酪蛋白可以干什么（酪蛋白有哪些特性）

答：①牛乳酪蛋白以酪蛋酸钙—磷酸钙复合体的形式存在 乳酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋酸 钙—磷酸钙复合体，以微胶粒的形式存在于牛乳中，其胶体微粒直径在10～ 300nm之间变化，一般40～160nm占大多数。此外，酪蛋白微胶粒中还含有镁等 物质。 ②酪蛋白对热稳定 通常140℃，20分以上加热才变性。 ③酪蛋白的酸沉淀 酪蛋白胶粒对pH值的变化很敏感。当脱脂乳的pH值降低时，酪蛋白胶粒中 的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。 当pH值达到酪蛋白的等电点4.6时， 就会形成酪 蛋白沉淀。酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下： 酪蛋白酸钙[Ca3(PO4)2]＋2HCl→酪蛋白↓＋2CaHPO4＋CaCl2 由于加酸程度不同，酪蛋白酸钙复合体中钙被酸取代的情况也有差异。实际 上乳中酪蛋白在pH5.2～5.3时Ca3(PO4)2先行分离就发生沉淀，这种酪蛋白沉淀中 含有钙；继续加酸而使pH值达到4.6时，Ca2 又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋 白完全沉淀。为使酪蛋白沉淀，工业上一般使用盐酸。同理，如果由于乳中的微 生物作用，使乳中的乳糖分解为乳酸，从而使pH值降至酪蛋白的等电点时，同 样会发生酪蛋白的酸沉淀。 ④酪蛋白的凝乳酶凝固 牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用 此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白(Paraca秒in)，在钙离子存在下 形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下： 酪蛋白酸钙＋皱胃酶→副酪蛋白钙↓ 糖肽＋皱胃酶 ⑤盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响 乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或 半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生。 酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒，对于其体系内二价的阳离子含量的变化很敏感。 钙或镁离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成凝集作用。故钙离子与镁离子的浓 度影响着胶粒的稳定性。钙和磷的含量直接影响乳汁中的酪蛋白微粒的大小， 也就是大的微粒要比小的微粒含有较多量的钙和磷。 由于乳汁中的钙和磷呈平衡状态存在，所以鲜乳中酪蛋白微粒具有一定的 稳定性。当向乳中加入氯化钙时，则能破坏平衡状态，因此在加热时使酪蛋白 发生凝固现象。试验证明，在90℃时加入0.12%～0.15%的CaCl2即可使乳凝固。 利用氯化钙凝固乳时，如加热到 95℃时，则乳汁中蛋白质总含量 97%可以 被利用，而此时氯化钙的加入量以每升乳 1.00～1.25g 为最适宜。采用钙凝固时， 乳蛋白质的利用程度一般要比酸凝固法高 5%，比皱胃酶凝固法约高 10%以上。 ⑥酪蛋白与糖的反应 具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及其色素。 蛋 白质和乳糖的反应，在乳品工业中的特殊意义在于：乳品（如乳粉、乳蛋白粉和 其他乳制品）在长期贮存中，由于乳糖与酪蛋白发生反应产生颜色、风味及营养 价值的改变。

（信息来源：乳制品加工200问 编辑：黑龙江奶业信息网）