南方梅干菜扣肉怎么做（南方人梅干菜从来不做扣肉）

每个浙江人的胃里，除了生猛海鲜，肯定还有不少梅干菜，尤其绍兴、宁波一带，梅干菜尤其盛行。鲁迅先生的家乡绍兴通常把梅干菜叫做霉干菜或者乌干菜，因为颜色很黑，宜于存储，经年不坏。

宁波人也爱吃梅干菜，最有名的在东乡邱隘镇，用雪里蕻，先晒水分，再腌制半个月之后，再晒干剪碎就是梅干菜了，除了烧五花肉，烧鱼，煮汤，烧夜开花，梅干菜不仅仅是一种干菜，更是一种提味增鲜的作料，哪里都少不了。

对于浙江人而言，梅干菜烧五花肉是最经典的吃法，与内地的梅菜扣肉不同，浙江的梅干菜烧肉用五层五花肉，切成小方块，用酱油和料酒做调料，烧到浓油赤酱，五花肉的肥肉入口即化，肥而不腻为止。

梅干菜烧肉是少数第二餐再加热后比新鲜烧出来的更好吃的菜，这是个下饭菜，一般一餐吃不了多少，吃不了的菜收起来，第二餐吃的时候在煮饭锅里再蒸一蒸，五花肉的油脂逐渐渗出融入到梅干菜里，肉越来越嫩，而梅干菜越来越香，下一餐总比上一餐更好吃，到最后甚至梅干菜都吃完了，剩下的都是五花肉了。

宁波人吃梅干菜还有一个方法，用一勺剩下的梅干菜肉配一块嫩豆腐炖汤，煮粉丝汤，借它一个肉香和干菜香，点石成金，成就一大碗好汤，或者什么都不加，单单撒点葱花也是夏天消暑解渴的好汤。

【梅干菜烧肉】

主料：黑猪腿肉500克，笋衣梅干菜100克

辅料：油20克，小葱5根，姜1小块，绍兴黄酒100克，糖15克，老抽25克

做法：步骤1、烧梅干菜的肉很重要，我买的是我们宁海产的土猪肉，贵一点，但毫无气味。梅干菜是余姚人自己做的带笋衣，不是绍兴产的乌梅干菜，我这种颜色更淡一点。

步骤2、梅干菜放在水里泡发，猪肉切成2厚米见方的小块，小葱打葱结，姜切姜片备用。

步骤3、热锅里加入适量的油烧热

步骤4、肉不用焯水直接下锅炒

步骤5、炒到完全变色，还要继续炒

步骤6、炒到肉质干缩，有油渗出，表面金黄才算好，这样的肉更香。

步骤7、加入葱结和姜片

步骤8、加入一碗料酒

步骤9、加入2勺老抽上色

步骤10、加入泡梅干菜的水，带有咸味和香味一起烧开

步骤11、梅干菜再放到案板上切得碎一点，这样更软更入味，能把肉汁的味道吸收得更充分。

步骤12、将切细的梅干菜倒入锅中和肉一起烧

步骤13、加入3小勺糖

步骤14、烧开后改小火炖90分钟到120分钟。

步骤15、皮酥肉软梅干菜入味后，还有汤汁就开大火收收干，最后撒点小葱增点颜色

一顿没吃完的梅干菜烧肉放在冰盒子里，第二餐要吃的时候再蒸15-20分钟，绝对比第一餐更好吃！