简述配菜的作用和配菜的使用（配菜的含义和作用）

配菜又称为配料,就是将经过初步加工和刀工处理成形的原料,根据菜肴的质量要求和色泽、口味、烹调方法等,配成一只或一组完整的菜肴原料或可以直接食用的菜肴，今天小编就来说说关于简述配菜的作用和配菜的使用?下面更多详细答案一起来看看吧!

简述配菜的作用和配菜的使用

配菜又称为配料,就是将经过初步加工和刀工处理成形的原料,根据菜肴的质量要求和色泽、口味、烹调方法等,配成一只或一组完整的菜肴原料或可以直接食用的菜肴。

配菜是紧跟着刀工成形品致的赶版系之后的一项技术操作,两者有着密切的联系,不可分割人们习惯地把刀工技术和配菜技术统称为切配技术。

按照配菜的操作程序,切配分为两种类型。一是热菜的配菜,操作程序是:初步加工一—刀工成形一一原料搭配一一烹调一一上席，二是冷菜的配菜,操作程序是:初步加工一烹调一一工成形一熟料搭配上席,配菜在整个菜肴的制作过程中,起着下面一些作用。

第一,确定菜肴的质和量。菜肴的质是指一道或一组菜肴的构成内容,或是指各种原料的配合比例,菜肴的量,是指一道或一组菜看中,所包含的原料的数量,或是指单位定量,衡量菜看质量的好坏,有以下几个标准,一是指原料搭配的精与粗，二是菜看数量的多与少,三是烹调技术的好与坏。配菜是决定菜看质量好坏的先决条件,如果我们在配菜时,构或菜看的内容和数量不合理不协调,即使有很高的烹调技术,也无法改变和提高菜肴的质量。

第二,基本确定菜肴的色，香，味，形。虽然我们可通过加热或加入调味品来适当改变菜肴的色泽,但配菜对确定菜看色泽仍起着很重要的作用。例如:绿色的青椒配入洁白的菱白,灰白色的鸡肉配入绿色的青椒或红色的泡椒，桔红色的胡萝卜配入褐色的鳝背,鸡蛋配入香肠。。。这些菜肴的色泽,都是通过配菜来决定的。

菜肴的香味,除可通过烹调处理获得外,同样可以利用配菜的手段来确定如羊肉内配入京葱,牛肉内配入芹菜,猪肉内配入韭黄,豆腐干配入青蒜,黄鳞内配入洋葱,蚕豆配入火腿,等等这些菜肴的浓郁香味,都是通过配菜,由各种原料自身的香味复合而成的。

菜肴的口味,同样可通过配菜加以选择和确定,如尖辣椒配入土豆,番茄配入墨鱼,成雪菜配入黄鱼,吞菇配入鸡块,鲫鱼配入香葱冬瓜配入开洋,等等,使这些菜肴具有辣、酸、鲜等不同的口味。

菜肴的形态,除刀工有决定性的作用外,还可通过配菜进行调整.如将各种成形的原料,进行合理地,科学地搭配,可以形成各种菜型,而一些具有自然形态的原料,经过巧妙的搭配后,效果就更好如虾仁配入青豆，木耳配入方腿片,蚕豆或豌，豆配入火腿丁,松仁配入鸡米或鱼米,腰果配入肉丁,鳝段配入慈姑等,便成了色香味俱佳的上品。

第三,确定菜看的营养价值。菜肴营养价值的高与低，也是衡量菜肴质量高低的标准,不同属性的原料,所含的营养成份是不同的,即使是相同属性的原料,所含的营养成份也不一定相网般来说,新鲜的叶菜类,茎菜类原料,所含的营养成份主要有水分,维生素B,维生素C、矿物质,新鲜的根菜类原料,所含的营养成份主要有水分糖矿物质,豆类及豆类制品的主要营养成份有糖、植物蛋白质、矿物质、维生素新鲜的肉类及动物内脏营养成份有蛋白质,脂肪、维生素A、维生素D及矿物质,根据蛋白质的互补作用，以及营养素的全面性要求,进行配菜时,就应该将营养素配得全面一点,以提高营养素的实用价值。

第四,确定菜肴的成本菜看的成本高低,也可以通过配菜来确定如用的原料价格高,所占的比例大总的数量多,菜肴的成本价格就高。如果用的原料价格低,所占的比例小,总的数量少,菜肴的成本价格就低。下面我们举些例子来说明，菜肴的名称分别是“清炒虾仁”、“青豆虾仁”、“五彩虾仁”.“虾仁豆腐”,同一种原料虾仁在搭配的比例上略有不同,所用的数量就有区别，因此菜着的成本也就不同。清炒虾仁”中虾仁所占的比例是100%,“青豆虾仁”中虾仁所占的比例是70%,“五彩虾仁”中虾仁所占的比例是50%,“虾仁豆腐”中虾仁所占的比例是30%,若设原料的总重量为500克、虾仁的售价为20元/500克,那么,四例菜肴中,虾仁的原料成本价格分别是20元,|4元,10元,6元。而其他原料则是较便宜的,因此这四种由虾仁起主要作用的菜肴成本自然大不相同了。

第五,形成菜看的多样化,增加花式品种。将各种原料按照□味，形态、色泽及性能等进行合理搭配,可以形成菜肴的多样化。以鸡胸脯肉为例,通过改变形态,可将鸡脯肉加工成丁、片、丝、条、粒,需改变口味时可配入洋葱、香菇、干辣椒等;需改变色泽可配入青豆、青椒、胡萝卜，香菇、木耳、花生米等,因此,以一种原料为主,通过合理地搭配,就可制成几十种菜肴。