关于牛奶的十二个疑问（牛奶的这几个真相）

市面上各种各样的“奶”林林总总，五花八门，让想买点牛奶补充营养的我们挑花了眼。

低脂奶和普通奶有什么区别？高钙奶是不是更营养？买了放学校里没有冷藏条件会不会变质？牛奶要什么时候喝……种种问题，我们逐个解决。

01 纯牛奶？调味乳？傻傻分不清楚

超市里琳琅满目的甜牛奶、早餐奶、核桃奶、可可奶……但像可可奶、核桃奶这一类的牛奶，统称为“调味奶”或“调制乳”。

虽然主要成分是牛奶，但其营养远远比不上纯牛奶不说，还额外添加了各种添加剂，口感虽好，但基本属于饮料。喝多了这种“牛奶”，容易摄入大量糖分，对人体并无好处。

真正的纯牛奶，配料表一栏中只会写有“生牛乳”，若有其余添加，一律不算“纯牛奶”。

02 牛奶越新鲜越好？保质期长加了防腐剂？

很多人觉得牛奶越新鲜越好，现挤现喝就再好不过。但这种直接喝生牛乳的方式，很可能会导致病毒感染！牛和羊，都是布氏杆菌病的主要传染源。布氏杆菌自消化道进入人体，容易引起睾丸炎、关节肿大、肝脾肿大等。

所以，任何生牛乳在挤出来之后都需要经过灭菌处理，才能进入市场。

那么从灭菌方式来看，牛奶就能分为两种：一种是采用高温灭菌的常温奶；一种是采用低温灭菌的巴氏奶。

家里有冷藏条件的，可以选择需要冷藏、在 2~6℃ 条件下保质期在 2~14 天的巴氏奶。按相关国家标准，巴氏奶是什么配料都不能加入的纯牛奶，也是多数人能喝到的最鲜的牛奶。

巴氏奶的加热杀菌温度较低，通常是70-80℃，甚至还有一些「过滤除菌」的产品完全没有经过加热。所以，巴氏奶最接近于鲜牛奶的风味、口感和营养价值。

但是，由于没有杀灭细菌的耐热芽孢，它必须冷链运输、全程冷藏，买回家后立刻要放入冰箱冷藏，不能放在常温下。

如果没有冷藏条件，或者需要携带牛奶产品外出，例如在郊游、旅途当中饮用，则应该选择可以在常温保存的常温奶。常温奶经过高温灭菌处理，不仅杀灭了细菌的活菌体，而且杀灭了耐热的芽孢，可以在常温下储藏 6 个月甚至更久。

因为常温奶在灭菌时经受了较高的加热温度和较长的加热时间，牛奶中的活性物质在高温条件下几乎全部失活。所以遇到保质期长的牛奶也不用担心添加了防腐剂，高温灭菌过程中已经将细菌都处理掉了，灭菌奶在密封状态下本就没有细菌可以繁殖。

03 什么样的奶，才是好牛奶？

牛奶中除了大家熟悉的乳蛋白和钙质，其最核心的营养物质为脂质、免疫球蛋白、生长因子、细胞基肽类、乳糖和低聚糖、酶、乳铁蛋白、维生素、酪蛋白和乳清蛋白、肽类等活性物质。其中，乳铁蛋白可以响应机体各种生理和环境的变化，因此被认为是先天防御系统的关键组成成分，对多种细菌、真菌、酵母、病毒和寄生虫都表现出强大的抗菌活性。

牛奶过度加热后会产生糠氨酸，糠氨酸是乳蛋白质在高温条件下与乳糖发生"美拉德反应"所产生的系列产物之一。当然，加热温度越高，糠氨酸含量越高，牛奶颜色越深。消费者在家可以做个小实验，将不同的牛奶倒进透明的玻璃杯中，根据牛奶的颜色来判断糠氨酸含量的多少，颜色越深说明加热温度越高，要慎重选择。

04 全脂、低脂、脱脂该选哪个？

牛奶产品按脂肪含量可以分为全脂奶、低脂奶（半脱脂奶）和脱脂奶三类。

全脂牛奶

全脂牛奶保留了牛奶天然含有的全部脂肪成分，脂肪含量在 3.0% 以上。牛奶的脂肪含量越高，其奶香气味和浓厚口感越出众。

部分牛奶产品为了提升风味口感，还通过闪蒸浓缩或添加奶油等方式人为增加脂肪含量，使其达到 3.5%~4.5%，并冠以“浓厚”“醇香”之类的宣传语。

所以，如果你很在意牛奶的香醇口感，又不需要控制热量，那就享用高脂肪奶吧。

低脂牛奶

低脂牛奶只去除了一部分牛奶中的脂肪成分，脂肪含量从 3.0% 以上降低到 1.0%~2.0% 之间。脱脂奶产品则去除了绝大部分脂肪成分，脂肪含量降到 0.5% 以下。

脂肪含量变少了，低脂奶和脱脂奶的香气和浓厚感也会明显下降，和脂肪相伴存在的脂溶性营养成分如维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K 和胡萝卜素的含量也明显下降。

在每日 300~500克牛奶的正常食用量水平上，健康成年人和儿童少年可以饮用全脂奶。遵医嘱需要控制饱和脂肪摄入量的人可以选择低脂奶或脱脂奶。

05 3组数据帮你喝对牛奶

营养专家总结了3组数字，让你明明白白喝牛奶。

80℃隔水加热5分钟左右

加热牛奶的最佳方法：将牛奶带包装放入80℃左右的热水中，隔水加热5分钟左右，待水温降至合适温度，牛奶也就温热了。这样不但安全快捷，还能最大限度地保留其中的营养成分。

但如果是上次没喝完的牛奶，下次再饮用时必须煮一煮，可以遵循“边煮边搅拌，冒泡即关火”的原则。

“奶量”记住300和500

对普通成年人而言，每天喝奶300-500克非常有好处。

特殊人群如儿童、青少年、孕妇、乳母、骨质疏松患者等应喝更多的奶类，可达每天500克甚至更多。

开封后6 ℃以下，存放别超24小时

建议牛奶开封后最好一次性喝完，如果实在喝不完，瓶装或者盒装的牛奶盖好盖后再放入6℃以下的冰箱。

袋装的“利乐枕”牛奶要按照“封口折三折，喝时剪一折”的原则操作，具体做法是：先将包装的开口弯折三次，然后用小夹子或者曲别针夹好，竖着放入冰箱中冷藏，尽量在24小时内喝完。

下次喝的时候，将第一折用干净的剪刀剪掉，再倒出牛奶，这样能有效避免牛奶被包装开口处的细菌污染。如果第二次还没有喝完，可照此法重复来做。

来源：综合网络整理

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图文编辑：肖鑫鑫 、夏千童 责任编辑：王晶

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