葱爆海参最正宗的做法（一篇文章说透鲁菜经典）

关注耿大厨，精彩美食路。海参最好吃的做法，就是葱烧海参，没有之一。作为鲁菜的代表大菜，葱烧海参风靡数百年，至今仍然是国内诸多高端鲁菜馆的头牌。葱烧刺参的成本也很高，到了高档酒店一盘卖七八百元也不鲜见。

说起葱烧海参，每个大厨都有不同的理解和做法，在调味和工序上不尽相同，但葱油的熬制都是这道菜的核心和灵魂。整只烧制，高端大气卖相好；改刀成薄片烧制则更加入味，吃起来口感更胜一筹。

看到很多人发表的葱烧海参，简直是一塌糊涂、暴殄天物，耿大厨看着食材被浪费就心疼。下面，看看耿大厨是如何做葱烧海参吧。为了让大家更加明白，耿大厨把整只版和改刀版的分别教给大家。

一、整只版的葱烧海参

1、炒勺加入适量高汤，放入适量葱姜和盐，将泡发好的海参数只放入煨数分钟，起到去腥入味的作用。

2、大葱切段备用。

3、做葱烧海参，需要先熬制葱油。将数量较多的大葱切片，加少许姜、大蒜，一个八角放入油中小火熬制，让调料的味道被油充分吸收，待大葱变成焦黄色，再用笊篱把调料捞出就可以了。放料时先放姜、蒜和八角，大葱要晚一点放。这种做法相对简单，适合家用。比较讲究的饭店一般先提前将大葱放入色拉油中蒸制，然后再进行熬制，这种办法适合熬制大量的葱油，味道也更香浓。

4、调制碗汁。取小碗一只，放入适量蚝油、酱油、生抽、鸡精、白胡椒粉、白糖、料酒搅拌均匀。

5、炒勺放葱油30克，放入葱段煸至金黄色，将葱段捞出备用。

6、将碗汁倒入炒勺，放入海参烧制2分钟，让海参充分入味。

7、放入刚才煸至金黄色的大葱，加入少许葱油，勾芡使汤汁浓稠。

8、出锅装盘。将海参摆放在盘子里，大葱也一起装盘，煸香的大葱也非常好吃，千万不可丢弃。

二、改刀版的葱烧海参

1、发制好的海参300克，放在高汤中煨2分钟，去除腥气，然后捞出，斜刀片成三毫米厚的薄片。这样刀口比较大，也更容易入味。片海参的时候要注意，尽量每一片海参都要带刺。

2、熬制葱油，步骤和整只版的相同。

3、调制碗芡。小碗中加入适量料酒、蚝油、白糖、白胡椒粉、鸡精，加入20克生抽，放少许淀粉，搅拌均匀备用。大葱切粗一些的丝备用。

4、炒勺内放30克葱油，放入葱丝略炒，立刻倒入碗芡烧开，放入海参炒匀，20秒后再淋入少许葱油，就可以出锅装盘了。一道味道鲜美、葱香浓郁的葱烧海参就完成了。