蒸烧卖是用热水蒸还是用凉水蒸（你能分清干蒸和烧卖吗）

在粤点中，干蒸烧卖可是一大经典，蟹黄干蒸烧卖、牛肉干蒸烧卖、猪润干蒸烧卖、鹌鹑干蒸烧卖等都是过去酒楼茶市的常见点心。其中，蟹黄干蒸烧卖更是经典中的经典。

不过，广东人通常把干蒸和烧卖放在一起，甚至不少人以为“干蒸＝烧卖”，这可是个天大的误会。

北方的烧卖多成石榴状。

那么，什么是干蒸？什么是烧卖？什么才是好吃的干蒸烧卖？接下来，我们一一解答。

在广东，干蒸≠烧卖

最早关于烧卖的记载是元末明初的汉语学习书上：元朝首都大都（现北京市市区内）有贩熟食素酸馅“稍麦”，是以麦面制成的薄皮包着肉蒸熟，伴汤而食。之后“稍麦”之名因音近被读成“烧麦”（北方叫法）或“烧卖”（南方叫法），在全国各地流传。

如今在大江南北，我们仍能找到风味各异的烧卖，其中以淮扬点心中的翡翠烧卖、糯米烧卖，京式点心的四季烧麦和粤式点心的蟹黄干蒸烧卖流传最广。

在广东，旧时点心只要是在蒸笼里放瓷碟承托蒸制的便称为烧卖，如排骨烧卖、腐皮卷烧卖等。若加上“干蒸”二字，则必定是全蛋皮包裹肉馅的烧卖，如蟹黄干蒸烧卖、牛肉干蒸烧卖、猪润干蒸烧卖和鹌鹑干蒸烧卖等，点心师傅不会在干蒸烧卖底部垫蔬菜隔离，点心蒸熟后即离碟且肉汁是清的。

与北方石榴状的烧麦不同，广东的干蒸烧卖多呈矮方柱型，看起来敦实饱满，满足了广东人热衷“大件夹好吃”的心理。据说，以前的干蒸烧卖大多制成腰鼓状，中间掐腰，形似花瓶，而如今的干蒸更“大粒”，平均每个有四钱重。

干蒸烧卖

除了外观不同，如今的干蒸烧卖的肉馅也与过去有所不同。旧时的干蒸烧卖肉馅往往打成蓉，点心师傅把猪肉鲜虾混在一起打成肉滑，人们只有在吃的时候才会发现馅料里的鲜虾味。随着香港饮食文化的传入，点心师傅逐渐对传统的干蒸烧卖进行了改良，其肉馅从肉蓉变成了肉粒，并加以腌制，这样一来，肉汁丰富了，口感更是爽滑弹牙。

此外，或许受到当代人直接了当的性格影响，旧时干蒸烧卖里的鲜虾已不再“犹抱琵琶半遮面”。如今干蒸烧卖的鲜虾通常都会整只呈现在顶部，再配上一些蟹子加以点缀，让人一看就能联想到鲜虾的弹滑口感，继而垂涎三尺。有一些点心师傅则会把咸蛋黄碾碎后放在鲜虾上面，再配以香菜叶，把整笼干蒸装扮得色彩鲜艳，使其色香味俱全。

蟹黄干蒸烧卖大有讲究

广东的蟹黄干蒸烧卖用的是全蛋制作的面皮半裹着用猪肉、虾仁制的馅，上面点缀蟹黄，而制作的标准是扎腰且有花瓶形，蒸出来不能过干。粤点泰斗陈勋曾介绍，蟹黄干蒸烧卖以底部有湿润度，皮不能烂，咬起来爽中带硬为最佳。肉馅必定要有肥瘦猪肉及鲜味虾肉；虾肉则选取淡水虾（现多为咸水虾），人工打制（现在为求效率，大多用绞肉机）。之后再用蟹膏或鸡蛋混合食用色素制成的假蟹黄（现在用脆口的虾籽）点缀，以增添干蒸烧卖鲜味和卖相。

旧时的蟹黄干蒸烧卖内馅实还带有大地鱼香。内馅制作的比例一般为500克内馅中，瘦猪肉250克，肥肉100克配虾仁150克。调味除了盐、糖、味精外，还会特别加入炸制后剁碎的大地鱼粉末及冬菇粒15-20克。每粒蟹黄干蒸烧卖重约22.5克，一笼4只。

虽然现在带大地鱼甘香风味的粤式蟹黄干蒸烧卖已难见，但粤式干蒸烧卖总的来说并没太大变化。不少点心如今已进入流水线生产，但一些酒楼的点心如干蒸烧卖、蛋挞、虾饺仍坚持手工制作，尤其是200个餐位以上的酒楼。这是因为干蒸烧卖的馅底可以是生咸馅或熟咸馅，这是咸馅中的万能馅，师傅们只要制作出干蒸烧卖馅底，就能演变出粉粿、咸水角和芋角等馅底。加上干蒸烧卖的制作手法不多考功夫，故多年来其仍保留了传统的风味。

蟹黄干蒸烧卖

同时，传统的蟹黄干蒸烧卖皮是用500克面粉加150克鸡蛋加枧水制作而成，枧水用的则是荔枝柴灰碱（稳定性相对较高，是一般草木灰枧水所不能比拟的），制作出的皮颜色金黄但仍有透馅的效果。

肉馅饱满膨胀才叫好

一笼干蒸烧卖的品质到底好不好，该怎么看呢？实际上，判断一笼干蒸烧卖是否做得好，有三个标准。

第一，外形必须让人看得赏心悦目，造型紧致，不塌不陷。

第二，是否能蒸好也是决定一笼干蒸烧卖是否成功的关键。如果蒸的时间不够，那么肉馅就不熟或口感欠佳；若蒸得太久，外皮就会粘在一起，食客夹起时外皮容易扯破，直接影响外观，也是不合格。

第三，行内人在对干蒸进行评价时，往往会看其肉馅是否发胀——若肉馅制作到位，蒸好后的干蒸会微微发胀，外皮贴身，内馅饱满膨胀，若隐若现，这样的干蒸才会口感饱满，肉汁爽弹，让人回味不绝。

文 | 全媒体记者 龚智南

图 | 图源网络

编辑&排版 | 全媒体编辑 西音