路边铁锅炖的鹅太香了（130元买只大鹅配上一块猪肘）

乡村雅兴意如何，灶下烧柴看铁锅。

且莫闻知推逸少，尚能饭否问廉颇。

味浓色淡凝香久，窗暗风微落雪多。

若是宾王初到此，稚童不唱向天歌。

这是在东北地区，关于“铁锅炖大鹅”的顺口溜，虽没明确提到大鹅，但这“烧柴”、“铁锅”、“落雪多”、“向天歌”等词汇，足以描绘出大雪纷飞时节 ，用铁锅熬炖鹅肉的意境。

今天咱们不谈诗词，只做美食，130元买了只大鹅，搭配一块猪肘，又添了一斤鸡胗，烧上柴火用铁锅炖了，给大家分享出来，看看味道如何。

食材

主料：鹅肉/猪肘/鸡胗

辅料：盐/葱/姜/八角/老抽/料酒/啤酒/食用油/甜面酱

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步骤

1.将鹅肉、猪肘、鸡胗分别清洗干净，尤其是鸡胗，它属于鸡的胃脏，腥味较重，必须里外翻洗，将外层的膜和油全部去掉。

有必要的话，最好是浸泡30分钟左右，尽量把肉中的血水、杂质泡出来。

2.将洗干净的鹅肉、猪肘、鸡胗一齐下锅焯水，中途可放适量料酒（大约3两）去腥。

将焯出的浮沫打去，再次将肉用清水冲洗干净。

3.油烧到5成热，将葱段、姜片、八角入锅煸炒，出香后倒入甜面酱继续翻炒，这些调料的目的，就是为了增味去腥。

柴火铁锅的好处就是“火慢”，所以炝锅的节奏十分舒缓，完全不会担心糊锅的情况发生。

4.香料炒好之后，将肉块倒入锅内，先翻炒2分钟。

之所以要先炒再炖，一是为了炒出多余油脂，二是让肉与香料的味道充分融合，三则是使肉内的异味挥发一部分。

5.肉炒至变色后，添水量以“不没过肉”为佳，因为铁锅盖没孔隙，盖上之后，水分流失不大，所以只要不是全程大火，就没必要放太多水。

添水后，加盐、老抽、啤酒，在炖煮过程中，达到提味、上色、去腥的目的。

6.先多添柴火，用大火猛攻10分钟，将温度迅速提上来，肉也容易出香，再转为中火慢炖20分钟，目的就是为了收汁、出油、增香。

柴火自然熄灭后，先不急着掀盖，继续焖上20分钟，让肉香与汤汁充分融合，整个炖煮过程不超过1个小时，还是非常轻松的。

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鹅肉软烂入味，猪肘浓香不腻，鸡胗嚼劲十足，整体算是非常成功，如果有口轻的朋友，也可以在炖煮时加点土豆块、宽粉、酸菜等配菜，中和一下油腻。

——轻肥说——

鹅肉之所以用要铁锅炖，是因为鹅肉韧性较高，口感紧实，再加上体积比鸡鸭大，只有用铁锅长时间炖煮，才能达到其肉质软烂的目的。

如今相较于主流的高压锅、煤气炉、电磁炉等炊具，这种柴火大铁锅是越来越少了，要知道在20年前的农村，几乎家家都有一口大铁锅。

很多人怀念这种烹饪方式的原因，除了其本身的“炖肉功能”外，更多的，可能是情怀使然吧。

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