最传统的蓑衣（蓑衣现在难得一见了）

原文：［蓑衣饼］：干面用冷水调，不可多，揉擀薄后，卷拢再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油熯黄。如要盐的，用葱椒盐亦可。

淸 袁枚《随园食单》点心单

有人问我随园菜属那方菜呢？这个问题还真有点难度不好回答，袁枚是钱塘杭州人，上北京参加朝廷科考，殿试中二甲第五名进士，授翰林院庶吉士，在京候官待了几年，乾隆七年外调做官，后来39岁辞官而退，落户金陵江宁小仓山，在随园除了做赋诗作词写文章，就是组局吃喝，他用四十年时间对当时美食做了总结，写出《随园食单》，食单收录了金陵、徽州、杭州、杨州、苏州、直隶、山东以及北京等地的名菜名点，所以随园菜单以地域分是不科学的，确切的讲，应叫官府菜或文人菜。

蓑衣饼杭州名点，袁枚是杭州人，在著食单时自然落不下家乡美味，蓑衣饼又叫吴山酥油饼，至今已有七八百年历史，他还有个名字叫“大救驾”，相传是赵匡胤与南唐刘仁赡在安徽寿县交战时，疲劳过度病了，茶饭不思。当地有个厨师用上好的白面、白糖、香油、青红丝、核桃仁等材料做了点心，层层叠起，金丝条条分明，中间如急流旋涡状，色泽金黄，香味扑鼻。赵匡胤品尝后觉得酥脆甜香，食欲大增。后来赵匡胤当了皇帝，经常命御厨制做此饼食用。并御封这种糕点为“大救驾”成了宋朝宫廷点心。宋高宗时，迁都临安（今杭州），此点由宫中传到民间，人们仿照此饼改用面粉起酥制成，吴山酥油饼被誉为吴山第一点。

吴山酥油饼历史悠久，据传苏东坡在杭州任太守，经常出外体察民情，有一天，他公事已毕，余兴正浓，就头戴斗笠，身披蓑衣，脚着芒履，带了两名老卒、随从，冒雨来查看吴山有无险情。当时，吴山顶上有一对夫妻开了个油饼铺，这夫妻俩为人忠厚，他们每天总要油饼，供应前来吴山的游客。他们做的油饼酥多而香，油而不腻，人人爱吃，众口交赞，买卖十分兴旺。苏东坡此时腹中有些饥饿。买了些饼，找了橙子坐下，解下腰间酒葫芦，边吃边喝地起来。苏东坡觉得这饼味道特别得美，一连就吃了三个。东坡问店主人这饼‘为甚酥’怎么这么酥呀？店主人说：我那知道，我爸爸就这么教的，这么作就酥。东坡哈哈一乐并赋诗一首：“野餐花前百事无，腰间维系一葫芦；已倾潘干错著水，更觅君家为甚酥。”苏东坡仔细看看这种油饼，一层层，一丝丝，很像自己身上披的蓑衣，随口就说道：“我来为这饼取上个俗名，叫它‘蓑衣饼’吧。”而流传至今。这传说是不是真的也不好说，反正现在美食想出名，就得编一段与名人有关的趣事，据说这就叫饮食文化。

炸好的蓑衣饼，我觉得它不太像蓑衣，更像是一顶箬笠。锥形的箬笠，翻过来就是一个漏斗。层层叠叠，亦如少女们穿的蓬蓬裙。蓑衣是旧时的御雨工具，由莎草或棕叶编织而成，始为农人渔夫所用，常与钓舟相伴。随着文人雅士的歌吟，蓑衣不仅仅是用于御雨，而成了文人津津乐道的雅物，成了展示洒脱之性、江湖浪迹不可缺少的饰物。柳宗元的《江雪》：“千山鸟飞绝，万径人踪灭。孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪。”其中蓑笠翁的形象，绝尘高古，为文人们一再叹绝、千古仰望。这种雨具穿在身上劳动十分方便。蓑衣于1970年代化纤产品的出现而结束了它的历史使命。现在都用雨衣了，蓑衣难得一见了，还好蓑衣饼还有。

