烧烤店绝密配方400例（跟重庆师傅干了半年）

这是我在重庆待的最后一个店铺，花钱让师傅教我做重庆烤鱼，烧烤也跟着学了，几个店铺的东西其实各有所长，多的我就不多说了，直接进入正题吧

1. 料油

配料：菜籽油（调和油）20斤，八角20g 青花椒20g 大葱2根 洋葱50g 芹菜50g 香叶15g 小茴香20g 桂皮10g

做法：菜籽油烧至200度左右去除菜籽油的生味，然后关火，放大葱节，洋葱片，芹菜节在油里炸，等香料炸干了捞出来，然后放八角 香叶 桂皮 小茴香，等香料炸出香味，颜色有点深的时候捞出来，等油温降到90度左右的时候把青花椒都撒进去，然后把油装到桶里即可

注意：菜籽油有特殊的香味，如果当地吃不惯菜籽油，可以换成调和油或者豆油

2. 鸡精：太太乐鸡精（打成粉）

3. 味精：国泰味精

4. 盐：常用的加碘盐

5. 花椒粉：选用质量好的青花椒（麻椒）打成粉

孜然粉：10斤孜然加小茴香1斤，千里香1斤，混在一起，在锅里用小火，把他们炒1. 一下炒香，之后用机器打成粉，装口袋密封好即可

5斤成品孜然粉加1斤烧烤王混合在一起就成了撒料用的孜然粉

2. 辣椒粉：灯笼椒1斤 朝天椒1斤新一代辣椒一斤，剪成节节，滤掉辣椒籽，然后把剩下的辣椒节，打成细粉即可

注意：如果想让辣椒粉边香点就增加灯笼椒的用量，想变辣点就增加朝天椒的用量8 调味酱油：海天海鲜生抽500ml 加100ml的水，加50g海天耗油、浓缩鲜香粉20g，混在一起即可

9辣椒油

配料：朝天椒2斤灯笼椒2斤新一代2斤，去除辣椒籽打成中粗的辣椒粉 4包十三香 一包太太乐鸡精（500g）两斤生蒜（切成粒）生白芝麻半斤 菜籽油40斤（调和油）重庆德庄火锅底料2包、老干妈油辣子2瓶 冰糖100g（磨成粉）

中粗辣椒粉：

做法

1：辣椒粉加十三香、太太乐鸡精、生蒜、德庄火锅底料，油辣子、冰糖搅拌在一起，搅拌均匀，一起放在不锈钢的桶里

2：菜籽油倒入锅里，油温烧到200度左右，去除菜籽油的生味，下大葱100g 香葱200g生姜片50g 香芹100g 等香料炸干有点糊就可以捞出来

3：把油慢慢用勺子勺入不锈钢桶里面，一边勺一边搅拌辣椒，油慢慢下，（如果油温太高就慢慢下 不要把辣椒烫糊了，如果油倒下去没有滋滋声明显油温过低，可以把开一下把油温加高），等油温降到100度左右的时候把剩下的油都倒入不锈钢的桶里面，最后撒芝麻，倒入1两白酒1量白醋，加盖子密封24小时以后使用9. 泡椒酱

配料：泡灯笼椒5斤（对半切） 泡生姜2斤（切成小粒） 泡野山椒2斤（切细）生蒜切成粒1斤毛哥老鸭汤一包（切细）冰糖50g（打成粉）

做法：

1：锅里加调和油（用量比泡椒多，如果中途感觉泡椒酱太粘稠可以加调和油，有只能比泡椒多，不能比泡椒少）

2：油温120度左右，下泡生姜，毛哥老鸭汤佐料炒2分钟左右，下野山椒、灯笼椒、冰糖粉，中火炒20分钟左右，把泡椒的水分炒干即可

3.加鸡精20g味精20g胡椒粉10g即可，凉了以后把泡椒酱装入不锈钢的桶里

10．红萝卜粒

市场里面买泡红萝卜，拿回来切成萝卜粒即可

11蒜蓉（金银蒜）

配料：5斤去皮蒜用料理机打成蒜蓉，不能太细，太细做出来的蒜蓉容易成糊状，3.5斤熬制、1.5斤蒜作为生蒜

做法：锅里放油，用的用量第一比蒜蓉多，不能比蒜蓉少，但是也不能多太多，蒜蓉中的油只是起一个隔绝空气的左右，油温6层的时候，下3.5斤蒜蓉，要熬熟的时候，下家乐浓缩鸡汁100g，鸡精50g，李锦记海鲜酱30g，凤球唛鲍鱼汁30g，太太乐鲜味宝20g然后把生蒜蓉一起倒下去，搅拌几下，用盒子装起来即可12.香辣酱

