兴人还通过“亲带亲、友携友”方式，向外拓展至杭州、上海、南京、北京、天津、沈阳、成都、西安、武汉、南昌、广州、桂林、香港及东南亚等地，开设酱园，生产销售腐乳、酱油等绍兴风味产品。光绪年间，绍兴酱园业界人士的足迹已遍及全国21个省、市的大中城市，开设酱园作坊达四五百家之多（摘自张子正主编,绍兴市商务志 上 国内贸易,中国商务出版社,2018.02,第158页）。

绍兴有句俗谚：“酱园倒灶，还可开三爿当。”极言其规模之大，即使倒闭了收拾残余，还可开三家当铺。这虽然有些夸张，但也反映了酱业企业的场地广、生产周期长，利润厚的情况。

酱园内部结构主要分；酱作、水作、酒作三大部门。酱作制酱，下面又分咸作、甜作，分别制造成甜酱品。水作从磨豆腐开始至制成腐乳为止。酒作酿酒，除供应门售外，大约有三分之一作腐乳配料之用。此外还有醋作(制醋)，坛作(修理缸坛)、竹作(修理制作竹匾、酱缸盖等)。 。’

绍兴酱园的产品种类大致如下：

酱油：分母子油、太油、顶油、头油四种。

腐乳：分红方、醉方二大类。红方又分太方、顶方、行大。醉方分大小二档。另外还有一种青方。

酒：分加饭，元红、市酒三档。(其他善酿、香雪等系酿坊产制)。

醋：一般不分档。

除上述四大类产品外，还有许多酱制品。主要的有：甜、咸酱瓜，甜、咸姜芽，贡瓜，酱黄瓜，豆豉，麻酱，梅酱，花生酱，什锦菜，龙须菜，凤尾菜，酱笋等等。

酱园多以生产腐乳、酱、酱油、酱制品、米醋为主，兼酿黄酒，前店后坊，每家雇工十至数十人不等。生产工具离不开陶缸，大小自五石（容量）至八石不等，俗称酱缸，与酿酒缸、印染缸并称为“三只缸”，用以代称绍兴的传统手工业。清末民初，绍兴腐乳以其质地优良，先后获南洋劝业会特奖、西湖博览会特等奖，外销印度、马来西亚、泰国、缅甸、香港、澳门等国家和地区。30年代初，绍兴腐乳产销兴旺，年产30万坛（每坛300至500块，32块1公斤）左右。日军侵绍期间，腐乳生产骤降，年产仅1万坛左右（摘自张子正主编,绍兴市商务志 上 国内贸易,中国商务出版社,2018.02,第158页）。

①1912年萧绍全体酱园禀请内河运货槪免纳捐（谦豫酱园参加）如图1。