香椿吃过多有毒吗(食用香椿有讲究)

香椿吃过多有毒吗(食用香椿有讲究)(1)

春天是一个美好的季节,大自然万物复苏,许多美食食材也在春季逐渐步入大众眼帘,香椿则是代表之一。

香椿爱好人士每年春季都要品食香椿,说其独特的香味是“春天的味道”,而没有吃过香椿的人也有一颗蠢蠢欲动想要尝试的心~

前段时间,各种关于香椿的“流言蜚语”,不仅在网上飞传,一些电视节目里也有相关视频,很多消息称:香椿含有大量亚硝酸盐物质,食用不当容易中毒、致癌!已经有许多人因食用香椿住院了!

那家喻户晓的“香椿炒蛋”还能吃吗?食用香椿会致癌吗?

香椿吃过多有毒吗(食用香椿有讲究)(2)

你吃过香椿吗?

香椿,也被称作香椿头、椿芽,是一种落叶乔木,它的嫩芽可供食用。香椿通常在清明时期开始萌芽,有一种十分特殊的香气。

香椿有丰富且比较均衡的营养价值,含有较高的膳食纤维、维生素、氨基酸以及多种矿物质。因为其氨基酸中谷氨酸和天冬氨酸的含量很高,所以在与氯化钠互相作用后,还有提鲜增味的作用。

平时我们经常见到的家常菜肴有香椿炒蛋、凉拌香椿、香椿拌豆腐等等。

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香椿里真的有亚硝酸盐吗?

事实上,香椿中的确含有硝酸盐和亚硝酸盐

先不要惊慌,辟谣君为大家慢慢道来原因。

其实不只香椿,大多数蔬菜中都含有硝酸盐和亚硝酸盐,这是一件很正常的事。

因为在植物生长的周期里需要氮肥。氮是自然界中广泛存在的元素,植物吸收了土壤和环境中的氮后,通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。而在这个过程中,产生硝酸盐是不可避免的一步

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同时,植物中又会有部分还原酶,会将一些硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以植物中才会含有硝酸盐和亚硝酸盐。

另外,蔬菜的种植方式收割时期等因素也会影响硝酸盐和亚硝酸盐的含量。

比如有学者通过研究实验,对比了土壤栽培和水栽培对于蔬菜硝酸盐含量的影响,发现土培很难实现控制氮含量,而水培营养液的氮浓度可以受到人为控制,从而降低蔬菜硝酸盐的含量;同时,在蔬菜不同生长期进行收割,其硝酸盐总含量也是不同的。

所以不同蔬菜,或者来自不同产地、不同收割季节的同类蔬菜,它们的硝酸盐和亚硝酸盐的含量也会有所不同。

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真的会致癌吗?

01.「有亚硝酸盐≠致癌」

亚硝酸盐的确有一定急性毒性

根据毒理学分析,亚硝酸盐对龋齿动物,其半致死量为57毫克/千克。按照这个剂量的话,除非正常成年人将亚硝酸盐直接作为食盐使用,否则基本不会达到中毒剂量。通常,平时吃的食品中亚硝酸盐含量都很低,并不会引起中毒。

相比之下,亚硝酸盐的慢性毒性才是让人担心的。

亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应,容易产生亚硝胺类物质亚硝胺是已被公认的致癌物,而人体胃内的酸碱度适宜亚硝胺的形成。因此,才会有亚硝酸盐会增加患癌风险的说法。

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02.「摄入量和转化量的影响

世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)食品添加剂联合专家委员会(JECFA)在2002年提出:亚硝酸盐的每日容许摄入量(ADI)为每千克体重0.07毫克(以亚硝酸根离子计算),也就说假如一个人体重60千克,这个人每日的亚硝酸盐容许摄入量约为4.2毫克。

有研究调查了中国6个城市(四川、湖南、湖北、河南、陕西)的香椿芽亚硝酸盐含量,发现亚硝酸盐含量基本在4毫克/千克左右,硝酸盐含量从500~3000毫克/千克不等。而香椿在发芽时期,其硝酸盐含量是最低的时候,随着时间推移,其含量会逐渐增加

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根据换算,一个60千克的人一天需要吃下1000克的香椿芽,才会有可能达到亚硝酸盐每日摄入上限。

除了摄入量的问题,还有转化量的影响。硝酸盐需在特定条件下才会转化成亚硝酸盐。香椿还含有丰富的维生素C,而这能阻断一定的亚硝酸盐形成。所以,硝酸盐不是那么容易转化成亚硝酸盐的。

香椿怎么吃才安心?

辟谣君为大家总结了食用香椿时,应该注意的4个“最好”建议:

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  • 最好吃香椿嫩芽

刚有提到,香椿发芽期间,其硝酸盐和亚硝酸盐的含量是最低的,所以在选择时,尽量选择香椿嫩芽来烹饪食用。

  • 最好吃新鲜的

除了尽量选择嫩芽,还应该注意香椿的新鲜程度。购买时,叶子颜色鲜嫩、气味清香,说明是比较新鲜的。贮存时,也应尽量减少存放时间,最好即买即吃,这样的亚硝酸盐含量也是很低的。

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  • 最好先焯水

烹饪香椿时,不管是什么做法,最好先将其焯水,不仅能除去蔬菜农残,还能减少三分之二及以上的硝酸盐和亚硝酸盐含量。

  • 过敏体质最好少吃或不吃

有部分过敏人群被发现在食用香椿后,容易产生过敏症状如呼吸困难、呼吸道水肿等,严重时还会出现窒息。所以,过敏体质人群最好减少香椿摄入量或者是不要食用香椿,避免引发过敏症状。

参考文献:

[1]《香椿致癌?又是谣言!》,人民健康网.

[2]《这样吃香椿,致癌远离你》,新华网.

[3]《香椿这样吃会中毒!吃之前一定要做这件事》,新华网.

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