麻辣好巴适菜谱（旺销风味菜味道巴适得板）

#秋日生活打卡季#

水豆豉腰花

此菜是把加有萝卜干一起腌制的水豆豉与猪腰合烹成菜，风味独特。

原料：

猪腰300 克水豆豉80 克青尖椒节50克小米椒节50 克姜片10 克蒜片30 克姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、水淀粉、化猪油、菜籽油各适量

制作：1.把猪腰治净后，用刀片去腰臊不用，剞麦穗花刀并切成腰花，纳盆加姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉和水淀粉码味上浆。2.净锅置旺火上，放入化猪油、菜籽油烧热，下入上好浆的腰花炒散籽，投入青尖椒节、小米椒节、姜片、蒜片炒香，下水豆豉并调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖炒匀，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

煳辣牛蛙

原料：

牛蛙2只 鲜菌100克 去皮茄条100克 香辣酱20克 豆瓣酱15克 刀口辣椒25克 干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱花、盐、料酒、胡椒粉、酱油、白糖、味精、生粉、菜油各适量

制法：

1.把牛蛙宰杀治净，剁成小块纳盆，加盐、料酒、胡椒粉和少许的生粉拌匀码味。2.把鲜菌切成片，与去皮的茄条分别下入加有油、盐的沸水锅，汆熟了捞出来，放窝盘里垫底。3.净锅放菜油烧热，下牛蛙块滑至断生后，倒出来沥油。锅留底油，下姜片、蒜片、香辣酱、豆瓣酱和适量的干辣椒节，炒香以后掺入清水，烧开后再加盐、酱油、白糖和味精，倒入牛蛙块烧入味，勾芡后起锅装入窝盘。4.往盘中牛蛙块上撒刀口辣椒和葱花，然后另取锅放菜油烧热，下干辣椒节和花椒炸至煳香后，起锅浇在盘中牛蛙块上，即成。

蛙蛙鸡

原料：

牛蛙200 克、鸡肉200克、藕丁30克、姜10克、蒜15克、青红小米椒50克、鲜青花椒10克、干青花椒5克、干红花椒5克、干新一代辣椒节80克、七星椒40克、火锅底料80克、花椒油10毫升、香油5毫升、辣鲜露15毫升、盐、味精、鸡精、糖、芝麻、色拉油各适量

制作：

1.把牛蛙治净，斩成丁后，纳盆加少许辣鲜露腌渍入味。另将鸡肉切成丁，青红小米椒切成段，姜、蒜切成粒，均备用。

2.起锅放色拉油，烧至220℃，下入蛙丁炸至表面色金黄，捞出将油温降至160℃时，再下入鸡丁炸至断生，捞出沥油备用。

3.油锅再次烧至250℃，下入鸡丁煸炒至外表酥脆时投入姜蒜粒爆香，加入青红小米椒段炒出香味，依次放入干青红花椒、干辣椒节、七星椒、火锅底料和鲜青花椒炒出味，倒入藕丁和蛙丁，调入盐、鸡精、味精、糖，淋入香油、花椒油，炒匀起锅，装盘撒上少许芝麻即成。

青椒焖鸭

制作：

1.把鸭子宰杀治净，斩成块。另取青椒剁碎，放鲜汤锅里熬出味后，捞去料渣，取汁待用。2.锅里放色拉油烧热，下入鸭块先煸干水分，掺青椒汁并加入发好的小香菇，小火焖至鸭肉软熟时，放入盐、味精、鸡粉和藤椒油便出锅装盘。3.锅里放色拉油烧热，投入青花椒和小青椒节炒香，出锅倒在盘内鸭肉上，即成。

初 夏

原料：

汉虾12只、小黄瓜2根、自制椒麻汁50克、盐5克、料酒10毫升

制作:

1.将汉虾去头壳、虾线治净，下入加有盐、料酒的水锅中汆熟，捞出冲凉，沥干后纳盆，放适量自制椒麻汁拌匀，待用。

2.将小黄瓜片成均匀的12片，纳盆加少许盐腌出水分。取一片黄瓜片，放入一只虾卷起来，依次卷好后摆盘中，淋上自制椒麻汁，稍加装饰即成。

说明：

1. 黄瓜片拌入少许盐，可使其变软，卷虾仁时容易卷起。

2. 椒麻汁的制法是，将青尖椒100 克切成圈，下锅拉油至刚熟（去掉辣椒中多余的辛辣味），倒出冲凉沥水。将拉油后的青尖椒圈和小葱叶50 克，一起入榨汁机打成泥，倒入码斗，调入鸡汁10 克、盐3 克、味精5 克、白糖2 克、鸡粉2 克、葱油50 毫升、藤椒油20 毫升、辣鲜露20毫升，加入凉鸡汤20 毫升，调匀即成。

