水饺的由来和历史(饺子的源流与发展)

饺子,是我国城乡常见的传统食品,神州大地上从东到西,由南到北,流传甚广,影响颇大。

饺子在我国有着悠久的历史,从李洪辅的《饺子小考》一文中说:“我国吃饺子的历史至少有1400年的历史”。

“送客饺子迎客面”、“上马饺子下马面”,我国是饺子的故乡,被3000多万海外华侨带到异国他乡,遍布世界各地,他们不但传去了饺子的制作技艺,弘扬了古老的中国烹饪文化。并且食用饺子的风俗习惯不曾改变,逢年过节亲友们聚集一起,仍然都会以包饺子、吃饺子作为一种乐事,以这种特有的形式,增进感情和友谊。

那么作为饺子的传承者的我们,对于饺子的了解有多深呢?

水饺的由来和历史(饺子的源流与发展)(1)

一、历史上的饺子——饺子的名称由来以及古代饺子的制法

1、饺子的起源

我们常说吃饺子,可是饺子一出生的时候的名字并不是叫“饺子”而是叫“角”,这种叫法和现在广东的“油角”的叫法很类似,这么看来广东的“油角”和“饺子”长得类似的说法也就说的过去了。

吃饺子的风俗早在唐代的时候就已经风靡了,并且随之传入了边疆,1972年我国考古工作者在新疆吐鲁番阿斯塔那村挖掘一个唐墓的时候,就在墓中发现了一些完整的饺子,形状为半月形,与今天的饺子的形状相似。

水饺的由来和历史(饺子的源流与发展)(2)

油角

2、饺子的名称

古代的饺子的名称多种多样,有:扁食、角儿、粉角、煮角、水点心和水包子等称谓。把饺子称为“扁食”这种说法,至今在北方依旧存在。

蒲松龄的诗句写道:“扁食捏似月牙弯”,以“角”命名,和古人常以形象命名有关,因为饺子与弯弯的牛角、羊角有着相似的地方,所以称之为“角”。

在宋、元、明代时期称饺子为“角儿”的品种也有记载,例如:

“南宋·周密的《武林旧事》中就有布罗角儿”

“元·忽思慧《饮膳正要》中的莳萝角儿、撇列角儿”

“明·刘基《多能鄙事》有“烙面角儿、踶锣角儿”。

可能这时候就会有同学会问:既然从宋、元、明一直流传下来都是称“饺子”为“角儿”的,那理所应当也一直这样叫下来的,为什么传下来到我们这里就变成了“饺子”呢?

水饺的由来和历史(饺子的源流与发展)(3)

现代版饺子

其实在《辞书》中就有了明确的记载:“饵后人谓之粉角,北人读角如矫,遂作饺饵。”

由此可见,“饺”是由角的音转变而来的,那个时候还没有拼音这个说法,所以读错也是情有可原的。

不仅如此,饺子还有很多其他异名,清代的袁枚称饺子为“颠不棱”,意思是说:“颠不棱”是包有肉馅的饺子,不仅名字记载精确,就连做法也是正宗;

《随园食单》中记载“糊面摊开裹肉为馅蒸之。”这句话说明了两个问题,一是饺子是面裹肉而做的;二是蒸着吃,和我们今天的蒸饺子类似。

“水点心”:这种叫法则是出自《明宫史·火集》“正月初一正旦日。......各家皆蒸点心,三十日岁暮,即互相拜祝,名曰:辞旧岁,五更起饮椒柏酒,吃水点心即扁食也。”书中还说“十一月吃羊肉煲扁食”。

饺子的名称多种多样,就现在而言全国各地对饺子的叫法都多种多样,不过我们的目的都是一样的,寓意也是美好的。

水饺的由来和历史(饺子的源流与发展)(4)

迷彩饺

3、古代饺子的制法

对于古代饺子的制法,文史典籍的记载不多,元代的韩奕所著的《易牙遗意》记载水明角儿的做法:

白面一斤,滚烫中逐渐散开,不往手搅做稠糊。分一二十分(份),冷水浸之雪白,放按(案)上拥出水,入豆粉对半捏作剂。“作薄皮,包馅,笼蒸甚妙。”

元代的时候就有用水煮饺子的做法,并且还蒸饺子,这种做法和我们今天的做法一样。古人的智慧一点都不比现如今的人差,饺子能传承下来并让我们能品尝到。对于我们来说也是一种幸福。

说完汤饺和蒸饺,可能你还想不到的是,古代就已经有了油炸饺子的做法了,这种饺子被称为“踶锣角儿”,做法是:

“面一斤,香油一两,倾入面内拌,以滚汤斟酌逐旋(渐)倾下,用仗搅匀,烫作熟面。挑出锅摊冷,擀作皮,人生馅包,以盏脱之,作蛾蝞样,油炼熟。”

是的,你没有看错,这个就是和我们今天做炸饺子的做法很像,是不是感叹古人对吃的研究之深呢?

