菌菇猪脚鸡煲正宗做法（美食推荐霸王猪脚）

霸王猪脚

原料：

猪脚3000克。

调料：

秘制卤水2000克，白糖100克，熟芝麻少许。

秘制卤水配方制法（批量）：

1、筒子骨20斤拍破，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。

2、干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤1熬好的底汤。

3、锅入熟菜籽油400克烧至五成热，下入葱段、姜片各120克、洋葱丝80克煸香，下郫县豆瓣酱400克、辣妹子酱250克炒出红油，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁300克、盐、家乐辣鲜露各150克、龙牌酱油、蚝油各50克、冰糖35克，大火烧开转小火煮50分钟，下入味精、鸡粉各100克搅匀，打渣即可。

制作方法：

1、猪脚用针筒充水至脚趾张开，用火燎去余毛，刮洗干净，纵向一分为二，每一半再横向砍一刀，不要砍断，下刀深度约为原料二分之一，放入清水中浸泡20分钟，然后反复捣洗四遍，待水清澈时捞出入沸水焯三遍，每次焯煮的时间约1分钟，最后入清水浸泡30分钟，沥干留用。

2、锅入底油晃匀，然后倒掉，下入白糖100克小火加热，用手勺推着糖在锅内朝同一个方向搅至融化，此时锅内的糖液先是冒小黄泡，继而变成金黄色大泡，待糖液炒成鸡血红（枣红）时迅速下入改好刀的猪脚3000克，翻炒均匀，倒入高压锅，添秘制卤水（高度以刚刚没过原料为准），上汽后压12分钟（冬季延长至15分钟），关火焖3分钟，捞出盛盘，点缀熟芝麻即可。

制作关键：

要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚，此时上色迅速且深透。

鲜莲菌菇煮咸鸭

主料：咸鸭（盐水鸭）300克。

辅料：鲜莲子100克、鲜香菇75克、金针菇75克、鲜蘑菇75克、香芹段20克。

调味料：清汤底 二汤 5000克、鸡粉 8克、醇香一品汤 8克、真味高汤 8克、浓缩火腿汁 10克、盐 10克、糖 10克、鲜麻辣鲜露5克。

烹饪步骤：

1、咸鸭斩件码盘。

2、菌菇改刀，飞水备用。

3、用清汤底把原料煮入味。

4、起锅前加家乐鲜麻辣鲜露，撒上少许香芹段提香即可。

白雪鸡腰

原料：泡好的银耳150克，鸡腰350克，葱姜片各3克。

调料：盐3克，高汤300克，姜葱末各3克，家乐鲜露2克，劲霸鸡汁1克，生抽3克，味精2克，白糖1克，胡椒粉2克，香油2克。

制作：

1、将泡好的银耳入沸水快速焯水，捞出冲凉。

2、锅下底油，六成热时下葱姜片爆香，下银耳、少许盐、味精、白糖炒成咸鲜味，倒入盘边。

3、将鲜鸡腰清洗干净，入沸水快速焯水（水里加适量的葱姜、料酒）捞出。

4、锅下高汤烧开，下姜葱末、鲜露、鸡汁、生抽、盐、味精、白糖、胡椒粉调味，下鸡腰小火煨制2-3分钟，待高汤略收之后，勾芡，滴少许香油，起锅倒入盛有银耳的盘中间即可。

味型：银耳雪白，鸡腰子略带酱红色，口味咸鲜。

制作关键：鸡腰子煮制时间不要过长，否则会爆开。

点评：鸡腰有壮腰、补肾的作用，银耳有养颜去毒的功效，这道菜区别于一般的补品汤菜的烹调方法，有新意。建议最后将银耳和鸡腰一起煨制片刻，更加入味。