紫苏爆美蛙

原料：

牛蛙300克、泰椒50 克、大蒜30 克、紫苏15克、蚝油10 克、酱油15 毫升、辣椒粉5 克、盐、料酒、味精、生粉、猪油、菜油各适量

制作：

1.牛蛙治净，剁成小块，纳碗加入盐、料酒、生粉腌渍入味。另将大蒜切成片，泰椒切成圈。

2. 起锅放菜油、猪油烧热， 撒少许底盐， 下入蒜片、紫苏炒出香味，然后放入牛蛙块翻炒熟，加入泰椒圈炒至断生，调入味精、蚝油、酱油和5克盐，最后撒入辣椒粉翻匀，起锅装盘即成。

酸辣爽口生蚝

原料：

乳山生蚝10只、乳瓜120克、蜇头碎40克、芹菜碎20克、香菜碎20克、小葱碎20克、小米椒末30克、白糖6克、酸辣汁水100毫升、香油30毫升、姜片、葱节各适量、鸡精少许

制作：

1. 将乳山生蚝取出蚝肉。乳瓜切成均匀的条。

2.锅内掺水，放入姜片、葱节烧至姜葱味出，下入蚝肉汆水（水开40秒即可），捞出蚝肉冰镇，备用。

3.将蜇头碎、芹菜碎、香菜碎、小葱碎、小米椒末、鸡精、白糖、酸辣汁水、香油纳盆调匀，放入蚝肉拌匀后，放入乳瓜条再次拌匀，装盘点缀即可。

酸辣汁水的调法是，将小米椒300克、蒜200 克、姜200克、香菜100克、芹菜150克用打汁机打碎，倒入盆中，加入东古酱油400毫升、辣鲜露200毫升、美极350毫升、保宁醋300毫升、老陈醋300毫升、白糖300克、柠檬片50克，以及适量味精和鸡精调匀，泡制20小时后，过滤去渣，即得酸辣汁水。酸辣汁水要放冰箱保存，但不可放太久。

恋上鸭掌

原料：

去骨鸭掌350克、罗汉笋200克、青尖椒25克、红尖椒25 克、姜粒15克、姜片25克、葱片25克、蒜粒15克、干辣椒节5克、青花椒2克、香叶2片、八角1个、黄栀子3个、蚝油20克、辣妹子酱20克、白糖2克、胡椒粉2克、十三香2克、老抽2 毫升、辣鲜露20 毫升、鲜汤1600 毫升、藤椒油20 毫升、芝麻油10 毫升、葱油30 毫升、红油50 毫升、鸡油30克、生粉、盐、味精、鸡精、鸡汁、食用油各适量

制作：

1.将去骨鸭掌下入水锅汆水后，倒入高压锅内。另将罗汉笋切成筷子头厚的片，青尖椒、红尖椒切成弹子，均备用。

2. 锅上火放入油烧热，下入干辣椒节、青花椒、香叶、八角炒香，加入姜片、葱片炒出味，然后掺入鲜汤1000 毫升，放入拍破的黄栀子、胡椒粉、十三香、盐调匀，再倒入装有去骨鸭掌的高压锅，加盖上火，上汽后压制3 分钟倒出来，搛出鸭掌放入冰水内激一下，倒出沥水备用。

3.净锅掺水，加盐、白糖烧开，放入罗汉笋片汆水，倒出沥水。锅入鸡油烧热，下入姜片、葱片炒香，掺入鲜汤500毫升，放入罗汉笋片、盐、味精、白糖、鸡汁，煲入味后倒入平底黑砂煲内垫底。

4.锅入红油烧热，下入姜粒、蒜粒炒香，放入辣妹子酱、蚝油炒香，掺入鲜汤100 毫升， 加味精、鸡精、白糖、十三香、胡椒粉，放老抽调色，然后下入鸭掌烧入味，勾芡后加入辣鲜露、藤椒油炒匀，再淋入红油、芝麻油炒匀，起锅装砂煲内，将鸭掌掌心向上摆成一个圆圈，倒入剩余的酱汁。

5. 净锅入葱油烧热，下入青尖椒弹子、红尖椒弹子炒香，然后加盐炒匀，起锅盖在鸭掌上面，稍加点缀即成。

说明：烹制鸭掌时加入黄栀子的目的是给鸭掌上色，压好后放入冰水中激一下，是为了使其口感更加脆爽。

酸辣海参

原料：

水发海参400克、菜心6棵、酸辣椒20克、榨菜米20克、红椒米20克、猪肉泥20克、味精、蚝油、酱油、香醋、水淀粉、猪油、色拉油各适量

制作：

1.海参切薄片，加味精、蚝油、酱油腌渍入味，然后下入六成热的油锅中过油，捞出沥油。

2.起锅放猪油烧热，下入猪肉泥快速滑散，放入酸辣椒、榨菜米、红椒米炒香，然后加入海参片炒入味，调入味精、蚝油、香醋，勾入水淀粉，起锅盛在垫有汆熟菜心的盘里即成。

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