低筋面粉怎么挑选(低筋面粉挑选知识大解析)

低筋面粉怎么挑选(低筋面粉挑选知识大解析)(1)

制作蛋糕既简单也很难,想将手艺掌握好,依靠的不仅仅是一遍一遍地练习,还需要掌握一定的理论知识,打好基础,才能在蛋糕这门学科上,交出一份消费者和自己都满意的答卷。今天我们就从蛋糕中的基本骨架——低筋面粉说起。

白皮软小麦加工出来的面粉,蛋白质含量多在8%左右,我们称之为低筋面粉,又叫蛋糕粉,相比于中高筋面粉,其筋性较弱,用手抓易成团,适合制作蛋糕类,成品细腻松软,体积膨大,表面平整。

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挑选合适的低筋面粉大概是多数蛋糕制作者面对的第一个难题,那我们该如何选择低筋面粉呢?

低筋面粉选择要点

01.面粉的蛋白质含量

这里所说的蛋白质特指的小麦蛋白,面粉中的蛋白质通常指的是面筋。

蛋白质含量越低,面粉筋度就越低。在通常情况下,每100g面粉中蛋白质含量为9.5g以下的面粉才能称之为合格的低筋面粉。

想要做好蛋糕,在蛋白质方面除了要有适量的蛋白质,还需要蛋白质的质量足够好。小麦麦粒外围的蛋白质含量高但品质差,麦粒中心部分的蛋白质含量低但品质优,数量和质量共同决定了一款面粉的优劣。

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02.面粉的白度与味道质感

讨论低筋面粉的颜色,要从它的“原形”——小麦胚乳身上找原因。

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面粉加工时,一般会去掉小麦麸皮,只对胚乳部分进行研磨,胚乳颗粒被研磨地越细,对光线反射就越强,在视觉上显得越白,所以面粉加工工艺对面粉颜色会造成一定影响。

此外,好的低筋面粉还会散发清新的小麦香,无异味,入口的细腻度和质感一流。

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03.面粉的吸水性

面粉吸水性也可以叫做面粉吸水率,是指一定量的面粉可以吸收多少水。

吸水性好的面粉,做出来的成品更加松软,保存期限可以加长。但面粉的吸水性并不能作为评判一款低筋面粉好坏的标准。面粉中的蛋白质含量、受损淀粉颗粒含量,面粉加工的细腻程度都对面粉的吸水性有影响,了解面粉的吸水性,能使我们更恰当地调节配方中液体的用量。

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04.面粉指标中的灰分

相信灰分这个词大家应该有听过,它是指面粉经过高温焚烧后留下的不燃烧的物质,其成分为钙、钾、磷酸盐等氧化物。

产地不同,小麦研磨出的面粉灰分亦不相同,同一颗小麦,越靠近外围研磨出来的面粉所含灰分量越高,麦芯部位灰分量越低,所以通过灰分含量可以知道面粉的精致程度,可以用灰分含量来作为高等面粉品质检验的一个标准。

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懂得了许多选择评判好面粉的标准,却依然买不到一款得心应手的低筋面粉?

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