李锦记香辣酱

菜品

1. 油炸豆腐加工：冻货市场买的成品

烤制：油炸豆腐表面刷油，油要刷均匀，双面刷调味酱油，撒鸡精 味精，然后用中小火烤，要翻勤点容易油炸豆腐容易糊，等两面烤干后，刷红油辣椒粉、花椒粉、孜然粉，装盘撒香葱即可

2．豆干

加工：市场买成品豆干

烤制：双面刷油，刷调味酱油，撒鸡精、味精、放萝卜粒香葱粒然后包起来，撒海椒粉、花椒粉、孜然粉、刷红油装盘子，撒香葱即可

注意：烤豆干都是需要油刷均匀，然后动作要快，把豆干烤软靠的起泡泡即可

1. 苕皮

加工：市场买成品苕皮

烤制：双面刷油，刷调味酱油，撒鸡精、味精、放萝卜粒香葱粒然后包起来，撒海椒粉、花椒粉、孜然粉、刷红油装盘子，撒香葱即可

注意：烤豆干都是需要油刷均匀，然后动作要快，把豆干烤软靠的起泡泡即可

注意：烤苕皮，动作也要快，要把苕皮烤软

2. 大片年糕

加工：市场买成品大片年糕（这是大片的年糕，和豆干苕皮差不多大，烤法和豆干苕皮一样，包萝卜香葱串起来吃的，不是常见的那种小年糕这里要注意一下）

烤制：双面刷油，刷调味酱油，撒鸡精、味精、放萝卜粒香葱粒然后包起来，撒海椒粉、花椒粉、孜然粉、刷红油装盘子，撒香葱即可

注意：年糕烤软就可以了，时间越烤的久年糕就越硬，吃起来就费牙，影响口感4. 芋头

加工：市场里面买小芋头，去皮的那种，高压锅里面加水，放适量盐，放芋头，高压锅上汽后压2分钟即可，时间不能压太久，要保证芋头里面熟了，但是又要保证芋头成型没有压烂，如果芋头压烂了，烤的时候表面会烂，烤的时候就不好烤了，这点一定注意

烤制：双面刷油，刷酱油，芋头个头大很难入味，我们可以用剪刀把芋头从中间剪一下，然后刷酱油的时候多刷几次，之后撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、最后刷红油，摆盘撒香葱即可

5.小土豆（仔仔土豆）

加工：市场里面买已经去皮的小土豆，高压锅里面加水放适量盐，放土豆，高压锅上汽后压2分钟即可，时间不能压太久，要保证小土豆里面熟了，又要保证小豆能成型，不能太耙！

烤制：双面刷油，刷酱油，土豆个头大很难入味，我们可以用剪刀把芋头从中间剪一下，然后刷酱油的时候多刷几次，之后撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、最后刷红油，摆盘撒香葱即可

1. 韭菜

加工：韭菜买回来清洗干净，然后用签子从头串起来，接着用剪刀把韭菜头和尾巴剪一下

烤制：双面刷油，韭菜的根不要多刷点油，勤翻串，刷酱油，撒鸡精，味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉最后刷红油，摆盘撒香葱即可

注意：烤韭菜，韭菜的根更粗熟的慢，所以刷油的时候要多刷点，烤的时候不要烤糊了，韭菜熟的也快，所以撒料的时候手速块点

6. 四季豆

加工：四季豆把两边的筋去除的掉，掰成长度均等的小节，然后串起来即可

烤制：双面刷油，刷酱油、要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷红油，摆盘撒香葱即可

注意：四季豆要烤熟，没有烤熟的四季豆是有毒的

7. 海白菜

加工：市场买海白菜，切成长度均等的海白菜片，锅里烧水，煮海白菜煮3分钟左右捞出，用水冲凉，串串即可

烤制：双面刷油，刷酱油、要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷红油，摆盘撒香葱即可

注意：凡是提前用水煮过一次的蔬菜，都不能煮的过熟，太熟了颜色不好看，而且吃起来没有脆的口感，这点大家要记住

8. 花菜

加工：市场买花菜，切成大小均等的花菜块，锅里烧水，煮花菜大概3分钟左右捞出，用水冲凉，串串即可

烤制：双面刷油，刷酱油（可以多刷点）要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷红油，摆盘撒香葱即可

