烘焙咖啡豆基础知识 瑰夏村CHAKA咖啡豆烘焙曲线及手法调整记录

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小编最近蛮喜欢来自瑰夏村的CHAKA这支豆子的呢！

这是一款瑰夏村庄园自己出的瑰夏拼配，是由戈里瑰夏、瑰夏村1931以及Illubabor（埃塞当地的抗病品种）这三个品种拼配成的。这支豆子的处理方法是日晒处理的。

那么在我们拿到这么一支豆子的时候，我们应该怎么烘呢？

这支豆子是由几款瑰夏组成的，因为想要突出日晒瑰夏种的香气以及丰富的风味层次，所以选择了在转黄点增火催香的烘焙手法来进行烘焙，试烘了两炉不同的烘焙度（烘焙量为550g）。

烘焙机是杨家飞马800N ，由于平时出品需要所以我们选择了烘焙量550克入豆。

入豆温是190℃，只改变下豆温和发展时间：

【曲线一】

转黄点6分钟，温度是148.2，一爆点8’42，温度是182.7，一爆后发展1’45，温度196.6时出炉。

【曲线二】

转黄点6分钟，温度是150.1，一爆点9’09，温度是183.7，一爆后发展2’05，温度是198.1时出炉。

【杯测】

【曲线一】闻起来有发酵酒香和茶香，啜吸时柑橘、莓果、柠檬、乌梅、奶油以及蔗糖的风味；【曲线二】闻起来有发酵酒香，啜吸是有柑橘、柠檬、西柚、坚果、杏仁的风味，但带有明显的烟熏，烘焙吐司的风味。

杯测这两条条曲线，我们发现浅度烘焙到中度烘焙会比较适合这支豆子，能够突出它的香气，但是这两条曲线或多或少都会带有酸涩的感觉，而且风味不足，于是我们分析了一下应该是由于在脱水阶段加大了火力，加快了脱水的速度，所以导致烘焙出来的咖啡出现了脱水不均匀的情况。所以调整的时候我们决定用逐步降温的方式来进行烘焙，分别烘焙了两炉，目标是浅度烘焙和中度烘焙。

入豆温190℃，只改变发展时间以及出炉温：

【曲线一】

转黄点5’40，温度是149.6，一爆点9’05，温度是182.6，一爆后发展1’45，温度是194.5时出炉。

【曲线二】

转黄点5’40，温度是148.5，一爆点9’08，温度是181.4，一爆后发展1’28，温度是192.5时出炉。

【杯测】

【曲线一】闻起来有发酵莓果以及柑橘香，啜吸时有柑橘、橙子、莓果、青柠、甘草、奶油以及杏仁的风味；【曲线二】闻起来有发酵香、花香和红糖甜香，入口有热带水果、柑橘、莱姆、莓果、水果茶以及奶油的风味。

杯测对比之后我们觉得虽然【曲线一】和【曲线二】在风味上是比较接近的，但整体表现上【曲线二】的风味层次会比较丰富，而且酸甜感的表现也不错，于是我们选择了【曲线二】：

烘焙机杨家800N（烘焙量550克）

炉温至摄氏190度入锅，风门开设3，火力至130，回温点1'45"，炉温148℃时将风门开至4，166℃将火力调至100，风门不变，炉温178℃时将火力调整至80，风门不变；

8'24"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'08"开始一爆，将风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'28"，192.5度下锅。

Agtron豆色值78.4（上图），Agtron粉色值91.9（下图），Roast Delta值是13.5。

1.风味描述因人而异，同时会受水温和冲煮方式的影响，本杯测报告提供的是相同冲煮器具和参数的情况下，按照风味轮所限定的描述，目的在于提供参考;

2.内容会因应新的信息内容及时修正，以最新的更新为准;

【手冲建议】

建议煮制方式：手冲

滤杯：HARIO V60

水温：90℃

研磨度：BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%）

粉水比：1:15

冲煮手法：分段式萃取

用30克水闷蒸30秒（当看到咖啡粉表面由反光变成哑光的时候就可以结束闷蒸了呢），小水流注水至126克时分段，等水位下降至即将露出粉床时继续注水至225克停，水位下降即将露出粉床的时候移走滤杯。（闷蒸开始计时）萃取时间为1’53。

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