卤水卤菜制作（快过年了教你万能卤水）

导语：快过年了，教你“万能卤水”的做法！不管卤鸡还是卤肉，都嘎嘎香

再有一个多月就要过年了，不知道你家的年货都开始着手准备了吗？其实，对于现在的人来说，过年准备的食物比前些年准备的要少了，不像之前要提前一个月准备！现在生活好了，每家每户都不愁吃穿，一些大鱼大肉也都不怎么受欢迎了，反之喜欢一些青菜，爽口的小菜之类的！不过，一些鸡鸭鱼肉还是不能少的，不然桌上太寒酸！就拿我家来说吧，每年都要准备一些卤肉，当客人来的时候，只需要取出切上几盘就搞定，妥妥的硬菜！

说起卤肉，真的是让人欲罢不能！特别是刚出锅的卤猪脸，卤猪蹄，热乎乎地啃上一个，简直太舒服了！对于很多人来说，卤肉一般都是到熟食摊买，遇到好一点的还行，如果遇到口味不好的，难吃不说还不够丢人的！其实，卤肉并没有大家想象的那么麻烦，只要方法用对了就完全不熟熟食摊！那么咱们就先来聊一些一些香料的作用，以及使用方法！文末再教你 一个“万能卤水”的做法！不管卤鸡还是卤肉，都嘎嘎香！

1：小茴香！这味香料味道比较淡雅，细细品尝有点微麻的感觉，还有不少中医用其入药！小茴香在卤水中起到的作用是除异味增香气的效果，特别是一些禽类食材，加点小茴香进去，不但可以去腥解膻，还能更好的激发食材的香味。

2：高良姜！这味香料细品有点微辣的感觉！在卤水中主要起到增香的效果，适用于大部分食材的卤制，鸡肉，牛肉，猪肉等等！

3：白芷！味道比较冲，市面上的白芷一般都是切片的，其实想要更好地激发出食材的香味，最好是买整根的白芷，洗净之后搭配高良姜一起使用。一般适用于羊肉的煮制，煮羊汤加点白芷和良姜进去，不但可以去腥去膻，还能增加羊肉的香味！

4：香果！这味香料又叫川穹，一般适用于麻辣的卤水中，如麻辣鸭头，麻辣鸭脖，鸭胗，鸭翅等等！多数与甘草，荜拨，良姜，花椒一同使用！其作用是增加香气，还会使菜肴有层次感！

5：桂皮！香味比较刺鼻，在冬天的时候很多人用其搭配红酒，橙子，及其它水果一起煮成果酒，味道非常不错！桂皮在卤水中主要是增香解腻，因其味道比较大，所以在卤制菜肴时用的量比较小，一般来说500克食材加2-3克就可以！

6：八角！这味香料在生活比较常见，不管是烧鱼还是炖肉炖排骨，很多人都喜欢放一两颗进去，能有效地起到增香的效果！八角又叫大茴香，味道比较浓烈，但在卤水中是必不可少的，一般500克食材加1-2颗就差不多了！

其实，只要食材处理得得当，再配上合适的香料，保证煮好的卤肉不比熟食店的差！快过年了，小简教你一个“万能卤水”的做法！不管卤鸡还是卤肉，都嘎嘎香！

先来处理食材，不管是牛肉还是猪肉，猪蹄，猪尾巴，猪脸，一定要浸泡！先用清水将食材浸泡12小时一长，中途换水2-3次，这样做的目的是去除血水和腥味！然后将其冷水下锅，汆烫5-10分钟，目的也是去腥！处理好之后就可以煮制了！

万能卤水的做法！

香料：八角6个，草果4个（拍碎），沙姜15克，香茅草3克，丁香2颗，香叶20片，甘草10克，大葱30克，生姜50克，桂皮5克，香菜籽30克，陈皮半块，清水4000克。

调料：鸡粉50克，骨味素100克，盐300克，冰糖150克，生抽500克，玫瑰露酒50克，绍兴花雕100克，老抽适量！

使用方法！取1000克大棒骨汆烫后洗净，装入不锈钢桶内，将所有香料一同放入，烧沸后小火煮2小时，这时放入剩余的调料彻底搅匀，卤水就做好了！再去掉大棒骨，大葱，生姜，香菜籽不用，再将剩余的香料装入料包中，放回卤水中就可以了！不管是卤禽类还是畜类都是没问题的！

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