广东焖鲶鱼的做法红烧：粤菜师傅每日一菜

众志成城，共谱“邑味”。江门市人力资源和社会保障局结合五邑地方菜品特色，组织各市区院校烹饪教师、行业协会、餐饮机构、名厨和专家，按照《“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引》，结合地方传统饮食文化，收集整理五邑地方风味菜品制作菜谱，广泛讨论，编写了《五邑风味菜制作工艺》教材，旨在宣传推广五邑地区饮食文化。全书根据五邑地区不同地域特色收录了杜阮凉瓜宴、新会陈皮宴、甜水萝卜宴 3 个特色宴席共 30 个菜品，收集了江门下辖四市三区地方风味点心 36 个和地方风味菜 51 个，图文并茂，内容翔实，通俗易懂，可读性强。“五邑人社”微信公众号将持续为大家推送以上菜式。

开平火蒜焖鲶鱼

火蒜焖鲶鱼为开平传统名肴。金山火蒜是侨乡开平的特产，有一百多年历史。蒜头晾干后用烟熏，致使蒜头的表皮变成棕黑色，故称“火蒜”。又因其产地在环梁金山一带，早期从金山码头大量出口，故称“金山火蒜”。其蒜味辛辣，带强烈浓郁的特殊气味，可用盐腌作为食品，还可用作药材。

色泽棕红，外干香、内滑嫩，蒜香味浓。

食材（配料）用量

主副料：净鲶鱼500克，火蒜100克，烧腩100克，淀粉100克，冬菇片50克，姜片10克，葱度10克，陈皮末10克

调味料：精盐5克，味精6克，胡椒粉1克，芝麻油2克，蚝油20克，料酒15克，白砂糖10克，老抽5克，淀粉10克，上汤100克，食用油1500克（实耗油约100克）

烹饪制作工艺

1 火蒜去衣。鲶鱼斩切成“日”字形件，洗净滤干水分，加入精盐略拌待用。

2 烧镬下油，将去衣火蒜肉炸至金黄色捞起。将滤去水分的鲶鱼件拍上淀粉下镬炸至金黄色捞起，倒去镬中热油。

3 将镬放回炉上，下食用油，加入姜片、陈皮末、冬菇片、烧腩、火蒜，起镬烹入料酒，加入上汤，放入炸好的鲶鱼件，下味精、胡椒粉、芝麻油、蚝油、白砂糖、老抽调味后转入瓦煲烧约5分钟，淀粉勾芡后放入葱度，包尾油便好。

技术关键

1 鲶鱼要去除泥腥味，可用清水养几天，宰前放血，烹前去除体表黏液。

2 鲶鱼的卵有毒，不可食用。

3 鱼拍粉后稍回润才下锅炸制。

菜品拓展

火蒜有较强的辛香味，与腥膻味较重的牛肉、羊肉、河海鲜同烹有相得益彰的效果，类似菜品有火蒜焖钳鱼、红烧火蒜草鱼等。