北京最好的臭鳜鱼徽州小馆（安徽人家招牌臭鳜鱼）

被称为“徽州一绝”的臭鳜鱼，在徽州人的味觉记忆中留下浓墨重彩的一笔

臭鳜鱼是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区（今安徽省黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。

臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是徽菜著名代表之一，将新鲜的鳜鱼用食盐放在木桶中腌制，鱼肚皮朝上，保持在室温25度左右，并用河卵石压住，历时一周左右，鳜鱼本身逐渐发出淡淡的臭味，锅中加入少许食用油煎至两面金黄，配以辅菜即可食用，尤其是在冬季，点一块固体酒精，用锅仔盛装也是非常受欢迎的。

臭鳜鱼究竟是怎样诞生的？它的背后究竟有怎样的故事？话说在明清时期，徽商纷纷外出做生意，而且个个都把生意做得红红火火，等到过节回家时，商人们想把江边的鳜鱼也带回家乡给亲人们品尝，但由于路途遥远，为了防止变质，聪明的徽商将鳜鱼两面涂上盐巴，放在木桶中运输。谁知当他们抵达徽州之后，鱼已经发出了怪味，然而又舍不得丢掉，于是就把鱼冲洗干净，烹熟之后品尝，起片状的鳜鱼竟然很美味。之后大家都来仿照这样的做法食用“臭”鳜鱼，闻起来臭吃起香的臭鳜鱼在徽州一代很快传播开来，并在相传中不断改进提高，成了一道“臭”名远扬的徽州名菜。

如何确保鱼腌制的品质？

1，最好是野生鱼，一般徽州有四个品种的生鳜鱼（标桂，也叫黑白鳜。桃花鳜。竹筒鳜。石斑鳜。），桃花鳜的品质最好！为什么？西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。――――桃花开时鱼是最好的，一是春夏之交鱼要产子，所以春天它要育费。二是流水之意：上半年鳜鱼是迎水而上的，运动的体质所以鱼肉品质好，下半年鳜鱼顺水而下，特别是冬季会到深水岩石缝中休息。

2，活鱼盐制品质好。因运动的细胞需要2至8小时才死亡，刚刚宰杀的活鱼因细胞没有完全死去，它可以将盐带走充分分解发挥。

3，盐和花椒要炒制，香味浓郁持久...

4，木桶腌制的品质胜其他器皿，因木头桶通气，菌充分发挥。注意的是腌好后上面压制要紧实以保证口感。

到徽菜馆如果没有尝过臭鳜鱼，就像到天津没有吃上狗不理包子，去北京却没有登长城一样遗憾，可以想象臭鳜鱼在传统徽菜中的地位，逐步至今，安徽人家进行改良创新，保鲜、保温，冒着热气，咕噜咕噜作响的臭鳜鱼已经上桌，立刻抓住广大食客的心。

安徽人家酒店鳜鱼养殖基地，位于黄山市新安江上游的歙县。这里山清水秀，终年薄雾笼罩，有得天独厚的的鳜鱼生长条件。一条鳜鱼从投苗到捕捞，要经过四年漫长的生长时间。

三四月份桃花盛开的时候，是大量捕捞鳜鱼的时节，这时的鳜鱼最肥、鱼质最鲜美。成千上万的的鳜鱼捕捞出水，场面蔚为壮观。

捕捞出水的鳜鱼要被均匀地抹上盐，之后放在木桶当中，一层层地垒叠至桶顶。用大石头压住，如此制法的鳜鱼，质地也自然会更加紧实。

腌制过后，就该等到发酵了。

与之相伴的便是蛋白质的分解，该化学过程会析出很多鱼肉自身难有的营养物质，譬如谷氨酸、天冬氨酸等。

入锅前，师傅会先将腌鱼洗泡一番，这样可以除去上面过重的味道。之后改成容易入味儿的花刀。先正反煎制，而后加入辣椒以及其他的调味粉。之后再添上水炖煮，最后收汁，便上桌了。

蒜瓣一样的白肉，在微辣微咸的汤汁的浸润过后,一种新生的咸鲜由此产生，细嫩鲜美，回味悠长