白切鸡的蘸料怎么做最好吃（老厨师教你调料的妙用）

白切鸡，又叫白斩鸡，是广东人餐桌上最常见的一种美食，小编也是特别喜欢吃，还专门请教过粤菜老厨师关于做白切鸡的秘诀。今天小编就分享一下广东白切鸡的经典做法，以及诱人的蘸料是怎么调制出来的，喜欢吃白切鸡的朋友，记得收藏起来哦！

据老厨师介绍，要做好白切鸡这道菜，有三点很重要，一是选鸡，二是煮鸡的火候和手法，第三点也非常关键，那就是蘸料。

第一步：选鸡

要做好白切鸡，选鸡就非常有讲究，要做好的白切鸡，首先，一定要买走地鸡，也就是散养鸡，这样的鸡肉才香。走动得多、运动得多，肉比较实，皮比较脆。笼养鸡是怎么也比不上走地鸡的鲜香和口感的。其次，要挑选2斤到2斤半左右的鸡，以未下过鸡蛋，特别是差不多要下蛋的小母鸡（粤语叫鸡项）为最佳，因为母鸡下过蛋以后肉质就会变老。广东人比较喜欢用本地的小鸡种来做白切鸡，外省的大种鸡做的白切鸡吃不惯，比如广东清远鸡就是属于小鸡种，珠三角地区喜用清远鸡。

第二步：鸡的做法

1. 鸡购买后清洗干净。

2. 煮锅放到火上，加入清水，大火烧开，用手提起鸡头，将鸡身放入水中浸烫，3秒钟后提起，将鸡翅和鸡腿用手整理一下，再次放入水中浸烫，如此反复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，注意每次浸烫的时间不要太长。

3. 之后用煮鸡的水，将整只鸡放入锅中浸泡，盖上锅盖，注意水一定要没过整个鸡身，浸泡20——30分钟捞出。也可以用虾眼水小火煮15分钟。

4. 将煮熟的鸡立刻放入冷水中浸泡，如果想效果更好可以用冰水来浸泡鸡身（加冰的作用，可起到皮爽肉滑的效果），10分钟后凉透捞出(注意一定要凉透，可以多浸泡一会儿)。之后将鸡身控干，可以用毛巾将鸡的全身表皮上的水分擦拭干净。

5. 把鸡切成大小均匀的切件，如果想让鸡的品相更好一点，也可以捞出控干后，在鸡身外面涂抹一层花生油，除了防止鸡皮风干变硬外，整只鸡看上去更加润泽、颜色也更黄嫩。

要点提示：

1.锅里加水煮鸡时，不要搁任何调料，白斩鸡要的是原汁原味的鸡肉蘸酱吃的，亦不可贪快而斩件后再煮，鸡块煮出来的肉不是白色的，而是灰色的，并且会严重缩水。

2、虾眼水是指大火烧开锅中的水后，火转得非常小，锅中的水只冒出非常小的泡泡来。泡泡的大小像虾的眼睛一样，这种水来煮鸡会有慢慢浸泡的细腻感觉。

3、煮白切鸡时，为什么要反复浸泡？这个火候的掌控全靠水温，秘诀就是泡鸡的时候要把鸡提起来，让腹腔内的水排空。因为鸡在浸泡的过程中，腹腔里的血水会渗透出来，导致腹腔内外有温度差（腹腔内温度低、腹腔外温度高），血水渗出，腹腔内温度下降，就不足以让鸡煮熟。这就是为什么有时候会出现明明外面都熟了，切开来里面全是血水的原因。鸡肉没煮熟就切开，鲜美的肉汁就全部流出来了。如果在泡鸡的过程中把鸡提起来，让腹腔内温度较低的水排空，重新浸泡的时候让滚烫的水重新注满腹腔，里外温度一样，便能让整鸡均匀地受热，达到我们想要的效果。

第三步：蘸料的做法

蘸料非常关键，白切鸡配上好吃的蘸料，绝对能让你吃过欲罢不能！

一个白切鸡，搭配不同的蘸料就是不同的风味的吃法了。现在小编给你分享4种诱人蘸料的做法，让你吃的过瘾！

第一款：标准版姜葱汁

材料：香葱3根、姜一小块、盐、花生油

将葱白切成小粒，葱叶切成葱花，把姜切成小粒（姜磨成姜蓉没有切成小粒的味道好），三样放在碗里，倒入烧到沸腾的花生油后，加入盐、搅拌均匀。

姜葱鸡，算是广东吃白切鸡的最家常的蘸汁，简单百搭，适合大众口味，这个姜葱汁最能体现白切鸡的质感，而且还能把鸡肉的腥味去除，真的很好吃，推荐哦。记住姜葱汁是不用加酱油的！

第二款：张扬惊艳版沙姜汁

沙姜鸡，在广东是比较出名的吃法，沙姜是什么呢？

这个便是“沙姜”。其貌不扬，味道却很张扬。

沙姜的作用，很多人还不是很了解，沙姜，又名山萘或三萘，原产于非洲及亚洲热带，喜欢生长在热带的沙土中，故俗称沙姜，我国南部至西南部如广东、广西、台湾、福建及云南等省区都有栽培，亦称南姜。沙姜性味功效与生姜有相似之处，优质的沙姜呈浅褐色，表皮略带光泽，久晒不瘪，皮薄肉厚，质脆肉嫩，气香特异，味辛辣，含姜辣素高，有化痰行气，消食开胃，健脾去湿和防疫等功效。

材料：沙姜一小块、半个蒜头、生抽、花生油

沙姜汁的做法：

沙姜切小粒，蒜头切小粒，两样放在碗里，加入生抽，加入煮沸的花生油，搅拌即可。

另外一种做法：把沙姜切小粒，蒜头切小粒，铁锅热油，加入沙姜和蒜头小粒，爆香起锅，倒入碗内，加入生抽搅拌。

沙姜有特别的强烈香味，一般与蒜头搭配，我个人非常喜欢，一般家里都会备有一些，吃白切鸡时候是我必选的蘸汁。粤西人很喜欢吃沙姜鸡，当地人还会在沙姜汁里加入切成小段的香菜梗，很香，吃过一次很难忘！

第三款：葱油鸡

葱油熬制方法：

1、炒锅烧热，下油下葱白，小火慢炸至葱白微黄

2、加入青葱段，继续小火慢炸至葱段全部黄色，即可将葱捞出，盛出葱油装入小碗

3、加入2汤勺味极鲜酱油，1小汤勺鸡汤，搅拌即可。

把葱油淋在码好的鸡块上面，就可以开始享用美味了。

第四款：川味口水鸡

介绍一种适合喜欢吃辣的朋友的蘸汁，川味口水鸡，广东人是很少这样吃的哦。

材料：辣椒粉、花椒、小红辣椒三个、炒香芝麻、生抽、花生油、盐、鸡粉、糖、醋

在碗内加入辣椒粉、花椒、切开的小红辣椒（连籽）、姜粒、蒜头粒

煮热花生油，趁油热倒在装有以上材料的碗内，然后在碗内加入盐、酱油、糖、醋、炒香的芝麻，即可。

喜欢的话，就收藏和转发哦。

如果你有更好的经验和看法，欢迎留言。

,