高汤的配方和制作（高汤的制法）

牛高汤

原料：牛大骨3000克。

香料包：西芹2根，红萝卜、番茄各1个，白菜1/4棵，葱头2个，蒜10瓣，月桂叶3片，百里香15克。

制作：锅内添6000～7000毫升凉水，放入牛大骨煮开，转小火，不时捞除表面浮渣。放入香料包，煮5小时后过滤即可。

鸡高汤

原料：鸡骨、鸡爪、鸡翅等共3000克。

香料包：百里香15克，蒜10瓣，月桂叶3片，西芹2根，葱头2个，红萝卜、番茄各1个，白菜1/4棵。

制作：所有原料放入锅中，添6000～7000毫升凉水，慢火煮4小时即可。

蔬菜高汤

原料：葱头125克，白菜100克，西芹、蒜、胡萝卜各75克，白萝卜、番茄各50克，橄榄油50克。

制作：所有蔬菜切细，将葱头、蒜放入油中稍炒。将所有蔬菜放入锅中，添4000毫升凉水，慢火煮1.5小时，过滤即可。

鱼高汤

原料：鱼骨3000克，奶油100克，白葡萄酒50毫升，水6500毫升，红萝卜1根，西芹2根，番茄1个，白菜1/4棵，洋葱2个，蒜10颗，月桂叶3片，百里香1汤匙。

制作：蔬菜切丝，将鱼骨和所有蔬菜丝、月桂叶、百里香放入奶油中以小火炒煮，然后倒入白葡萄酒略煮，再加水煮至滚开后捞出浮渣，以慢火再煮1小时即可。