带你重新品尝湖北的美食（寻味荆楚之笔架鱼肚）

楚天都市报10月13日讯（记者 高伟）“笔架鱼肚是对鮰鱼鱼肚的特有称呼，在明朝就是朝贡极品,现在更是石首人访亲问友的珍贵礼品。”昨日，湖北省非物质文化遗产项目“笔架鱼肚制作技艺”传承人刘锋告诉记者，笔架鱼肚之所以名贵如金，是因为品质为鱼肚上品，而且产量极为有限。

宴席上的珍馐

“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞。”宋代著名诗人苏轼在《戏作鮰鱼一绝》中，曾这样赞美产于湖北石首江段的鮰鱼。

石首市位于湖北省中南部，长江自西向东横贯石首境内89公里，江面平均宽1-1.5公里。笔架山临江而立，山下江水北来东转，回流湍急，长江两岸芦苇丛生，成为鱼类回流捕食的天堂。

据考证，鮰鱼是长江石首江段特有的长吻鮠，此肚看上去形如笔架，色似白玉；拿起来细嫩如脂，又重又滑；吃起来松软香甜，落口溶化，富含水溶性高级胶原蛋白、多种氨基酸、维生素和微量元素，微含胆固醇。

除石首江段之外，其他水域的任何一条长吻鮠都没有鳔肥体大、又嫩又白的笔架形鱼肚。这是因为石首笔架山临江而立，阻击北来江水东流去，留下急旋回流在此处，自然成为长吻鮠回流捕食的天堂，造就了回流长吻鮠与众不同的笔架形鱼肚，好似石首笔架山的水中倒影。按照传统的易经文化，古人自然想到，山属阳，水属阴，山有笔架形，鱼有笔架肚，此乃山水阴阳之合，彰显石首人杰地灵，于是有了笔架鱼肚的称呼。这就是笔架鱼肚为石首特产名扬古今的由来。

据史书记载，长吻鮠只生长在笔架山上下50里的江段，由于产量稀少，其鳔为鱼肚之极品，往往以克论价，因此又被称为“金肚”。自明洪武丁卯年间（1387年）起，笔架鱼肚被列为朝中贡品，岁岁朝贡，距今已有600多年历史。建国后，笔架鱼肚被列为国宴珍品宴请国宾。著名作家碧野品尝鱼肚后，撰文大加赞赏：“鱼肚雪白肥厚……含丰富的蛋白质，鲜美可口，为宴席上的珍馐。”

国家级特色美食

“笔架鱼肚的生产过程要求极为严格。”刘锋介绍，对鱼鳔的清洗，要将收购的新鲜鱼鳔浸泡于冰水池内，人工剪开鱼鳔，清理除去鳔内黏膜等杂物，反复清洗至雪白无迹。

笔架鱼肚有很多种作法，可根据当地人的口味、习惯进行搭配，石首人常做的是“鸡茸笔架鱼肚”，到上海、北京就变成红烧笔架鱼肚和番茄笔架鱼肚。

今年，“鸡茸笔架鱼肚”因做工讲究，地方特色明显，被正式列入中国烹饪协会中餐企业特色美食名录，这是石首菜首次入榜国家级特色美食名录。

“鸡茸雪白如脂，滋味鲜美，鱼肚松软似锦，滋补性强，别有风味。”石首市餐饮协会负责人介绍，“鸡茸笔架鱼肚”是由鸡茸鱼肚和母鸡脯肉为主料烹制鮰鱼而成，这道菜最难得的是它的主要原料——石首笔架鱼肚。

作为“笔架鱼肚制作技艺”的传承人，刘锋告诉记者，经过20多年的教授、培训和推广，现在全国所有大型餐饮的师傅都会做笔架鱼肚这道菜。

生态养殖创效益

2011年4月，以笔架鱼肚、石首鮰魚为产业轴心，刘锋成立了石首长江明珠食品股份有限公司。“当时，以笔架湾长江故道为产业基地和非遗保护基地，我们建立了笔架湾鮰魚馆和石首鮰鱼放养区，利用天然的长江水域、小虾小鱼和标准化网箱放养长江鮰鱼。”刘锋说，他们填补了石首本地长江流域无石首鮰鱼、笔架鱼肚的空白。

2011年12月26日，国家质检总局批准对笔架鱼肚实施地理标志产品保护，保护的地域范围为石首市辖区长江流域段新厂镇、横沟市镇、小河口镇等14个乡镇办区。当地政府成立了笔架鱼肚生产协会，通过行业组织大力宣传、贯彻笔架鱼肚地方标准，采取统一名称、加工、包装、销售的硬措施，全过程突出产品加工的安全性、营养性监管。

“笔架鱼肚产业要做大做强，必须大量养殖鮰鱼，发展原材料基地。”刘锋说，随着国家环境大保护政策，原来的网箱养殖被取缔，现在政府主导，在上津湖、胭脂湖等10多万亩水域养殖鮰鱼。

如今，实行人放天养、清水养鱼，恢复生态养殖环境。“养殖中禁止投放饲料，水质的优良保证了鮰鱼的肉质和口感好。”石首市水产局负责人说，湖水质量优良，上津湖边的村民，又开始用湖水煮湖鱼。

“去年，我们销售笔架鱼肚礼盒20多万份，销售额达6000多万元。”刘锋说，现在销量在不但增加，已是供不应求，笔架鱼肚成为石首人的骄傲，是走亲访友必带的礼品。