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现代煎饺

饺子经过千年的发展,在清代也发展至鼎盛时期,一直延续到今天,在清代的时候就有各种各样的饺子。据《成都通览》记载就有:“烫面饺、小粉饺、南瓜饺、鹅掌饺、芙蓉饺、藕粉饺、荷叶饺、火腿饺、牛肉饺等等”。

著名的“满汉全席”的菜单中就有饺子的存在,并且还不止一种呢,有三鲜蒸饺、鸡馅饺、满洲蒸饺等。此时的饺子已经由民间美食进入到宫廷宴席中,可谓是“登上大雅之堂。”

二、饺子进入新时代——速冻饺子进入人们的视野

饺子的发展来到了80年代,古城西安的饺子宴被誉为神州一绝,品种多达200余种,饺子宴的问世也突破了民间小吃的格局,饺子从小吃走向了大宴,饺子宴的成功创新,不仅发展了我国面点制作技术,丰富了中国烹饪文化,更重要的是开拓了烹饪界的思想,小小的一个饺子也能创造出无穷的魅力。

饺子的发展流传甚广,需求也不断的增加,此时速冻饺子也渐渐走进人们的视野,由于饺子在-25℃ ~ -30℃的低温下快速凝冻,饺子的原有风味也得到了保持,营养成分也不至于被破坏,长期保鲜也让饺子解决了不能长距离运输的难题。对于饺子的的传播也提供了技术上的支持。

回顾我国饺子发展的悠久历史,了解饺子发展的现状,饺子这一古老的面食品种,由于自身种种优势的存在,今后也一定会有更好的发展的。

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速冻饺子

三、悠悠饺子情,文化传承至万家

无论历史如何的变迁,朝代如何的变化,我们喜欢吃饺子这一习惯永远也不会改变,饺子是劳动人民创造出来的,饺子口味鲜美,雅俗共赏,既能饱腹,又能品味,既有文化内涵,又有历史意义,具有就久吃不厌的特点。

饺子除了能四季常吃之外,北方地区还会作为喜庆节日的食品之一,每逢新春佳节都会包饺子,并且会在饺子中放入一些东西来作为新一年的寓意。

包饺子就要包三样:一是麸子,寓意幸福;二是硬币,寓意发财;三是糖,寓意甜蜜。所以吃饺子的时候吃到硬币,表示在新的一年一定会发大财。

大年初一,一家人欢聚一堂,大家动手包着、煮着,吃着热腾腾的饺子,过上一个美美的新春佳节。

有些家庭还会将花生仁、核桃仁、糖果等作为馅料的一种包进饺子里,家里要是谁能吃到某一个特定馅料的饺子,就是最幸运、最有福的人,这种妙趣横生的寓意,体现了人民群众丰富的智慧和想象力,饺子也就成为了寄托美好理想,融洽骨肉之情的食物了。

“送客饺子迎客面”、“上马饺子下马面”,饺子也不仅仅是作为一种美好的寓意,还有的就是作为欢送亲人的十五,当亲朋好友需要出门远行之时,包上一顿饺子,大家热热闹闹的聚一聚,作为送行的礼仪,希望远行的秦人,牢记家乡的美味的饺子,不忘记故乡的深厚情谊。

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初一吃饺子年画

总结

总而言之,饺子从历史上传承下来,经过了历朝历代的发展,从小吃逐渐走向了大雅之堂,从最初的单一化馅料到后来发展到20多种馅料的饺子宴,再到速冻饺子的发展,让长途运输不再是问题。

饺子也经过众多华侨华人的传播走向了全球,此时,饺子已经不再是饺子本身了,更多的已经富含了人们寄予的美好寓意,这种寓意永远的留在人们的心中,并且一代一代的传承下去,成为当之无愧的“国民小吃”。

关注文化历史,关注@孤篇 铭记过去,共同成长!! 我是孤篇,一个专注于文化历史的95后青年!!

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