注意：凡是提前用水煮过一次的蔬菜，都不能煮的过熟，太熟了颜色不好看，而且吃起来没有脆的口感，这点大家要记住

9. 藕片

加工：市场买藕，把皮削掉，切成2-3毫米厚的薄片，锅烧水煮藕片，大概煮4-5分钟即可捞出，用水冲凉，串串即可

烤制：双面刷油，刷酱油，要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷红油，摆盘撒香葱即可

注意：藕片不能切的太厚太厚了，不好穿串

10. 千叶豆腐

加工：冷冻市场买货，解冻后穿串即可

烤制：双面刷油，在千叶豆腐表面划几刀方便入味，刷酱油（酱油可以多刷两次），要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷红油，摆盘撒香葱即可

11. 蒜蓉茄子

加工：市场里面买新鲜的嫩茄子，体形长点的那种

烤制：茄子表面刷油，火大点，烤四面，茄子先是烤软，最后茄子会胀气会破开，我们沿着茄子破开的缝用剪刀剪开，把妻子摊平，在茄子表面刷一刷子酱油没然后把酱油刷均匀，不然吃起来有的地方有味道有的地方没有味道，上面盖一层蒜蓉，多蒜少蒜蓉油，油多了吃起来油腻，等3-5分钟蒜蓉味道的时候撒小米辣，香葱，把茄子的头部剪掉尾部剪一点，即可出盘

注意：茄子要买嫩的长的茄子，茄子要烤软，口感才会好

12. 金针菇

加工：拿一个整的金针菇，先把金针菇的根切掉，然后用刀，把金针菇片成2-3毫米的，金针菇片，之后用签子串起来即可

烤制：双面刷油，刷酱油，要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷红油，摆盘撒香葱即可

注意：金针菇不要清洗，洗过以后储存的时间不长

13. 平菇

加工：平菇撕开，串起即可烤制：双面刷油，刷酱油，要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷红油，摆盘撒香葱即可

注意：平菇也不要用水洗，洗了之后不好保存

14. 香菇

加工：香菇对半切开，串起

烤制：双面刷油，刷酱油，要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷红油，摆盘撒香葱即可

注意：香菇也是不能洗，洗了保存时间短

15. 尖椒

加工：青椒去掉青椒杆，穿起即可

烤制：双面刷油，刷酱油，刷香辣酱要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷红油，摆盘撒香葱即可

注意：青椒不容易入味，所以这里要刷香辣酱，酱油多刷一次，有的地方喜欢吃糖醋味青椒，可以预先用老陈醋加糖配成糖醋水，烤的时候只需要多刷糖醋水就行了，不再刷酱油和香辣酱了、鸡精、味精、海椒花椒粉都不撒，烤好了直接撒孜然香菜即可

16. 烤大虾

加工：冻货市场买青虾（成本低），锅里放豆油，油温烧到180度左右，然后把虾放下去，炸制金黄色捞出，放凉后串串即可

烤制：烤制：双面刷油，刷酱油，刷香辣酱要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷红油，摆盘撒香葱即可

注意：炸青虾的时候一定油温要高点，这样虾容易成型

17. 广味香肠

加工：市场里面买的那种大一点的广味香肠，不用穿

烤制：表面刷 油，用剪到在香肠上剪几刀，熟的时候直接撒辣椒粉、花椒粉、孜然粉，然后用剪刀把香肠剪成小节，撒上香葱即可

18. 锡纸鸡蛋

加工：准备一个鸡蛋，一个圆形的锡纸盒子

烤制：先在锡纸盒子里面用刷子刷一层油，把鸡蛋打到锡纸盒子里面，滴一点调味酱油，然后等鸡蛋去烤，考得稍微成型的时候，放一勺子蒜蓉，注意少要油，等蒜蓉烤热了，这个时候鸡蛋也差不多熟了（鸡蛋黄有点荷包蛋蛋黄的感觉就好，不能让蛋黄熟完，这样吃起来干口感不好）撒香葱即可

注意：鸡蛋黄一般不能烤太干，这个烤鸡蛋和煮荷包蛋同样的道理

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