关于蓑衣饼还有一说法，不光是因其饼蓬松如蓑衣，而且谐音酥油，故名。清人丁立诚有诗云：“吴山楼上江湖景，饮茶更食酥油饼；酥油音转为蓑衣，雅人高兴争品题。”原来“酥油”跟“蓑衣”的读音差不多，外地文人墨客又都喜游吴山，当他们听到“酥油饼”时惊为“蓑衣饼”，并形之于笔墨，“酥油饼”就这样误传成了“蓑衣饼”了。

烹饪史话也好，美食趣话也好，一定要尊重历史真实，能反映历史本来面貌才好。吴山酥油饼曾叫“蓑衣饼”，最早见诸于清代吴敬梓的《儒林外史》及与他同时代的袁枚的《随园食单》。乾隆十三年，公元1748年，有个叫吴敬梓的读书人路过杭州，游览西湖，又在吴山上吃了几只蓑衣饼。后来，此人就把蓑衣饼写进了小说。在那部叫作《儒林外史》的小说中，马二先生来到吴山，“打了十二个钱的蓑衣饼吃了”，又吃了两碗茶。没吃饱，肚里仍饿。恰好一个乡里人捧着许多烫面薄饼来卖，还挎了一篮煮熟的牛肉。马二先生买了几十文钱的饼和牛肉，就在茶桌上尽兴一吃。

蓑衣饼不光杭州吴山有，苏州虎丘有蓑衣饼，在安徽寿县也有，广东也有“簑衣油饼”，但制法不同。觉得还是杭州的地道一些，在上世纪八十年代我去杭州学习，还特地去知味观找人学过，那人姓氏名谁我早忘了，他酥油饼做的特别好，上班不干别的专门做酥油饼，号称酥油饼大王。在那个年代还没有烹饪大师，国际食神等称号呢，谁做的好就叫谁某某大王，如西湖醋鱼大王蒋水根、虾爆鳝大王莫金生等，这称号都是民间口口相传，而且得到业内的认可，这不是花钱能买来的，不像现在，只要你敢花钱投入，就能给你捧成食圣。

吴山酥油饼个头有大有小，小者如棋子上宴会，大者如烧饼平民百姓路过买一个随走随吃，制法是小包酥，将水油面剂子裹入油酥面剂子，压扁切成带状长片，卷拢，再压扁做成长片，之后卷拢并搓成长条，再压成长片，顺中线剖开，分卷成两个饼环，将饼环的刀纹面朝上，自中心向四周摊开成碗形圆饼。将饼坯投入锅中油炸，炸至呈玉白色，沥干油，起锅后撒白糖、桂花、青梅末和玫瑰花碎瓣即成。

酥油饼极酥，炸时易碎，故生产时用特制油提，这邦种工具没买卖的都是自己做的，当年我还做了一个，下面用蒸锅的铝笹，在边上安上把，把酥油饼放在上面，侍油温合适后放入，这样比直接放入效果好，而且酥油饼剂子擀成饼状，入锅炸，如油温合适会自然形成一个上尖下圆中间空的，形似小碗的形状，油温高炸不成碗状，油温低了又容易冲跑了不成形，这时就可利用油提掌握火侯温度，炸到酥油饼色泽金黄时拿出，上桌时饼上撒细绵白糖，吃到嘴里脆而不碎，油而不腻，香甜味美，入口即化。

下面制做随园菜蓑衣饼：其制法基本与吴山酥油饼相似，首先干面用热水调，水不可多，搓成雪花粉，即把粉揉搓散如雪花状，摊凉后，在加入凉水和油，揉成水油面团。揉均，擀薄后，卷拢再擀薄了，用猪油、白糖做糖酥铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油熯黄，熯音hàn，意为干燥烘烤，此处为用猪油炸黄。《随园食单补证》云：蓑衣饼与酥油饼音相近，当为一物，吴山酥油饼用麻油起酥，两面松脆如有千层，触手纷落，掺以白糖颇妙，亦有作椒盐者，如要咸的，用葱椒盐亦可。此点色泽金黄，层酥叠起，上尖下圆，形似金山，脆而不碎，油而不腻，香甜味美，入口即酥。

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