四大金刚葱油饼（上海早餐四大金刚）

“王阿姨豆浆油条”24小时营业，地道的口味获得了众多食客们的青睐，夜间一直生意火爆。 本报记者 袁婧摄

大饼、油条、粢饭团、豆浆，上海人俗称“四大金刚”，是本地特色早餐的代名词。在夜宵时段，有没有人想吃“四大金刚”？这个问题在“王阿姨豆浆油条”店里能轻易找到答案：21时30分，第一波晚高峰到来，一分钟之内，四五个外卖小哥先后赶到店里，在提货区找到自己的外卖，又四散在夜色里；等在另一头的，是居民小区、商务楼宇里的年轻消费者。

“再晚一点，很多年轻人会走出家门，到店消费。目前店里夜间销售额已占整体销量的五成。”王阿姨豆浆油条店主王美珍告诉记者，属于老一代记忆中的上海特色早餐正在“出圈”，开发出了夜色中的新潜力。

想不到的答案：

夜市里，“早餐”成年轻人新宠

王阿姨豆浆油条店铺的位置不算太好，无论从哪个地铁站出来，都要走上700多米。普善路是一条小路，门口也不能停车，纵使如此，也挡不住每天晚上蜂拥而至的年轻人。

夜色中，忙碌的厨房印证着这里的好生意。巨大的豆浆机隆隆作响，大碗大碗的黄豆“跳”进去滚一圈，转眼变成浓厚香醇的豆浆，站在窗口的阿姨忙着听外卖单，勺子起落间，十多份外卖豆浆已经打包好；再里面一点，另一个员工正在制作油条，每一根油条在生面状态都整整齐齐，几分钟后它们出锅——“身高”一致，“身材”合宜。

把早餐“四大金刚”变成夜间消费，王美珍坦言是“与时俱进”的选择。5年前，夫妇俩在这里开店时，只做早餐生意，每天开店10小时，下午就关门了。但王美珍渐渐发现，晚上手机响个不停，很多年轻人的问题只有一个：为什么晚上关门那么早？

2017年，外卖兴起，王美珍嗅到了商机，索性把小店变成了24小时开业，夜间消费数据把她自己也吓了一跳：“四大金刚”的夜间潜力竟然那么大！

“早上和深夜是截然不同的两个消费群体。”王美珍告诉记者，6时到10时的早高峰，走出家门的老年人居多，他们自带锅碗瓢盆，有着老一代上海人吃“四大金刚”的烟火气；21时到次日凌晨1时则是年轻人的“主场”，他们总会三五成群结伴而来，一边吃宵夜一边聊天，除了“四大金刚”外，还喜欢点炸猪排、麻球等油煎食品。

外卖生意更惊人。王美珍透露，仅以饿了么平台为例，每天21时至次日1时，订单量接近200单，周末三天的订单更为集中：“如今夜宵时段堂吃与外卖的销售额，已占销售总量的五成。”

美团点评独家提供给本报的数据显示，豆浆、豆花、油条、蛋饼、大饼……健康早点正在成为夜宵特色，夜宵生意同比去年上升四成。

看得见的服务：

当你需要我，必为你守候

上海人如今做“四大金刚”生意的不多，王美珍说她是特例——50多岁才开始创业，店里的配方都是特有的，从母亲那一辈传下来，“我就是不服输，想做老上海人记忆深处‘四大金刚’的味道”。

上海人做生意，不仅特别精明，而且颇具匠心。小店雇了20多个员工，大部分都有从业经验。老阿姨们来帮手，总会好心提出“建议”：“不要用小黄豆，一斤小黄豆只能出一斤豆浆，出浆率太低，人家店里都用大黄豆的”“粢饭团不要用纯糯米，七分糯米三分大米就可以，否则赚不到钱”……王美珍一一拒绝了，她说，要做就做到满分，不是最好的产品，卖出去“坍台”。

正是这份匠心守护，让“王阿姨豆浆油条”做出了名气。一位长居国外的客人回国结婚，深夜下飞机第一件事就是到店点份豆浆油条“解乡愁”，吃饱喝足才打车回浦东的家；一位客人从连云港一路开车过来，就为了“打卡”吃一口上海的特色小吃。“我从来没有想到，这么不起眼的‘四大金刚’，在很多人心里有重要的位置。”

从早市生意拓展到夜市生意，王美珍对于夜间消费有自己的见解。她认为，虽然夜间餐饮市场的竞争特别激烈，但老百姓离不开它，有需求就有机遇。不久前，上海暴雨，小店里的外卖订单一长条一长条地出单，王美珍记得有一笔30多元的定单，送货地址离门店只有1.16公里，但没有骑手来得及接单，她干脆自己掏钱在外卖平台加了20元小费，跟骑手商量接单，“当消费者需要夜宵的时候，我们要尽力保证不让每一单流失”。

作者：本报记者 徐晶卉编辑：周辰